宴会厅服务 初级、中级、高级合订PDF电子书下载

第一篇 初级 1

第一章 餐饮部概述 2

第一节 餐饮部的作用、组织机构与基本职责 2

第二节 餐饮部的主要服务场所与基本作业程序 4

思考与练习 5

第二章 餐饮服务员的礼貌修养 6

第一节 礼节礼貌与礼貌服务 6

第二节 餐饮服务员仪表和行为举止的具体要求 8

第三节 餐饮服务用语 9

思考与练习 11

第三章 餐饮服务的基本技能 12

第一节 托盘 12

第二节 台布 12

第三节 摆台 14

第四节 叠餐巾花 19

第五节 斟酒 21

第六节 宴会的菜肴服务 26

思考与练习 28

第四章 餐饮服务程序 29

第一节 中餐零点服务程序 29

第二节 西餐零点服务程序 31

第三节 自助餐服务程序 34

第四节 团体餐服务程序 35

思考与练习 37

第五章 菜肴知识 38

第一节 中国菜肴的风味特色及代表菜 38

第二节 西餐菜肴知识 42

思考与练习 44

第六章 酒水知识 45

第一节 中国主要名酒的名称、特色及产地 45

第二节 常用外国酒的品种和特色 49

第三节 主要饮料 53

思考与练习 56

第七章 菜单知识 57

第一节 菜单的种类及其特点 57

第二节 研究熟悉菜单 58

思考与练习 59

第八章 饮食卫生知识 60

第一节 食品卫生 60

第二节 餐厅卫生及餐用具洗涤消毒方法 61

思考与练习 64

第九章 初级服务员专业英语 65

第一节 基本礼貌用语 65

第二节 餐厅服务用语 67

第三节 饭店各部门名称用语 68

第四节 餐具、中西餐烹调原料名称 70

思考与练习 81

第二篇中级 83

第一章 餐饮服务员的服务技能 84

第一节 餐饮服务中的推销 84

第二节 餐饮服务中一般疑难问题的处理 86

第三节 送餐服务与中餐客前服务 88

思考与练习 92

第二章 宴会服务 93

第一节 宴会概述 93

第二节 宴会前的准备工作 95

第三节 中、西餐宴会服务程序 96

第四节 冷餐会、酒会、茶话会及会议服务程序 100

思考与练习 104

第三章 中、西菜肴及日本、朝鲜菜肴的形成和发展 106

第一节 中国菜的形成和发展 106

第二节 西菜的形成和发展 108

第三节 日本菜和朝鲜菜的形成和发展 111

思考与练习 112

第四章 常用酒水饮料知识 113

第一节 中国酒的历史、分类及质地鉴定 113

第二节 茶 117

第三节 咖啡 118

思考与练习 121

第五章 餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管 122

第一节 高级餐具的使用与保养 122

第二节 餐厅主要家具、设备的使用与保养 123

思考与练习 129

第六章 餐厅班组管理的一般知识 130

第一节 餐厅服务管理 130

第二节 餐厅班组物资财产的帐务管理 133

思考与练习 135

第七章 中级服务员专业英语 136

第一节 会话 136

第二节 西餐菜点名称 144

第三节 中餐菜点名称 147

思考与练习 147

第三篇 高级 149

第一章 中、西餐宴会的设计与布置 150

第一节 厅堂布置的基本要求和具体方法 150

第二节 中餐宴会台形与台面的设计布置 151

第三节 西餐宴会台形与台面的设计布置。 157

第四节 其它形式宴请的设计与布置 160

思考与练习 164

第二章 大型宴会的组织 165

第一节 宴会前的准备 165

第二节 宴会前的检查 169

第三节 宴会的督导 170

思考与练习 173

第三章 西餐客前服务和插花 174

第一节 西餐客前服务 174

第二节 插花 177

思考与练习 179

第四章 菜单的制定 180

第一节 制定菜单的原则 180

第二节 菜单的编制 181

思考与练习 184

第五章 中、西餐烹调知识 185

第一节 中餐烹调知识 185

第二节 西餐烹调知识 190

思考与练习 195

第六章 外国名酒知识 196

第一节 蒸馏酒 196

第二节 配制酒 202

第三节 酿造酒 204

第四节 外国名啤酒 207

思考与练习 207

第七章 餐厅饮食品成本核算知识 209

第一节 饮食品成本核算的意义 209

第二节 饮食品成本与毛利率的计算 209

第三节 餐厅成本计算表的编制 213

思考与练习 214

第八章 餐饮服务员的培训 215

第一节 培训概述 215

第二节 培训的内容和方法 217

第三节 考核 221

思考与练习 222

第九章 高级服务员专业英语 223

思考与练习 228

后记 229