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上编 风味小吃制作基本技术 1

第一章 原料选用和技术操作 1

第二章 制作小吃的主要原料 6

第三章 怎样和面 11

一、水调面团调制法 12

二、膨松面团调制法 14

三、蛋液膨松调制法 17

四、油酥面团调制法 18

五、米粉面团调制法 20

六、其它面团调制法 20

第四章 怎样制作馅心 23

咸馅制作法 23

甜馅制作法 26

各种甜馅及其调制方法 26

第五章 面食成型技术 30

一、成型工具 30

二、形态及操作方法 31

下编 风味小吃的制作方法 34

第六章 烤烘法 34

1．肉末烧饼 34

2．周村酥烧饼 35

3．酥油烧饼 36

4．白蛇烧饼 37

5．豆馅烧饼 38

6．僧帽双瓤烧饼 39

7．缸炉椒盐饼 39

8．武城暄饼 40

9．蛋黄椰茸士干饼 41

10．虾肉月饼 41

11．烤包子 42

12．肉馕 43

13．甜烤馕 43

14．酥皮烘糕 44

15．叉烧酥 45

16．鸡仔饼 46

17．墩饽饽 46

18．蟹壳黄 47

19．烤羊肉串 47

20．蛤蟆吞蜜 48

第七章 焙烙法 49

21．家常饼 49

22．大荷叶饼 50

23．小荷叶饼 50

24．春饼 51

25．景芝三盖饼 51

26．芙蓉饼 52

27．葱花脂油饼 52

28．李连贵熏肉大饼 53

29．富平太后饼 54

30．萝卜饼 55

31．枣锅盔 55

32．麻酱烧饼 56

33．芝麻烧饼 57

34．白面烧饼 58

35．糖火烧 58

36．潍县杠子头火烧 59

37．？？ 59

38．褡裢火烧 60

39．单麻火烧 61

40．双麻火烧 62

41．枣泥锅饼 62

42．干菜油酥饼 63

43．顺江薄饼 64

44．叉子火食 65

45．螺蛳转儿 65

第八章 煎贴法 67

46．西葫芦羊肉馅饼 67

47．煎馅饼 68

48．韭菜馅饼 69

49．菜煎饼 69

50．糖酥煎饼 70

51．鸡蛋煎饼馃子 70

52．山东煎饼 71

53．蚝仔煎 72

54．万花卷煎 72

55．腰子饼 73

56．煎肉盒 74

57．韭菜烙盒 75

58．鲜肉焦饼 75

59．煎糍粑 76

60．粘面墩 76

61．双米糖糕 77

62．锅贴 77

63．三鲜锅贴 78

64．天津锅贴 79

65 锅烙 79

第九章 炸制法 81

66．黄米面炸糕 81

67．耳朵眼炸糕 82

68．奶油炸糕 83

69．泡儿油糕 83

70．彭县波丝油糕 84

71．烫面炸糕 85

72．炸年糕坨 85

73．香油馃子 86

74．糖皮馃子 87

75．炉箅馃子 87

76．八批馃子 88

77．小焦杠油条 88

78．双批油条 89

79．四批油条 89

80．葱包桧儿 90

81．韭菜肉丝春卷 92

82．脆皮春卷 93

83．甜卷果 94

84．玫瑰土豆饼 95

85．油汆馒头 95

86．炸鸡蛋包 96

87．炸米窝 97

88．糯米豆粑 97

89．玫瑰锅炸 98

90．香酥苕片 98

91．蛋球 99

92．口袋豆腐 99

93．水晶酥饺 100

94．舟山虾饺 100

95．炸咸水饺 101

96．糖麻花 102

97．脆麻花 102

98．筒子麻花 104

99．天津麻花 104

100．发面麻花 106

101．饹炸盒 106

102．焦圈 107

103．姜酥排叉 109

104．细馓子 110

105．薄脆 110

106．麻叶 111

第十章 烩焖法 112

107．牛（羊）肉烩馍 112

108．烩千张 113

109．烩扁食 113

110．济南甏肉 114

111．牛（羊）肉泡馍 115

112．米粉羊肉汤 116

113．崇庆沙罐煨面 116

114．罐罐汤 117

115．干烧伊府面 117

116．焖伊府面 118

第十一章 炒爆法 119

117．炒龙凤饭 119

118．炒疙瘩 120

119．炒米面 121

120．油炒面 121

121．鸳鸯泥 122

122．三合泥 122

123．广汉三合泥 123

124．甜肉糕 123

125．龙须线面 124

126．虾爆鳝面 124

第十二章 汆炖法 126

127．面茶 126

128．杏仁茶 127

129．牛骨髓油茶 128

130．油茶 128

131．担担油茶 129

132．茶汤 130

133．羊肉胡辣汤 130

134．上肠线粉汤 131

135．三片汤 132

136．肉丝豆腐羹 132

137．清水醪糟 133

138．涪陵油醪糟 134

139．鸡肉线粉 134

140．蛋丝酒 135

141．苏造肉 135

142．夫妻肺片 136

143．菜豆花 138

144．高豆花 139

145．白水羊头 139

146．炒肝 141

第十三章 凝冻法 143

147．豆腐脑 143

148．三鲜豆腐脑 145

149．鸡丝豆腐脑 146

150．老豆腐 146

151．杏仁豆腐 147

152．菜卤豆腐 147

153．豆腐圆子 148

154．温江凉粉 148

155．旋粉皮 149

156．漏鱼儿 150

157．济南米粉 151

158．什邡米粉 152

159．红果酪 153

160．凉冻菠萝酪 153

161．枣泥凉果 154

162．马蹄糕 154

163．莲子糕 155

164．水晶凉糕 155

165．水晶糕 156

166．豌豆黄 156

167．豌豆馅 157

168．小豆凉糕 158

169．扁豆仁糕 158

170．重庆冻糕 159

171．豆面糕 160

172．豆米糕 161

173．扒糕 161

174．绿豆糕 162

175．擂沙圆 163

176．豆沙凉糍粑 163

177．糍粑 164

178．夜露霜 164

第十四章 熬煮法 166

179．八宝莲子粥 166

180．腊八粥 168

181．西湖藕粥 168

182．荷叶粥 169

183．豌豆粥 170

184．小枣秫米粥 170

185．小豆粥 171

186．豆汁粥 171

187．豆汁 172

188．豆沫 173

189．五香甜沫 173

190．绿豆糊涂 174

191．核桃酪 175

192．桂花糖芋艿 175

193．丰都豌豆汤 176

194．对虾蛋黄疙瘩汤 176

195．曲曲汤 177

196．鸳鸯面汤 178

197．阳春面汤 178

198．鸡肉糁 178

199．莲茸奶羹 179

200．刀削面 180

201．岐山臊子面 180

202．回手面 181

203．三虾面 182

204．开洋葱油面 182

205．清汤牛肉面 183

206．蓬莱小面 184

207．泰山豆腐面 184

208．福山拉面 185

209．酥羊大面 186

210．担担面 187

211．成都酸辣面 188

212．牌坊面 188

213．拨鱼儿面 189

214．浆面条 189

215．拨鱼子 190

216．蛤蟆骨朵 191

217．猫耳朵 191

218．鸡鸭饸饹 192

219．三丝汤面 193

220．三鲜汤面 193

221．邛崃奶汤面 194

222．面茶 194

223．蜜？红薯 195

224．鱼肉水饺 195

225．蟹肉水饺 196

226．猪肉水饺 197

227．钟水饺 197

228．鸡丝馄饨 199

229．鲜肉五彩汤馄饨 199

230．过桥抄手 200

231．龙抄手 201

232．湖州千张包子 202

233．什锦元宵 203

234．酒酿三圆 204

235．赖汤圆 205

236．四味汤圆 206

237．温州豆沙汤团 207

238．杭州麻心汤团 208

239．肉馅汤团 209

240．葛粉包 210

241．小枣粽子 211

242．黄米粽子 212

243．猪油夹沙粽 212

244．裹蒸粽 213

245．嘉兴鲜肉粽子 214

246．玫瑰粽 215

第十五章 蒸法 217

247．三鲜烧麦 217

248．切馅烧麦 218

249．虾肉烧麦 219

250．羊肉烧麦 220

251．临清烧麦 221

252．翡翠烧梅 221

253．黄州烧梅 222

254．虾肉蒸馄饨 222

255．蟹黄汤包 223

256．玫瑰花包 225

257．江苏素包 225

258．金华汤包 226

259．温江龙眼小包 227

260．蚝油叉烧包 228

261．素馅道士帽包 228

262．绿豆豆沙包 229

263．猪肉灌汤包 229

264．枣泥包 230

265．麦穗包 231

266．五仁包 232

267．狗不理包子 232

268．淮阳汤包 233

269．蟹肉包子 234

270．八宝馒头 235

271．南翔馒头 235

272．饯面馒头 236

273．肉丁馒头 237

274．山东硬面馒头 237

275．豆尔馒首 238

276．喉口馒首 238

277．洋县枣糕馍 239

278．雪团 240

279．鲜肉剪团 240

280．五仁西米团 241

281．小窝头 242

282．艾窝窝 243

283．金丝卷 243

284．鹅脖银丝卷 244

285．金银腊肠卷 244

286．四喜饺 245

287．清明艾饺 246

288．娥姐粉果 247

289．珍珠粉粑 248

290．新都叶儿粑 249

291．蜂糕 249

292．乌饭糕 250

293．鸭儿糕 251

294．碗蒸糕 251

295．重阳糕 252

296．喇嘛糕 252

297．定升糕 253

298．黄馍糕 253

299．糯米凉糕 254

300．百果油糕 254

301．江米切糕 255

302．提米糖糕 255

303．重阳栗糕 256

304．整米切糕 257

305．黄米切糕 257

306．猪油年糕 258

307．莲茸马拉糕 258

308．芝麻九层糕 259

309．江米夹沙糕 259

310．糯米小枣切糕 260

311．荷叶蒸饼 260