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第1章 绪论 1

1.1 农产品贮藏加工概述及意义 1

1.1.1 农产品贮藏加工的概念 1

1.1.2 农产品加工的分类和特点 2

1.1.3 农产品贮藏加工的意义 2

1.2 农产品贮藏加工业发展现状和存在问题 3

1.2.1 农产品贮藏加工业的发展现状 3

1.2.2 我国农产品贮藏加工业存在的问题 6

1.3 农产品贮藏加工的发展目标和重点产业布局 8

1.3.1 农产品贮藏加工业的发展目标 8

1.3.2 粮食加工业的发展重点及布局 9

1.3.3 果蔬加工业的发展重点及布局 12

1.4 农产品贮藏加工学的目的和任务 13

第2章 农产品的品质 15

2.1 农产品的品质特征 15

2.1.1 粮油产品的品质特征 15

2.1.2 果蔬产品的品质特征 29

2.2 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 40

2.2.1 粮食主要组分在贮藏过程中的变化 40

2.2.2 果蔬主要组分在贮藏过程中的变化 47

2.3 农产品的腐败 51

2.3.1 果蔬腐败变质 51

2.3.2 粮食腐败变质 52

第3章 农产品贮藏保鲜基本原理 54

3.1 呼吸作用 54

3.1.1 呼吸作用基本类型 54

3.1.2 呼吸作用相关概念 55

3.1.3 呼吸代谢的途径 60

3.1.4 影响呼吸作用的因素 63

3.1.5 呼吸与果蔬耐贮性和抗病性的关系 65

3.2 蒸腾作用 66

3.2.1 蒸腾作用对农产品品质的影响 66

3.2.2 影响蒸腾作用的因素 67

3.3 成熟和衰老作用 70

3.3.1 成熟与衰老的概念 70

3.3.2 农产品成熟衰老过程中细胞组织结构的变化 71

3.3.3 农产品成熟衰老过程中化学成分的变化 72

3.3.4 乙烯对农产品成熟衰老的影响 73

3.3.5 其他植物激素对农产品成熟衰老的作用 82

3.4 休眠和发芽 83

3.4.1 休眠的类型与阶段 83

3.4.2 休眠的生理生化机制 84

3.4.3 休眠的控制 84

3.5 果蔬采后病害 85

3.5.1 采后主要寄生性病害 86

3.5.2 寄主植物的病害生理 90

3.5.3 采后病害的侵染方式 91

3.5.4 病原菌侵染过程 92

3.6 粮食的陈化 93

3.6.1 粮食陈化的概念 93

3.6.2 粮食陈化过程中的变化 93

3.6.3 粮食劣变指标 94

3.6.4 影响粮食陈化变质的因素 94

第4章 农产品贮藏技术 96

4.1 常温贮藏 96

4.1.1 堆藏 97

4.1.2 沟藏 98

4.1.3 窖藏 99

4.1.4 通风贮藏 101

4.2 低温贮藏 103

4.2.1 冷藏 103

4.2.2 冻藏 109

4.3 气调贮藏 113

4.3.1 气调贮藏的原理 113

4.3.2 气调贮藏库的管理 118

4.3.3 超低氧气调贮藏 119

4.3.4 减压贮藏 120

4.3.5 自发气调包装贮藏 121

4.4 干燥贮藏 123

4.4.1 干燥贮藏的原理 123

4.4.2 干燥与脱水方法 127

4.4.3 影响干燥贮藏效果的因素 128

4.4.4 干燥贮藏技术 129

4.4.5 干燥贮粮管理 130

4.5 辐照保藏 130

4.5.1 辐照保藏的原理 131

4.5.2 辐照保藏的应用 133

4.6 化学保藏 138

4.6.1 化学保藏的定义 138

4.6.2 化学保藏的应用 139

4.7 果蔬采后商品化处理 139

4.7.1 整理与挑选 140

4.7.2 分级 140

4.7.3 清洗、防腐、灭虫与打蜡 141

4.7.4 包装 141

4.7.5 催熟和脱涩 142

4.7.6 预冷 144

4.7.7 愈伤 146

4.7.8 晾晒 147

4.8 新兴农产品贮藏技术 148

4.8.1 超高温瞬时杀菌技术 148

4.8.2 欧姆加热杀菌技术 148

4.8.3 脉冲强光杀菌技术 149

4.8.4 紫外线杀菌技术 149

4.8.5 超声波杀菌技术 149

4.8.6 脉冲磁场杀菌技术 150

4.8.7 高压电场杀菌技术 150

4.8.8 臭氧杀菌技术 150

4.8.9 远红外线杀菌技术 151

4.8.10 等离子体杀菌技术 151

4.8.11 生物酶杀菌技术 151

4.8.12 微生物预报技术 151

4.8.13 其他 153

第5章 农产品加工基础原理 155

5.1 粮油加工品的分类及特点 155

5.1.1 粮油加工的概念 155

5.1.2 粮油加工品的分类 155

5.2 粮油加工基础原理 158

5.2.1 粮油加工的目的 158

5.2.2 影响粮油加工的原料特征 158

5.3 果蔬加工品的分类及特点 164

5.3.1 果蔬加工的定义 164

5.3.2 果蔬加工的分类 164

5.3.3 果蔬加工的特点 165

5.4 果蔬加工原理及原料的预处理 166

5.4.1 果蔬加工原理 166

5.4.2 果蔬加工保藏对原料的要求及预处理 168

5.4.3 果蔬半成品的保存 176

第6章 油脂加工 178

6.1 油料 178

6.1.1 油料的分类 178

6.1.2 油料的籽实结构及化学组成 178

6.1.3 油料种子的物理性质 180

6.2 油料的预处理 181

6.2.1 油料清理 181

6.2.2 油料剥壳及仁壳分离 182

6.2.3 油料生坯的制备 182

6.2.4 生坯的干燥 183

6.2.5 油料的挤压膨化 183

6.2.6 料坯的蒸炒 184

6.3 植物油脂的制取 185

6.3.1 机械压榨法 185

6.3.2 溶剂浸出法 188

6.3.3 油脂提取的其他方法 193

6.4 油脂精炼和改性 197

6.4.1 油脂精炼 197

6.4.2 油脂的改性 201

第7章 果蔬加工 206

7.1 果蔬罐藏加工 206

7.1.1 果蔬罐藏的基本原理 206

7.1.2 罐藏容器 208

7.1.3 果蔬罐藏工艺 209

7.1.4 罐头检验和贮藏 216

7.2 果蔬干制加工 218

7.2.1 果蔬干制原理 218

7.2.2 果蔬干制工艺 221

7.2.3 果蔬干制方法 224

7.3 果蔬糖制加工 225

7.3.1 果蔬糖制原理 225

7.3.2 果蔬糖制工艺 231

7.4 果蔬腌制加工 236

7.4.1 果蔬腌制品的分类 236

7.4.2 果蔬腌制原理 237

7.4.3 果蔬腌制工艺 243

7.5 果蔬发酵加工 250

7.5.1 果酒酿造 250

7.5.2 果醋酿制 261

7.6 果蔬冷冻加工 265

7.6.1 果蔬冷冻基本原理 265

7.6.2 果蔬速冻工艺 270

7.6.3 果蔬速冻方法与设备 272

7.6.4 速冻果蔬的冻藏、运销与解冻 273

第8章 农产品加工副产物的综合利用 275

8.1 概述 275

8.2 粮油加工副产物的综合利用 276

8.2.1 稻谷加工副产物的综合利用 276

8.2.2 小麦加工副产物的综合利用 279

8.2.3 大豆加工副产物的综合应用 281

8.2.4 玉米加工副产物的综合利用 283

8.2.5 植物油脂副产物的综合利用 285

8.3 果蔬加工副产物的综合利用 288

8.3.1 果蔬中天然色素的提取 288

8.3.2 果蔬副产物中果胶的提取 292

8.3.3 果蔬副产物中芳香油的提取 294

8.3.4 柑橘果实皮渣的综合利用 296

8.3.5 苹果果实皮渣的综合利用 299

8.3.6 葡萄果实皮渣的综合利用 300

参考文献 304