啤酒风味老化化学PDF电子书下载

1概论 1

1.1啤酒风味老化现象 1

1.2啤酒风味老化的特征化合物 4

1.3啤酒风味老化机制 6

1.4啤酒风味老化控制面临的问题 11

2啤酒的风味 12

2.1啤酒风味物质的类型 12

2.2啤酒的风味来源 16

2.3啤酒常见的风味缺陷 19

2.4小结 23

3啤酒风味老化化合物的分析 24

3.1啤酒风味化合物的特性 24

3.2啤酒风味老化化合物的分析技术 27

3.3啤酒老化过程中产生的风味化合物 29

4日光照射引起的啤酒风味老化 33

4.1概况 33

4.2日光臭的形成机理 34

4.3 MBT的风味特性 34

4.4影响MBT形成的因素 36

4.5啤酒日光臭现象的控制 39

4.6小结 41

5活性氧引起的啤酒风味老化 42

5.1活性氧的种类 42

5.2啤酒中活性氧的产生过程 43

5.3活性氧引起的啤酒老化反应 44

5.4活性氧的清除 46

5.5活性氧的检测 46

6脂肪酸氧化引起的啤酒风味老化 48

6.1概述 48

6.2不饱和脂肪酸的氧化机制 52

6.3小结 54

7美拉德反应引起的啤酒风味老化 56

7.1美拉德反应 56

7.2美拉德反应机理 57

7.3影响美拉德反应的因素 61

7.4啤酒风味老化中的美拉德反应 63

7.5小结 67

8酒花苦味质的降解引起的啤酒老化 69

8.1概述 69

8.2酒花的成分 70

8.3酒花苦味酸的降解引起的啤酒风味老化 74

8.4小结 76

9多酚氧化引起的啤酒风味老化 78

9.1啤酒中多酚的种类 78

9.2啤酒中多酚的来源 81

9.3啤酒生产过程中多酚的变化 82

9.4多酚降解对啤酒质量的影响 84

10非氧化反应引起的啤酒风味老化 90

10.1酯的合成与水解 90

10.2类胡萝卜素及糖苷类物质的降解 92

10.3二甲基硫的生成 93

10.4醇醛缩合反应 97

10.5醚化反应 99

10.6史崔克反应 99

11啤酒风味老化的分析技术 101

11.1感官分析 101

11.2溶解氧的测定 106

11.3羰基化合物的检测 107

11.4啤酒还原力的测定 110

11.5化学发光分析 112

11.6电子自旋共振 112

11.7小结 113

12啤酒风味老化的预防 114

12.1工艺控制 114

12.2抗氧化剂的使用 125

参考文献 129