食用菌栽培与烹调PDF电子书下载

第一编 食用菌生物学基础 1

第一章 绪论 1

第一节 食用菌的概念 1

一、什么是食用菌 1

二、食用菌在生物界中的地位和命名 3

三、食用菌的特点 4

四、食用菌的价值 5

第二节 人类获得食用菌的方法 12

一、野生采集 12

二、人工栽培 14

三、工业发酵 17

第三节 食用菌知识讲述的内容与范围 18

第二章 食用菌的形态与构造 20

第一节 菌丝体 20

一、菌丝体的基本形态和构造 20

二、第一次菌丝 22

三、第二次菌丝及其锁状联合 23

四、菌核与菌索 24

第二节 子实体 26

一、耳状的子实体 27

二、头状的子实体 28

三、伞状的子实体 28

第三节 子囊孢子和担孢子 36

一、子囊孢子和担孢子的形成 37

二、孢子的形态、大小和构造 39

三、孢子印 41

四、孢子的释放 42

第三章 食用菌的分类 45

第一节 识别食用菌的工具——检索表 46

一、定距式检索表 47

二、双叉式检索表 47

第二节 子囊菌纲 47

一、子囊菌纲的食用菌 47

二、子囊菌纲食用菌重要检索表 48

三、盘菌类图解 50

第三节 担子菌纲 50

一、担子菌纲的食用菌 50

二、担子菌纲的食用菌分属图解 69

三、食用蘑菇分类检索表 75

第四章 食用菌的生态与营养 84

第一节 食用菌的生态 84

一、食用菌的生态习性 84

二、食用菌的生长基质 85

三、食用菌的生长季节 85

四、食用菌对温度的要求 85

五、食用菌生长发育对水分和湿度的要求 85

六、食用菌生长发育对酸碱度（pH）的要求 89

七、氧和二氧化碳对食用菌生长发育的影响 90

八、光线对食用菌生长发育的影响 92

第二节 食用菌的营养 94

一、食用菌的化学组成 94

二、食用菌的营养 96

三、食用菌的营养方式 105

四、食用菌的营养代谢 106

第五章 食用菌的生长发育与繁殖 109

第一节 食用菌的繁殖方式 109

一、无性繁殖 109

二、有性繁殖 112

第二节 食用菌的生长发育 115

一、食用菌生长发育的两个阶段 115

二、无性世代与有性世代 115

第三节 食用菌的生活史 117

一、生活史模式 117

二、无性小循环 118

三、几种主要食用菌的生活史 119

第二编 食用菌制种技术 124

第六章 食用菌制种的设备 124

第一节 洗涤室与配料室 124

一、洗涤室 124

二、配料室 125

第二节 灭菌室及灭菌设备 126

一、高压蒸汽灭菌器 126

二、干燥灭菌器 128

三、常压灭菌灶 128

第三节 接种室和接种箱 129

一、接种室的规格及室内设备 129

二、接种箱 130

三、超净工作台 132

第四节 培养室与恒温箱 132

一、培养室 132

二、恒温箱 133

三、保温橱 133

第五节 菌种库及化验室 135

一、菌种库 135

二、电冰箱 136

三、化验室 138

第七章 培养基及其配制 141

第一节 培养基的类型 141

一、母种培养基和原种、栽培种培养基 141

二、天然培养基和合成培养基 142

三、液体培养基和固体培养基 143

第二节 培养基的配制原则 144

一、选择适宜的营养物质 144

二、营养物质的比例 145

三、调节适宜的酸碱度（pH） 145

四、选择经济实用的原料 146

第三节 母种培养基的配制 147

一、母种培养基的种类 147

二、母种培养基的制作 150

第四节 原种和栽培种培养基的配制 155

一、原种和栽培种培养基 155

二、培养基装瓶 159

三、原种、栽培种培养基的灭菌 161

四、培养基灭菌后的质量检查 163

第八章 食用菌制种的基本技术 164

第一节 灭菌和消毒 164

一、灭菌方法 165

二、玻璃器皿的洗涤及灭菌 176

三、培养基的灭菌 177

四、接种室及接种箱消毒 178

五、培养室消毒 180

第二节 接种技术 180

一、斜面接种 181

二、原种接种 183

三、栽培种接种 185

第三节 纯种分离技术 186

一、孢子分离法 187

二、组织分离法 196

三、基内菌丝分离法 199

第四节 显微镜及其使用 202

一、显微镜的构造及原理 202

二、油镜及其使用原理 205

三、显微镜的使用方法 206

四、使用显微镜注意事项 208

第九章 食用菌的菌种选育 210

第一节 菌种选育的意义 210

第二节 菌种选育的理论基础 212

一、遗传和遗传的物质基础 212

二、食用菌菌种选育的基础 216

第三节 菌种选育的方法 217

一、自然选育 217

二、诱变育种 218

三、杂交育种 222

第四节 菌种保藏 228

一、斜面低温保藏法 229

二、液体石蜡保藏法 231

三、砂土管保藏法 232

四、真空冷冻干燥法 235

五、液氮超低温保藏法 239

六、其他保藏法 241

第十章 食用菌的菌种生产 244

第一节 菌种厂的设计和布局 244

一、菌种厂厂址的选择 245

二、菌种厂的规模 245

三、菌种厂的布局 245

第二节 菌种生产季节和计划 247

一、菌种生产季节和培养温度 247

二、菌种生产计划 248

第三节 菌种的培育和质量鉴定 248

一、母种的培育 248

二、原种的培育 251

三、栽培种的培育 252

四、原种和栽培种的质量鉴定 253

第四节 菌种培养中常见杂菌及防止 259

一、污染杂菌的主要表现和常见杂菌 259

二、污染原因及防止 263

三、常见虫害及防止 264

第五节 菌种的编 号记载 264

第六节 孢子液菌种及液体菌种 266

一、孢子液菌种 266

二、液体菌种 267

第三编 食用菌栽培 268

第十一章 平菇 268

第一节 概况 268

第二节 平菇的特性 271

一、平菇的形态构造 271

二、栽培平菇的种类 272

三、平菇的生活史 273

四、平菇子实体的发育过程 274

五、平菇生长发育所需外界条件 275

第三节 平菇的栽培管理 279

一、栽培季节和生产周期 279

二、栽培场所的选择 280

三、培养料的选择与调制 281

四、栽培方法 285

五、平菇的采收与加工 306

六、平菇菌块的越夏 307

第十二章 猴头 308

第一节 概况 308

一、猴头的自然分布 308

二、猴头的营养作用与药用价值 309

三、猴头的人工栽培简况 309

四、猴头的分类地位 310

第二节 猴头的特性 310

一、猴头的形态 310

二、猴头的生活史 311

三、猴头的生长发育条件 312

第三节 猴头的栽培方法 314

一、瓶栽 314

二、塑料袋栽培 317

三、菌丝体固体培养法 317

四、深层培养法 318

第十三章 木耳 321

第一节 概况 321

第二节 木耳的特性 323

一、木耳的形态构造 324

二、木耳的生活史 324

三、木耳生长发育对外界条件的要求 326

第三节 木耳的栽培方法 329

一、段木栽培 329

二、代料压块栽培 344

三、罐头瓶栽培 348

四、塑料袋栽培 350

第十四章 银耳 352

第一节 概况 352

第二节 银耳的特性 354

一、银耳的形态构造 354

二、银耳的生活史 355

三、银耳生长发育对环境条件的要求 357

第三节 银耳的栽培方法 359

一、段木栽培 359

二、银耳的瓶栽 367

三、银耳的塑料袋栽培 371

第十五章 香菇 375

第一节 概况 375

第二节 香菇的特性 377

一、香菇的形态构造 377

二、香菇的生活史 378

三、香菇生长发育需要的环境条件 379

第三节 香菇的栽培方法 382

一、段木栽培 382

二、木屑菌砖栽培 387

第十六章 金针菇 395

第一节 概况 395

第二节 金针菇的特性 397

一、金针菇的形态 397

二、金针菇的生活史 398

三、金针菇生长发育条件 398

第三节 金针菇的栽培 401

一、瓶栽 401

二、塑料袋栽培 403

三、生料床栽 404

四、现代化栽培 405

第四节 采收和加工 407

第十七章 滑菇 408

第一节 概况 408

第二节 滑菇的特性 409

一、形态特征 409

二、滑菇的生活史 410

三、生长发育对外界条件的要求 411

第三节 栽培方法和管理 415

一、段木栽培 415

二、代料栽培 417

第四节 采收与加工 422

一、采收 422

二、加工方法 423

第十八章 蘑菇 425

第一节 概况 425

一、栽培蘑菇的种类 425

二、蘑菇栽培史 426

三、蘑菇的营养价值 426

第二节 蘑菇的特性 427

一、蘑菇的形态结构 427

二、蘑菇的生活史 430

三、蘑菇生活必需的条件 432

第三节 蘑菇的生产技术 436

一、栽培工艺流程及季节安排 436

二、菇房及菇床的建造 437

三、培养料的配制 442

四、菇房消毒和进料 460

五、播种 462

六、覆土 465

七、秋菇管理 470

八、冬季菇房管理 472

九、春菇管理 473

第四节 采菇、包装及运输 473

一、采菇 473

二、蘑菇加工 474

第十九章 草菇 476

第一节 概况 476

一、分类地位及栽培历史和经济意义 476

二、草菇的营养价值 477

第二节 草菇的特性 479

一、形态构造 479

二、草菇的生活史 481

三、草菇生活条件 482

第三节 草菇的栽培方法 484

一、栽培草菇的季节 485

二、栽培场地的选择和整理 485

三、培养料的选择 487

四、堆草和下种 488

五、施肥 492

六、盖草被 492

七、草菇的管理 493

第四节 草菇的采收和加工 496

一、草菇的采收 496

二、草菇的加工 496

三、干草菇的贮藏 497

第二十章 食用菌病虫害防治 498

第一节 段木上常见的杂菌 498

一、常见杂菌种类 498

二、防治措施 500

第二节 棉籽壳、粪草、木屑上常见杂菌 501

一、绿霉 501

二、青霉 502

三、链孢霉 503

四、曲霉 504

五、毛霉 505

六、根霉 505

七、粪生梨孢帚霉 506

八、酵母菌 507

九、胡桃肉状菌 507

十、黄霉 508

十一、橄榄绿霉菌 509

十二、唇红霉 510

十三、鬼伞类 511

第三节 食用菌子实体上常见病害 512

一、真菌性病害 512

二、细菌性病害 517

三、病毒性病害 518

四、生理性病害 520

第四节 虫害 523

一、木生食用菌的虫害及其防治 523

二、棉籽壳、粪草、木屑培养料上常见虫害及防治 525

第五节 综合防治 534

一、病虫害发生的原因 534

二、病虫害防治的基本途径 535

三、综合防治 535

第四编 食用菌烹调 544

第二十一章 蒸煮及汤类 544

第一节 平菇 544

一、平菇凤翅汤 544

二、平菇蛋汤 544

三、平菇煮鲫鱼 545

四、平菇烧牛脯 545

五、平菇烧豆腐 546

六、平菇清炖鸡 546

七、平菇煨鸡 547

八、平菇三宝羹 547

九、平菇龙脑 548

第二节 猴头 548

一、云片猴头 549

二、猴头瓤鸡 549

三、清汤紫菜烩猴头 550

四、雪梅伴猴头 551

五、斧劈猴头山 551

六、群猴戏断桥 552

七、银珠猴蘑 553

八、乌龙蟠桃 554

九、酿猴蘑大虾 554

十、鸭腿猴蘑 555

十一、八卦太极猴蘑 556

十二、白扒猴蘑 557

十三、翡翠猴头蘑 558

十四、砂锅凤脯猴蘑 558

十五、红烧猴头 559

十六、扒荤素猴头 561

十七、扒金钱猴头 562

十八、乳油炖猴头 563

第三节 香菇 564

一、香菇鸡球 564

二、清炖香菇 564

三、香菇盖顶鸭包饭 565

四、香菇和荷包 565

五、香菇豆腐汤 566

六、香菇炖排骨汤 566

七、香菇炖全鸡 566

八、彩酿冬菇 567

九、素汤 567

十、清炖冬菇汤 568

十一、三鲜冬瓜汤 569

十二、三丝紫菜汤 569

十三、西卤豌豆 570

十四、火腿干丝 570

十五、文丝豆腐 571

十六、荠菜豆腐羹 572

十七、冬菇豆腐羹 572

十八、花素水饺 573

十九、三丝春卷 574

第四节 蘑菇 575

一、蘑菇炖泥鳅 575

二、蘑菇凤爪汤 575

三、蘑菇汤 576

四、蘑菇荤汤 576

五、八宝豆腐与半月沉江 576

六、口蘑蒸鸡 577

七、口蘑锅巴汤 578

八、绿叶口蘑 578

九、黄皮豆腐 579

十、蘑菇烩银萝 580

第五节 草菇 580

一、蚝油豆腐 580

二、鲜陈草菇汤 581

三、草菇烧卖 581

四、折鹅掌鱼云 582

第六节 银耳 583

一、银耳汤 583

二、蒸银耳羹 583

三、银耳鸡汤 584

四、银耳荤菜 584

五、银耳粥 584

六、银耳珍珠羹 585

七、冰糖炖银耳 585

八、清汤烩银耳 586

九、兰花鸽蛋烩银耳 586

十、枸杞头炖银耳 587

十一、芙蓉银耳 587

十二、银耳炖鹑蛋 588

十三、银耳鸡汤 589

十四、蜜汁银耳 589

十五、银耳冻 589

十六、豆瓣银耳 590

十七、鲜果银耳羹 590

十八、西米银耳羹 591

第七节 木耳 591

一、云耳肉片汤 591

二、木耳烩鱼片 592

三、砂锅冻豆腐 593

四、光儿汤 593

五、酸辣汤 594

六、木耳武昌鱼 594

七、木耳鸡塔 595

第八节 其它 595

一、香露炖三菇 595

二、三丝白菜墩 596

三、西湖莼菜汤 596

四、双菇川荪 597

五、酸辣汤 598

六、素菜包 598

七、三星大包 599

八、美味蒸饺 600

九、三丝锅饼 601

十、黑木耳清炖鲫鱼 602

十一、清蒸北风菌 602

第二十二章 素炒凉拌类 604

第一节 平菇 604

一、平菇甜雪山 604

二、平菇水晶肚 604

三、平菇水晶笋 605

四、平菇扒鸽蛋 605

五、糖醋平菇 606

六、平菇蛋卷 606

七、平菇煎豆腐 607

八、平菇菜心 607

第二节 香菇 608

一、素火腿 608

二、素豆卷 608

三、三色银芽 609

四、白露蛏子 610

五、三丝芹菜 610

六、盐水腐竹 611

七、嫩姜拌干丝 612

八、炒素汤 612

九、爆青椒 613

十、三丝南菜 614

十一、炒双冬 614

十二、炒蟹粉 615

十三、生煸豆苗 615

十四、炒豆腐衣 616

十五、鱼香菜苔 616

十六、油爆五丁 617

十七、五色素丝 618

十八、炒鳝糊 618

十九、炒万年青 619

二十、彩色里脊丝 620

二十一、冬菇炒面筋 620

二十二、冬菇炒塔菜 621

二十三、地力炒冬菇 621

二十四、三丝炒饼 622

第三节 蘑菇 623

一、油浸蘑菇 623

二、油爆三圆 623

三、瓜片腰花 624

四、鲜蘑菠菜 624

五、鲜蘑炒蛋 625

六、鲜蘑冬瓜球 625

七、炝腐竹鲜蘑 626

八、烧口蘑 626

第四节 草菇 627

一、三色菱肉 627

二、火腿汁扒芥菜 627

三、咸菜草菇 628

第五节 银耳 628

一、银耳炒花生 628

二、凉拌银耳 629

三、虾仁熘银耳 629

四、蒜炒银耳 630

第六节 木耳 630

一、鱼香肉丝 630

二、糖醋木耳 631

三、醋熘莲花白 632

四、椒炒面筋丝 632

五、合川鱼片 633

六、菜心面鱼 634

第七节 其它 634

一、美味双耳 634

二、三鲜海参 635

三、红油牛肝菌 636

四、油鸡？ 636

第二十三章 熘炸、荤炒、烧烤类 638

第一节 平菇 638

一、平菇爆双红 638

二、平菇炒双脆 638

三、肉片炒平菇 639

四、酥炸平菇 640

第二节 猴头 640

一、软炒脊茸猴蘑 640

第三节 香菇 641

一、香酥蛋饺 641

二、香酥八块 642

三、虎皮鸽蛋 643

四、炸响铃 644

五、锅烧白菜 645

六、酿丁青椒 645

七、香油茄糊 646

八、合子冬菇 647

九、金镶豆腐 648

十、菱形豆腐 648

十一、三色扒豆腐 649

十二、烂糊冬笋 650

十三、红烧甲鱼 650

十四、油焖茄子 651

十五、三丝黄雀 652

十六、香菇银杏 653

十七、炸素合子 653

第四节 蘑菇 654

一、芝麻鱼排 654

二、脆皮菜包 655

三、酥炸鲜蘑菇 656

四、滚龙丝瓜 657

五、麻辣豆腐 657

六、橄榄蘑菇 658

七、鲜蘑豆瓣 659

八、餐前拼盘菜肴——炙蘑菇肉 659

九、软炸鲜蘑 660

第五节 木耳 661

一、木耳猪肝 661

二、鱼香碎滑肉 661

三、炒木犀肉 662

四、炒肉片 663

五、合川肉片 663

六、红烧头尾 664

七、烩腰花 664

八、家常豆腐 665

九、木耳烧桂鱼 666

十、木耳炒虾仁 666

十一、菜心肉圆 666

第六节 金针菇 667

一、金针菇春卷 667

二、金针菇炒鳝丝 668

三、金针菇扒鸡肫 668

四、金针菇炒腰花 669

五、金针菇番茄沙酱 669

六、金针云片菜 670

第七节 其它 670

一、糯米藕夹 670

二、蚂蚁上树 671

三、针菇芋艿 672

四、锅烧豆腐 672

五、油焖蹄子 673

六、银耳、草菇羹 674

七、火丝烧干巴菌 675

附录： 676

一、名词解释 676

二、河南省食用菌菌种生产管理章程（草稿） 689