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序言 1

1．麦芽生产 5

1.1．大麦的化学成份（捷克，A.Долежалова，B.Вртелова） 5

1.2．影响大麦蛋白含量的因素（捷克，A．Долежалова，B．Вртелова） 5

1.3．大麦蛋白含量对麦芽质量的影响（捷克A．Долежалова，B．Вртелова） 10

1.4．高蛋白含量大麦加工工艺（捷克，A．Долежалова，B．Вртелова） 13

1.4.1．大麦蛋白含量对啤酒质量的影响 13

1.4.2．高蛋白含量大麦制麦工艺 15

1.4.3．高蛋白含量大麦加工工艺 22

1.5．大麦中氨基酸含量对麦芽质量的影响（捷克，M.Нентвихова） 23

1.5.1．大麦发芽时氨基酸组成的变化 23

1.5.2．影响麦芽氨基酸含量的因素 26

1.5.3．麦芽和麦汁的氨基酸 28

1.5.4．麦芽一些质量指标与氨基酸含量的关系。 31

1.5.5．大麦发芽时脯氨酸和它的作用 32

1.6．静态法麦芽生产（苏联，И.Г.Лернер） 34

1.6.1．静态法发芽得到的基本指标 43

1.6.2．静态法发芽使用的设备 45

1.6.3．方法的经济效果 48

1.7．发芽过程强化的方法（苏联，И.Т.Лернер 49

1.7.1．谷粒发芽时生化变化和影响快速发芽的因素 49

1.7.2．制麦时促进快速发芽和降低损失的方法 55

1.7.3．生长刺激剂和呼吸抑制剂的的应用 56

2．酒花和酒花制品（捷克，M.Ванчура 76

2.1．酒花毬果 76

2.1.1．酒花的化学成份 76

2.1.2．酒花毬果评价方法 79

2.1.3．酒花毬果酿造价值的测定方法 80

2.1.4．酒花添加方法 82

2.1.5，使用酒花毬果时提高酒花树脂利用率的方法 83

2.2．粉状酒花、颗粒酒花和“浓缩”酒花 86

2.2.1．粉状酒花 86

2.2.2．颗粒酒花 88

2.2.3．“浓缩”酒花 90

2.3．酒花浸膏 90

2.3.1．一段萃取酒花浸膏 91

2.3.2．二段萃取酒花浸膏 92

2.3.3．基本浸膏 95

2.3.4．异构浸膏 97

2.3.5．Гулупон浸膏 99

2.4．复合制剂 100

3．酶制剂的应用 102

3.1．酶制剂在各生产工序的应用（捷克，Г.Басархсова） 102

3.1.1．糖化和麦汁煮沸时酶制剂的应用 104

3.1.2．发酵、后发酵和过滤时酶制剂的应用 108

3.2．使用高比例未发芽原料生产啤酒（捷克Д.Б.Лифщнц） 108

3.2.1．使用未发芽原料时一些酶的作用 116

3.2.2．原料和酶制剂的酶活性 119

3.2.3．啤酒生产中酶制剂使用的条件 133

4．啤酒发酵和后发酵过程的强化 148

4.1．锥形罐快速生产啤酒方法（苏联，B.C.Исаева 148

4.2．啤酒半连续发酵（捷克，M.Калер） 154

4.3．啤酒连续发酵（捷克，M.Калер） 167

4.4．一罐法啤酒生产（捷克，M.Калер） 180

4.5．啤酒连续发酵和后发酵（苏联，B.C.исаева） 193

4.5.1．方法的基本特性 194

4.5.2．设备的工艺特性 194

4.5.3．啤酒连续发酵和后发酵的工艺流程 197

4.5.4．啤酒连续发酵和后发酵线的按装特性 201

4.5.5．啤酒连续发酵和后发酵工业生产试验 202

4.5.6．方法改进前景 205

4.6．强化发酵啤酒酵母的选择和评价（捷克，O.Бендова） 205

4.7．强化发酵和后发酵酵母种的得到和使用（捷克，A.И.Жукова） 216

4.7.1．啤酒酵母的生产指标 217

4.7.2．发酵活性测定的方法分析 220

4.7.3．新啤酒酵母种的选育 229

4.7.4．用杂交方法得到新啤酒酵母种 236

5．啤酒过滤 248

5.1．通过硅藻土冲积层啤酒过滤的理论基础（苏联，B.M.Абарыев） 248

5.2．通过硅藻土冲积层啤酒过滤的基本规律（苏联，B.M.Абарыев） 252

5.3．啤酒冲积层过滤器（苏联，B.M.Абарыев捷克，Я.Воборскн） 262

5.3.1．框式过滤器 265

5.3.2．网元件板式过滤器 274

5.3.3．烛形过滤器 279

5.3.4．配量装置 283

5.4．过滤作业线（捷克，Я．Воборскн苏联，B.M.Абарыщев） 286

5.5．过滤工艺（捷克，Я．Воборскн苏联，B.M.Абарыщев） 287

5.5.1．通过冲积层过滤 288

5.5.2．辅助过滤材料 294

5.5.3．通过冲积层过滤时引起的困难 298

5.5.4．板式辅助过滤 300

5.6．过滤过程的自动化 303

6．胶体稳定啤酒的生产（捷克，Г.Басаржова） 306

6.1．啤酒非生物混浊 306

6.1.1．冷混浊和不可逆混浊 306

6.1.2．其它类型的混浊 308

6.2．混浊的化学成份 309

6.3．原料和工艺对啤酒胶体稳定性的影响 312

6.4．啤酒稳定剂及其使用 319

6.4.1．含氮物质的沉淀剂和吸附剂 320

6.4.2．多酚的沉淀剂和吸附剂 325

6.4.3．酶稳定剂 332

6.4.4．抗氧化剂 336

6.5．固定化酶制剂的应用 338

6.5.1．酶的载体和连接方法 339

6.5.2．固相木瓜蛋白酶对啤酒胶体稳定性的影响 340

6.5.3．用固相术瓜蛋白酶啤酒稳定化处理 345

6.5.4．共价键固定于Cферон300上葡萄糖氧化酶的抗氧化作用 348

6.6．测定胶体稳定性的方法 351

6.6.1．饱和硫酸铵溶液沉淀限的测定 351

6.6.2．测定胶体稳定性的快速方法 352

6.6.3．凝胶色层 355

参考文献 360