细节出美食 大厨点拨家庭厨艺PDF电子书下载

常识篇 1

1．怎样选菜谱 1

2．怎样照菜谱做菜 2

3．怎样合理用火 2

4．怎样合理选锅 3

5．锅为什么要预热 4

6．调料怎样摆放才合适 4

7．炒菜为什么要一气呵成 5

8．烧菜的火力为什么要适中 5

9．怎样合理用盐 6

10．怎样合理用油 7

11．鲜蔬加热时间为什么不宜过长 8

12．黄酒（料酒）为什么要烹入锅中 8

13．家庭炒菜为什么一锅不宜量过大 8

14．炒菜为什么要抱汁亮油 9

15．荤食原料为什么要上浆以后再炒 9

16．烧菜为什么要收稠汤汁 10

17．热菜为什么要做好即食 10

18．做酸辣汤时，葱花、醋、胡椒粉、香油为什么要直接放入碗中 11

19．酱油为什么要热锅烹放 11

20．炒菜为什么要先对汁 12

21．什么叫“生葱熟蒜” 13

22．郫县豆瓣酱为什么更适宜做烧菜、蒸菜 14

23．泡辣椒为什么适宜炒菜 14

24．为什么肥猪的瘦肉更好吃 15

25．海鳗与河鳗有什么区别 15

26．吃黑鱼会犯病吗 16

27．带鱼表面为什么会发黄 17

28．烹制带鱼时为什么不宜刮鳞 17

29．鳝鱼为什么要带血入菜 18

30．什么鱼适宜做鱼片 18

31．什么鱼适宜做鱼丸 19

32．什么鱼适宜做汤 19

33．什么鱼适宜清蒸 19

34．什么鱼适合做炸鱼 20

35．虾皮是虾的皮吗 20

36．虾油是虾的油吗 20

37．怎样发海参 20

38．怎样发鱿鱼干 21

39．怎样发鱼肚 21

40．怎样发响皮 22

41．怎样烹制干贝 22

42．怎样烹制海白菜 23

43．怎样烹制淡菜 23

44．怎样烹制蛏干 23

45．蚝和蚝油是什么 24

46．怎样使海带口感柔软 24

47．郫县豆瓣酱有什么特点 24

48．味精和味素是一种东西吗 25

49．怎样合理使用味精 25

50．豆豉有哪些品种 25

51．怎样使用嫩肉粉 26

52．水面筋和油面筋有什么不同？如何烹制 26

53．怎样烹制蕨根粉 27

54．怎样巧发香菇 27

55．蘑菇有哪些品种 28

56．怎样烹制玉兰片 28

57．怎样烹制梅干菜 28

58．怎样烹制川冬菜、川芽菜 29

59．怎样烹制发菜 29

60．怎样烹制莼菜 29

61．怎样巧切肉丝 30

62．怎样巧切鳝鱼丝 30

63．切鸡丁、肉丁时为什么要剞花刀 30

64．煮皮冻时肉皮上的肥油为什么要刮净 31

65．煮皮冻时为什么要一次加够水 31

66．煮皮冻时为什么要最后调味 31

67．炸鱼时，鱼为什么要热油下锅 32

68．炸鱼时，为什么要用手勺以头带身 32

69．炸豆腐时，为什么要热油下锅 32

70．荤食原料焯水时，为什么要凉水下锅 33

71．鲜蔬焯水时为什么要开水下锅 33

72．豆腐为什么要用开水烫过以后再入菜 33

73．哪些蔬菜更喜油荤 34

74．葱花为什么只能切不能剁 34

75．通脊肉为什么不如其他部位的瘦肉口感嫩 34

76．为什么要顶切牛羊顺切猪 35

77．做丸子用的肉为什么要肥三瘦七 35

78．芹菜叶、青笋叶为什么不该丢弃 35

79．吃茄子为什么不要去皮 36

80．菠菜为什么要烫过以后再入菜 36

81．推荐家庭烹调七秘诀 36

调味篇 39

1．怎样调好葱味汁 39

2．怎样调好姜味汁 40

3．怎样调好蒜味汁 41

4．怎样调好芥末汁 42

5．怎样调好椒蓉汁 43

6．怎样调好山椒汁 43

7．怎样调好泡椒汁 44

8．怎样调好青蒜味汁 45

9．怎样调好香菜味汁 46

10．怎样调好三油味汁 46

11．怎样调好糖醋汁 47

12．怎样调好煳辣姜汁 47

13．怎样调好花椒油味汁 48

14．怎样调好干椒味汁 49

15．怎样调好麻酱汁 50

16．怎样调好红油汁 50

17．怎样调好椒麻汁 51

18．怎样调好怪味汁 52

19．怎样做泡辣椒 53

20．怎样调辣椒油 54

21．怎样制作煳辣椒 54

22．怎样做花椒粉 55

23．怎样调椒盐 56

24．怎样炸花椒油 56

25．怎样制陈皮油 57

烹制篇 58

1．怎样做鱼香肉丝 58

2．怎样做鱼香炒肝片 59

3．怎样做鱼香碎米鸡 59

4．怎样做鱼香脆皮鱼 60

5．怎样做鱼香熘虾仁 61

6．怎样做鱼香油焖虾 62

7．怎样做鱼香油菜心 62

8．怎样做鱼香熘茄花 63

9．怎样做鱼香炒干丝 64

10．怎样做宫保鸡丁 64

11．怎样做宫保腰花 65

12．怎样做麻婆豆腐 66

13．怎样做家常豆腐 67

14．怎样做川味辣豆花 67

15．怎样做回锅肉 68

16．怎样做蒜泥白肉 69

17．怎样做盐煎肉 69

18．怎样做水煮牛肉 70

19．怎样做魔芋煮鲜鲫 71

20．怎样做干煸牛肉丝 71

21．怎样做家常海参 72

22．怎样做灯笼鸭子 73

23．怎样做双椒煨全鸡 73

24．怎样做陈皮牛肉 74

25．怎样做陈皮烧黄鳝 75

26．怎样做小笼蒸牛肉 75

27．怎样做川椒炝黄瓜 76

28．怎样做干烧鲩鱼 77

29．怎样做干烧虾仁 77

30．怎样做大蒜烧黄鳝 78

31．怎样做家常豆腐鱼 79

32．怎样做煳辣姜汁鱼 79

33．怎样做怪味仔鸡 80

34．怎样做麻辣酥泥鳅 81

35．怎样做夫妻肺片 81

36．怎样做红油牛肚梁 82

37．怎样做家常牛筋 83

38．怎样做家常烧鱿鱼 83

39．怎样做家常黄酒鸭 84

40．怎样做毛肚火锅 85

41．怎样做红油水饺 85

42．怎样做担担面 86

43．怎样做四川凉面 86

44．怎样做宋嫂鱼羹面 87

45．怎样做牛肉芹黄臊子面 88

46．怎样做牛肉焦饼 89

47．怎样做豆瓣鱼 90

48．怎样做豆瓣东坡肘 90

49．怎样做豆瓣烧牛尾 91

50．怎样做辣味烧狗肉 92

51．怎样做川椒红烧肉 92

52．怎样做魔芋烧鸭 93

53．怎样做豆瓣焖羊排 94

54．怎样做香辣煨羊腩 94

55．怎样做香辣炸小排 95

56．怎样做参枣煨猪手 95

57．怎样做肥肠煮血旺 96

58．怎样做家常烧海鲇 97

59．怎样做山椒烧鲇鱼 97

60．怎样做酸辣土豆丝 98

61．怎样做家常烧丝瓜 99

62．怎样做麻辣萝卜丝 99

63．怎样做川椒炝泡菜 100

64．怎样做川椒酸豆角 101

65．怎样做川北凉粉 101

66．怎样做家常三文鱼头 102

67．怎样做川椒炒文蛤 102

68．怎样做多味爆海蛏 103

69．怎样做麻辣爆中虾 104

70．怎样做蚂蚁上树 104

71．怎样做双椒炝西芹 105

72．怎样做麻辣酱凤爪 106

73．怎样做豆瓣黄酒鸭掌 106

74．怎样做麻辣牛百叶 107

75．怎样做汤爆牛百叶 108

76．怎样做酸辣红苕粉 108

77．怎样做香辣鲜鱿卷 109

78．怎样做豆瓣烧鱼子 110

79．怎样做麻辣拌鱼皮 110

80．怎样做鱼香熘海蛏 111

81．怎样做香辣炒肉蟹 111

82．怎样做切蟹香辣锅 112

83．怎样做多味炒花螺 113

84．怎样做香辣蒸河鳗 113

85．怎样做川椒炝莲白 114

86．怎样做红油鲜蚕豆 115

87．怎样做山椒泡凤爪 115

88．怎样做豆花水煮鱼 116

89．怎样做双椒爆牛蛙 117

90．怎样做剁椒蒸鱼头 117

91．怎样做香辣炸鸡翅 118

92．怎样做粉皮麻辣鱼 119

93．怎样做重庆辣子鸡 119

94．怎样做水煮黄秧白 120

95．怎样做炸蚕蛹 121

96．怎样做查椒荷蒸肉 121

97．怎样做剁椒煨猪手 122

98．怎样做醋熘辣白菜 123

99．怎样做鱼香墨鱼仔 123

100．怎样做陈皮烧血旺 124

101．怎样做陈皮烧鱼皮 125

102．怎样做香辣红白豆腐 125

103．怎样做鱼香炒肚丝 126

104．怎样做陈皮烧小排 126

105．怎样做锅巴海参 127

106．怎样做川味酱爆肉 128

107．怎样做京酱肉丝 128

108．怎样做白灼基围虾 129

109．怎样做茄汁油焖虾 130

110．怎样做茄汁熘虾仁 130

111．怎样做菜头连锅汤 131

112．怎样做姜汁蒸鲩鱼 131

113．怎样做芥末蒸鲜鲫 132

114．怎样做糖醋瓦块鱼 132

115．怎样做桔香烧带鱼 133

116．怎样做醋焖酥鲫鱼 134

117．怎样做黄焖豆腐鱼 134

118．怎样做红汁焖鱼头 135

119．怎样做白汁烧鱼肚 136

120．怎样做参杞炖鱼肚 136

121．怎样做蚝汁烧鱼子 137

122．怎样做豉椒烧鱼皮 137

123．怎样做醋椒汆白鲢 138

124．怎样做姜汁涮海蛏 138

125．怎样做蒜蓉蒸文蛤 139

126．怎样做豉汁蒸带子 140

127．怎样做葱姜蒸糕蟹 140

128．怎样做葱姜炒肉蟹 141

129．怎样做豉椒青口贝 142

130．怎样做五香炒田螺 142

131．怎样做香韭炒贝尖 143

132．怎样做蒜瓣烧黄鳝 143

133．怎样做板栗黄秧白 144

134．怎样做板栗红烧肉 145

135．怎样做黄焖栗子鸡 145

136．怎样做豉汁蒸鲇鱼 146

137．怎样做豆豉烧河鳗 146

138．怎样做茄汁熘白菜 147

139．怎样做臊子烧豆腐 147

140．怎样做熊掌豆腐 148

141．怎样做蚝油生菜 149

142．怎样做芥末萝卜丝 150

143．怎样做枸杞熘豌豆 150

144．怎样做茄汁溜茄饼 151

145．怎样做炒腰花 152

146．怎样做五香猪肝 152

147．怎样做酱汁烧茄花 153

148．怎样做干煸四季豆 154

149．怎样做东坡臊子鱼 154

150．怎样做东坡肘子 155

151．怎样做红汁煨牛尾 155

152．怎样做糖醋五柳鱼 156

153．怎样做红枣煨牛腩 157

154．怎样做酸辣臊子牛筋 157

155．怎样做面包炒虾仁 158

156．怎样做冬菜碎米鸡 159

157．怎样做蚝汁猴头蘑 159

158．怎样做豆沙南瓜饼 160

159．怎样做珍珠圆子 161

160．怎样做蒜蓉蒸茄花 161

161．怎样做姜汁菠菜 162

162．怎样做黄酒煨湖鸭 163

163．怎样做参杞炖乌鸡 163

164．怎样做拔丝红苕 164

165．怎样做蜜桃糯米饭 165

166．怎样做香菜炒百叶 165

167．怎样做虎皮尖椒 166

168．怎样做填肉虎皮椒 167

169．怎样做当归煨牛腩 167

170．怎样做鲜橘粉蒸肉 168

171．怎样做尖椒干豆腐 169

172．怎样做板栗红苕圆 169

173．怎样做构杞玉米羹 170

174．怎样做杞米南瓜羹 170

175．怎样做萝卜汆花鲢 171

176．怎样做姜汁煨仔鸡 172

177．怎样做麻酱炸汤圆 172

178．怎样做八宝蒸芋泥 173

179．怎样做荷叶八宝饭 173

180．怎样做怪味花生米 174

181．怎样做酸辣蛋花汤 175

182．怎样做酸菜肉豆花 175

183．怎样做豆沙甜烧白 176

184．怎样做软炸鲜虾仁 176

185．怎样做椒盐竹节虾 177

186．怎样做蒜蓉竹节虾 177

187．怎样做香煎鲜虾饼 178

188．怎样做清炒虾仁 178

189．怎样做豉汁鳝段 179

190．怎样做盐水煮鲜虾 180

191．怎样做尖椒拌皮蛋 180

192．怎样做冬菜小尖椒 181

193．怎样做豉汁蒸嘎鱼 182

194．怎样做雪菜扣白肉 182

195．怎样做菊花熘鱼丝 183

196．怎样做茄汁八块鸡 184

197．怎样做虾干烧萝卜 184

198．怎样做红枣煨兔块 185

199．怎样做尖椒爆笋鸡 186

200．怎样做葱烧海参 186

201．怎样做蒜瓣烧牛蛙 187

202．怎样做酱汁烧湖鸭 188

203．怎样做豉汁爆牛蛙 188

204．怎样做榨菜炒肉丝 189

205．怎样做红苕粉蒸鸡 189

206．怎样做红烧狮子头 190

207．怎样做芹黄炒鳝丝 191

208．怎样做大蒜烧白鲢 192

209．怎样做泡菜烧鲫鱼 192

210．怎样做白灼鲜鱿卷 193

211．怎样做干豆角炒腊肉 193

212．怎样做什锦火锅 194

213．怎样做雪菜烧鲜鲤 195

214．怎样做芙蓉炒鲜奶 195

215．怎样做姜汁冻花蟹 196

216．怎样做盐水笋鸡 196

217．怎样做四川泡菜 197

218．怎样做开水白菜 198

219．怎样做芙蓉鸡豆花 198

220．怎样做东坡肘子 199