肉品加工技术PDF电子书下载

绪论 1

项目一 肉品加工原辅料知识 10

任务一 肉的组织结构与化学成分 10

任务二 肉的僵直与成熟 16

任务三 肉的物理性质与品质评定 20

任务四 肉品加工辅料与添加剂 26

项目二 畜禽的屠宰与分割技术 41

任务一 屠宰加工卫生管理 41

任务二 畜禽屠宰工艺 46

任务三 畜、禽肉的分割 51

任务四 畜禽的屠宰加工与分割设备 55

项目三 肉的保鲜与冷鲜肉加工技术 59

任务一 肉品中的微生物 59

任务二 肉的贮藏与保鲜 62

任务三 冷鲜肉加工技术 75

任务四 冷鲜肉加工设备 79

项目四 腌腊肉制品加工技术 85

任务一 认识腌腊肉制品 85

任务二 肉品腌制技术 87

任务三 腌腊肉制品加工 92

任务四 腌腊肉制品加工主要设备 100

项目五 酱卤肉制品加工技术 105

任务一 认识酱卤肉制品 105

任务二 酱卤制品加工 109

任务三 蒸煮锅与夹层锅的使用 116

项目六 熏烧烤肉制品加工技术 119

任务一 认识熏烤肉制品 119

任务二 肉品熏烤技术 122

任务三 熏制品加工 125

任务四 烧烤制品加工 128

任务五 熏烤肉制品加工主要设备 132

项目七 干肉制品加工技术 139

任务一 肉的干制技术与质量控制 139

任务二 干肉制品加工 144

任务三 干制设备与使用 154

项目八 香肠制品加工技术 164

任务一 香肠制品概述 164

任务二 中式香肠加工 165

任务三 西式香肠加工 171

任务四 发酵香肠加工 173

任务五 香肠制品加工主要设备 176

项目九 火腿制品加工技术 190

任务一 西式火腿加工 191

任务二 中式火腿加工 196

任务三 几种成型火腿加工 202

任务四 火腿制品加工主要设备 204

项目十 油炸肉制品加工技术 208

任务一 油炸原理及方法 208

任务二 油炸制品加工 214

任务三 油炸肉制品加工主要设备 218

项目十一 肉罐头制品加工技术 223

任务一 认识肉类罐头 223

任务二 罐头容器的选用 225

任务三 肉罐头加工 227

任务四 罐头加工主要设备 240

项目十二 综合实训 249

实训一 肉新鲜度感官评定 249

实训二 天然香辛料的观察和分辨 250

实训三 屠宰厂参观 250

实训四 上海咸肉加工 252

实训五 广东腊花肉加工 253

实训六 南京板鸭加工 254

实训七 卤鸡翅加工 255

实训八 北京酱牛肉加工 256

实训九 熏鸡加工 257

实训十 烤鸡翅根加工 257

实训十一 太仓猪肉松加工 258

实训十二 上海猪肉脯加工 259

实训十三 广式香肠加工 260

实训十四 火腿肠加工 260

实训十五 中式火腿加工 262

实训十六 五香炸酥肉加工 264

实训十七 油炸丸子加工 265

实训十八 肉罐头加工 266

主要参考文献 267