餐饮企业管理与运作PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 1

第二节 餐饮企业经营类型 5

第三节 餐饮企业管理的特点与任务 15

第二章 餐饮企业经营策划 19

第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定 19

第二节 餐饮经营投资决策 29

第三节 餐饮企业选址与筹建 42

第三章 餐饮企业的设计与布局 49

第一节 厨房的设计与布局 49

第二节 餐厅的设计与布局 62

第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 73

第一节 组织机构与岗位设置 73

第二节中、基层管理人员的职责 76

第三节 人力资源管理 81

第五章 菜单管理 95

第一节 菜单及其作用 95

第二节 菜单的种类 97

第三节 菜单策划 108

第四节 菜单内容编排与设计 113

第五节 菜单管理中应注意的问题 117

第六章 餐饮企业生产管理 120

第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 120

第二节 餐饮生产计划 127

第三节 原料采保管理 133

第四节 餐饮生产标准化管理 149

第五节 餐饮生产成本控制 157

第七章 餐饮服务管理 162

第一节 餐饮服务人员的素质 162

第二节 餐饮服务的基本技能 165

第三节 中西餐饮服务程序 177

第八章 餐饮企业的营销管理 188

第一节 餐饮市场营销组合策略 188

第二节 餐饮企业产品定价 189

第三节 餐饮促销形式与技巧 194

第四节 餐饮企业营销计划的制定 200

第九章 酒吧经营基础知识 202

第一节 酒水知识 202

第二节 酒水生产管理 210

第三节 酒吧经营 214

第十章 餐饮娱乐项目开发与利用 221

第一节 餐饮娱乐项目的规划设计 221

第二节 餐饮娱乐项目经营管理 226

第三节 餐饮娱乐项目的开发与创新 229

附录：一元终值、现值及一元年金终值、现值表 233

主要参考书目 239