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第一章 粮食加工业 1

第一节 稻谷 1

一、概述 1

二、稻谷粗加工 2

三、稻谷深加工 3

四、米粉生产工艺 6

五、方便米饭生产工艺 8

六、酿酒 9

七、稻壳的综合利用 14

八、胚芽的综合利用 14

第二节 玉米 15

一、玉米产品与发展趋势 15

二、玉米的湿法加工和干法加工 16

三、玉米特强粉的开发利用 18

四、玉米淀粉深加工 20

第二章 食用油加工 23

第一节 大豆油 23

一、大豆油的生产工艺 24

二、大豆油的精炼 28

第二节 花生油 30

一、花生油的生产工艺 31

二、花生油的精炼 38

第三节 菜子油 41

一、菜子油的生产工艺 41

二、菜子油的精炼 42

第四节 葵花子油 43

一、葵花子油的制取 44

二、葵花子油的精炼 44

第五节 食用调和油 45

一、调和油的分类 45

二、调和油的加工 46

第三章 薯类加工业 48

第一节 马铃薯 48

一、概述 48

二、马铃薯淀粉的生产 51

三、马铃薯制糖 52

四、马铃薯食品的加工 53

第二节 甘薯 56

一、概述 56

二、甘薯淀粉类的加工 57

三、甘薯制糖 61

四、甘薯类发酵工业产品的生产 62

五、甘薯食品的加工 64

第四章 果蔬加工 67

第一节 果蔬加工基础 67

一、果蔬化学成分与加工 67

二、果蔬加工原理 70

第二节 果蔬汁加工 72

一、果蔬汁的分类 72

二、几种果蔬汁加工工艺 73

第三节 果酒加工 77

一、果酒的种类 77

二、果酒的加工工艺 78

第四节 果脯加工 80

一、杨桃脯 80

二、芒果脯 81

三、番石榴脯 82

四、荔枝脯 83

五、猕猴桃脯 83

第五节 罐头加工 84

一、橘子罐头 84

二、菠萝罐头 86

三、蘑菇罐头 87

四、芦笋罐头 88

第五章 茶叶加工业 90

第一节 茶叶 90

一、绿茶加工 91

二、红茶加工 97

三、乌龙茶（青茶）加工 101

四、白茶、黄茶、黑茶加工 105

第二节 茶饮料 109

一、茶饮料的分类 109

二、茶饮料的生产工艺 110

第六章 乳制品加工 114

第一节 液态奶 114

一、概述 114

二、生产基本原理和技术 115

三、生产工艺 117

第二节 酸乳 119

一、概述 119

二、酸乳的种类 120

三、发酵剂 121

四、酸乳的生产 122

第三节 乳粉 125

一、概述 125

二、乳粉的生产工艺 127

三、乳粉的缺陷及其防止方法 130

第四节 冰淇淋的生产 130

一、概述 130

二、冰淇淋生产工艺 131

三、冰淇淋的主要缺陷及产生原因 134

第七章 畜禽肉制品加工 136

第一节 腌腊制品加工 136

一、腌制成分及其作用 136

二、肉的腌制方法 137

三、腌腊制品的加工 139

第二节 酱卤制品加工 143

一、调味与煮制 143

二、酱卤制品加工工艺 144

第三节 熏烤制品加工 147

一、烟熏的目的 147

二、烟熏方法 148

三、熏烤制品的加工 150

第四节 油炸制品加工 153

一、油炸的作用 154

二、油炸制品的加工 155

第五节 罐头制品加工 158

一、肉类罐头的分类 158

二、肉类罐头制品的加工 159

第六节 蛋制品加工 161

一、禽蛋的基本知识 161

二、蛋制品的加工 162

第八章 水产品加工 167

第一节 渔业生产概况 167

一、渔业生产的特点 167

二、水产品的地位 167

第二节 鱼肉制品 168

一、鱼肉香肠、鱼肉火腿 168

二、鱼糜串烧 172

第三节 贝类产品 173

一、贝肉加工工艺 173

二、操作要点 174

第四节 海带食品的加工 175

一、海带干制品 176

二、盐渍熟海带卷（结）的加工 176

三、紫菜食品加工工艺 178

第五节 仿生海洋食品 180

一、工艺流程 180

二、工艺要点 181

第六节 海洋功能食品 184

一、浓缩水解鱼蛋白功能食品 184

二、牡蛎功能食品 185

参考文献 187