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第一部分 食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧 1

第一节 食用干货原料的基本知识 1

一、食用干货原料的选购、储藏 1

二、食用干货原料的涨发 1

三、食用干货原料的涨发技巧 2

第二节 食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧 5

一、动物性水生干货原料 5

鱼翅 5

鱼皮 8

鱼唇 10

鱼肚 11

小鱼干 13

海参 15

鱿鱼 17

鲍鱼 19

干贝 21

海蛰 22

蚝豉 24

淡菜 25

豆腐丝 26

虾皮 27

海米 28

墨鱼干 29

乌鱼蛋 30

海螺干 32

蛤蜊肉干 34

二、动物性陆生干货原料 35

燕窝 35

猪蹄筋 37

猪皮 39

猪皮丝 41

干毛肚 43

羊筋 45

牛筋 46

鸡筋 47

干肉燕皮 49

雪蛤 50

三、植物性陆生干货原料 51

黑木耳 51

干豆角 52

银耳 53

香菇 54

干平菇 55

茶树菇 56

杏鲍菇 57

鸡腿菇 58

松蘑 59

真姬菇 60

竹荪 61

猴头 62

黄花菜 63

笋干 64

莲子 66

皂仁 67

百合 68

茄干 69

霉干菜 70

白果 71

四、植物性水生干货原料 72

海带 72

紫菜 74

南极冰藻 75

海茸 76

龙藻 77

石花菜 78

五、复制品干货原料 79

人造鱼翅 79

冻粉 80

米粉 81

干面皮 83

腐竹 84

粉皮 85

粉丝 87

粉条 88

第二部分 食用干货烹调实例 89

第一节 动物性水生干货原料烹调实例 89

鱼翅 89

鱼翅捞饭 89

鱼皮 90

咖喱鱼皮 90

鱼唇 90

蟹肉扒鱼唇 90

鱼肚 91

白汁鱼肚 91

小鱼干 91

小鱼干炖豆腐 91

海参 91

葱烧海参 91

鱿鱼 92

臊子爆鱿卷 92

鲍鱼 92

鲍鱼捞饭 92

干贝 93

干贝烧瓜球 93

海蛰 93

鸡丝拌海蛰 93

蚝豉 93

蛋煎蚝豉 93

淡菜 94

洋菜炒淡菜 94

豆腐丝 94

五香豆腐丝 94

虾皮 94

虾韭炒香干 94

海米 95

海米烧油菜 95

墨鱼干 95

豉香墨鱼卷 95

乌鱼蛋 96

酸辣乌鱼蛋汤 96

海螺干 96

白卤海螺 96

蛤蜊肉干 96

蛤蜊肉粥 96

第二节 动物性陆生干货原料烹调实例 97

燕窝 97

冰糖燕窝 97

猪蹄筋 97

葱烧蹄筋 97

猪皮 98

猪皮熬茄子 98

猪皮丝 98

温拌皮丝 98

干毛肚 99

水煮毛肚 99

羊筋 99

肉末羊筋 99

牛筋 99

黄豆炖蹄筋 99

鸡筋 100

蒜味拌凤筋 100

干肉燕皮 100

清蒸燕丸 100

雪蛤 101

冰糖什果雪蛤 101

第三节 植物性陆生干货原料烹调实例 101

黑木耳 101

干豆角 102

干豆角炒肉 102

银耳 102

鱼香银耳 102

香菇 103

蒜蓉香菇 103

干平菇 103

蒜苗炒平菇 103

茶树菇 103

腊香茶树菇 103

杏鲍菇 104

酱椒蒸鲍菇 104

鸡腿菇 104

腿菇素肠串 104

松蘑 104

松蘑土豆片 104

真姬菇 105

姬菇小炒肉 105

竹荪 105

鸡蓉竹荪卷 105

猴头 106

白扒猴头菇 106

黄花菜 106

黄花菜炖猪蹄 106

笋干 107

笋干老鸭汤 107

莲子 107

莲子银耳粥 107

皂仁 107

枣杞皂仁糖水 107

百合 108

百合粥 108

茄干 108

茄干小炖肉 108

霉干菜 109

霉菜扣肉 109

白果 109

银杏爆鸡花 109

第四节 植物性水生干货原料烹调实例 110

海带 110

韩式海带丝 110

紫菜 110

虾皮紫菜蛋汤 110

南极冰藻 111

凉拌冰藻 111

海茸 111

葱爆海茸 111

龙藻 112

酥炸龙藻 112

石花菜 112

鱼香石花菜 112

第五节 复制品干货原料烹调实例 113

人造鱼翅 113

辣鲜素翅 113

冻粉 113

什锦冻粉 113

米粉 114

酸辣米粉 114

干面皮 114

酸辣凉皮 114

腐竹 115

葱烧腐竹 115

粉皮 115

酸辣粉皮 115

粉丝 116

肉末炒粉丝 116

粉条 116

菠菜炒粉条 116