中式糕点配方与工艺PDF电子书下载

第一章 中式糕点概述 1

第一节 中式糕点的概念 1

第二节 中式糕点的起源 1

一、商周时期 1

二、东汉三国到唐宋时期 2

三、元明清时期 3

四、民国至今 4

第三节 中式糕点的分类 5

一、按照传统生产地域分类 5

二、按热加工和冷加工分类 10

第四节 中式糕点的特色 14

第五节 中式糕点业的发展趋势 16

第二章 中式糕点的原料 20

第一节 中式糕点的主要原料 20

一、面粉 20

二、米粉 22

三、糖类 24

四、油脂 25

第二节 中式糕点的辅助原料 27

一、水 27

二、酵母 29

三、蛋品 30

四、乳品 30

五、蜜饯 31

六、干果与水果 33

七、子仁和果仁 33

八、果酱 36

九、花料 36

十、豆类 36

十一、肉和肉制品 37

第三节 中式糕点的添加剂 38

一、疏松剂 38

二、食用色素 39

三、食用香精 39

四、营养强化剂 40

五、防腐剂 40

六、稳定剂 40

第三章 中式糕点的制作工具与设备 42

第一节 中式糕点的制作工具 42

一、计量工具 42

二、搅拌工具 42

三、成型工具 43

四、烘焙工具 44

五、其他工具 44

第二节 中式糕点的制作设备 44

一、加工设备 44

二、炉灶设备 45

三、烘烤设备 46

四、制冷设备 46

五、装饰专业设备 46

第四章 中式糕点的制作原理 48

第一节 微生物发酵原理 48

一、面粉的作用 48

二、酵母的作用 48

三、水的作用 49

四、盐的作用 49

第二节 化学膨松原理 49

一、小苏打（碳酸氢钠）的膨松原理 50

二、臭粉（碳酸氢氨，俗称臭碱）的膨松原理 50

三、泡打粉（发酵粉，俗称烘焙粉、发粉等）的膨松原理 50

第三节 油酥面团调制原理 51

一、层酥面团调制原理 51

二、混酥面团调制原理 52

第四节 物理膨松面团调制原理 53

第五节 米粉面团调制原理 54

第五章 中式糕点的制作工艺 56

第一节 中式糕点的面团调制工艺 56

一、面团的概念 56

二、面团分类 56

三、面团调制方法 58

四、影响面团调制的因素 70

第二节 中式糕点的馅料加工工艺 74

一、馅料的概念与分类 74

二、馅料的加工工艺原则 74

三、馅料调制方法 75

第三节 中式糕点的成型与装饰工艺 79

一、基本成型技法 79

二、模具成型技法 82

三、装饰成型技法 82

四、艺术成型技法 83

第四节 中式糕点的成熟工艺 83

一、烘焙技法 84

二、油炸技法 84

三、蒸煮技法 84

四、其他技法 84

第六章 京式糕点 87

一、京八件 87

二、玫瑰饼 91

三、浆酥饼 91

四、茯苓夹饼 92

五、吧啦饼 93

六、椒盐牛舌饼 93

七、一品烧饼 94

八、盐水烧饼 95

九、奶皮枣泥卷 96

十、自来红月饼 97

十一、自来白月饼 98

十二、香油果馅月饼 99

十三、蝴蝶酥 99

十四、核桃酥 101

十五、杏仁酥 101

十六、酥盒子 102

十七、枣泥方 103

十八、糖火烧 104

十九、豆面糕（驴打滚） 104

二十、京式绿豆糕 105

二十一、蜂蜜蛋糕 106

二十二、八宝年糕 106

二十三、枣糕 107

二十四、萨其马 107

二十五、豌豆黄 108

二十六、蜜三刀 109

二十七、奶油炸糕 110

二十八、姜丝排叉 110

二十九、套环 111

三十、蜜贡 111

三十一、艾窝窝 112

三十二、天津大麻花 113

三十三、枣泥桃酥 114

三十四、凉糕 114

三十五、水晶糕 115

第七章 苏式糕点 116

一、苏八件 116

二、苏式月饼 117

三、松子枣泥官饼 121

四、太史饼 121

五、三色大麻饼 122

六、松子文明饼 123

七、松子枣泥麻饼 123

八、酒酿饼 125

九、猪油松子酥 125

十、巧酥 126

十一、葱油桃酥 127

十二、惠山油酥 127

十三、猪油芙蓉酥 128

十四、五香麻糕 129

十五、定胜糕 130

十六、茯苓麻糕 130

十七、四色片糕 131

十八、桂花糖年糕 132

十九、猪油年糕 133

二十、果仁蜜糕 133

二十一、橘红糕 134

二十二、大方糕 134

二十三、苏式绿豆糕 136

二十四、松子黄千糕 137

二十五、五色小圆松糕 137

二十六、红豆猪油松糕 138

二十七、阜宁大糕 139

二十八、嵌桃麻糕 140

二十九、荤油米花糖 141

三十、雪角 141

三十一、炸食 142

三十二、枇杷梗 142

三十三、蒸夹心蛋糕 143

三十四、金钱饼 144

三十五、桂花百果蜜糕 145

三十六、糯米椰蓉粉团 145

三十七、双馅团 146

三十八、炸麻花 146

三十九、姜堰酥饼 147

四十、青团 148

第八章 广式糕点 149

一、鸡仔饼 149

二、杏仁饼 150

三、盲公饼 151

四、阳江炒米饼 151

五、西樵大饼 152

六、光酥饼 152

七、芝麻饼 153

八、巧克力松饼 154

九、椰蓉饼 154

十、牛舌饼 155

十一、咸饼 155

十二、绿豆饼 156

十三、芝麻喜饼 157

十四、桂花饼 158

十五、蛋黄桂花饼 158

十六、口酥饼 159

十七、莲蓉饼 160

十八、德庆酥 160

十九、千层酥 161

二十、如意酥 162

二十一、莲蓉酥 162

二十二、椰蓉酥 163

二十三、佛手酥 164

二十四、菊花酥 164

二十五、腰果酥 165

二十六、莲蓉甘露酥 165

二十七、淋糖擘酥 166

二十八、蛋酥 167

二十九、一口酥 167

三十、玫瑰海参酥 168

三十一、香妃酥 169

三十二、鲍鱼酥 170

三十三、翡翠酥 170

三十四、金钱酥 171

三十五、莲蓉酥角 171

三十六、鲜肉玉带酥 172

三十七、雪花三角酥 173

三十八、崩砂 173

三十九、笑口枣 174

四十、沙翁 174

四十一、咸蛋散 175

四十二、九江煎堆 176

四十三、炸油条 176

四十四、广式生煎包 177

四十五、奶油开花包 178

四十六、莲蓉包 178

四十七、薯泥包 179

四十八、奶黄包 180

四十九、粉果 181

五十、油角 182

五十一、豆沙麻球 182

五十二、伦教糕 183

五十三、九层咸糕 183

五十四、清水马蹄糕 184

五十五、泮塘马蹄糕 184

五十六、金黄马蹄糕 185

五十七、莲蓉蒸蛋糕 186

五十八、三色黏糕 186

五十九、萝卜糕 187

六十、香蕉糕 188

六十一、广东年糕 188

六十二、百果油糕 189

六十三、桂花年糕 189

六十四、枣酿糕 190

六十五、草莓麻糬 191

六十六、马拉糕 191

六十七、玉米甜糕 192

六十八、双味糯米糕 192

六十九、叉烧蛋球 193

七十、棉花糕 193

第九章 潮式糕点 195

一、潮州饼 195

二、潮式月饼 196

三、潮汕朥饼 196

四、腐乳饼 197

五、老婆饼 198

六、核桃松饼 199

第十章 扬式糕点 200

一、眉公饼 200

二、五仁双麻饼 201

三、黑麻椒盐月饼 201

四、月宫饼 202

五、糖江脐 203

六、蛤蟆酥 204

七、脆饼 205

八、扬式京果 206

九、雪片糕 206

十、花糕 207

十一、董糖 208

十二、芝麻姜汁糕 208

十三、潮糕 209

十四、扬式桃酥 210

十五、千层油糕 210

十六、素枣糕 211

十七、黄桥烧饼 212

十八、盒子酥 213

十九、翡翠烧麦（咸味） 213

二十、翡翠烧麦（甜味） 214

第十一章 宁绍式糕点 215

一、吉饼 215

二、苔菜月饼 215

三、苔菜千层酥 216

四、祭灶果 217

五、苔菜占子 218

六、白果糕 218

七、松仁糕 219

八、豆酥糖 219

九、乌饭糕 220

十、苔生片 220

十一、宁式云片糕 221

十二、和连细糕 222

十三、可可奶层糕 222

十四、龙凤金团 223

十五、宁波猪油汤团 223

十六、玫瑰水绿豆糕 224

十七、玉荷糕 225

十八、宁式砂仁糕 225

十九、桂花糕 226

二十、烧阳酥 226

二十一、三酥饼 227

二十二、绍兴烧蛋糕 228

二十三、豆沙卷蛋糕 228

二十四、孟大茂桂花香糕 229

二十五、桂花炒米糕 230

二十六、糖酥饺 230

二十七、枣仁酥 231

二十八、沙丰糕 231

二十九、猪油豆沙蛋糕 232

三十、朝笏香糕 233

三十一、松子糕 233

三十二、异香花生糕 234

三十三、桂花炒米糕 234

三十四、绍兴香糕 235

第十二章 沪式糕点 236

一、高桥薄脆 236

二、高桥松糕 236

三、高桥水蒸松糕 237

四、巧果 237

五、柠檬蛋糕 238

六、朗姆蛋糕 239

七、奶油栗子蛋糕 239

八、蛋白裱花蛋糕 240

九、奶油裱花蛋糕 241

十、新侨鲜奶油蛋糕 242

十一、大理石蛋糕 242

十二、糯米夹沙蛋糕 243

十三、百果松糕 243

十四、一捏酥 244

十五、香蕉蛋糕 244

十六、蜂巢蛋黄角 245

十七、高桥松饼 246

十八、油炸糖糕 246

十九、乌梅糕 247

二十、扁豆糕 248

二十一、猪油细沙包 248

二十二、梅花糕 249

二十三、海棠糕 250

二十四、百合糕 251

二十五、擂沙圆 251

二十六、桂花糖油山芋 252

二十七、麻蓉炸糕 253

二十八、玫瑰斗糕 253

二十九、猪油白果松糕 254

三十、如意糕 255

三十一、四色方糕 255

三十二、桂花卷沙条头糕 257

三十三、年糕团 257

第十三章 川式糕点 259

一、宫延桃酥 259

二、花生酥 259

三、椒盐金钱酥 260

四、椒盐猪油桃酥 261

五、空心酥 261

六、麻油桂花方酥 262

七、梓潼酥饼 263

八、酥皮月饼 263

九、葱油酥 264

十、大月光 265

十一、冬瓜饼 266

十二、红绫饼 267

十三、花生开花饼 268

十四、火腿酥饼 268

十五、菊花酥饼 269

十六、鲜花活油饼 270

十七、银荷酥 271

十八、川式糖皮月饼 271

十九、夹心条 272

二十、椒盐麻饼 273

二十一、土沱麻饼 273

二十二、龙凤饼 274

二十三、麻薄脆 275

二十四、生糖麻饼 275

二十五、提糖饼 276

二十六、川式荞酥 277

二十七、八宝油糕 277

二十八、蛋烘糕 278

二十九、蛋条饼干 279

三十、梅花鸡蛋糕 279

三十一、白面锅盔 280

三十二、红糖大饼 280

三十三、混糖锅盔 281

三十四、南部方酥 282

三十五、酥肉锅盔 282

三十六、烘糕 283

三十七、韭菜酥盒 283

三十八、眉山龙眼酥 284

三十九、鲜肉芽菜饼 285

四十、油旋酥 286

四十一、鸽蛋酥 286

四十二、羊尾条 287

四十三、蛋苕酥 287

四十四、黑米酥 288

第十四章 闽式糕点 289

一、福建礼饼 289

二、光饼 290

三、同安马蹄酥 290

四、美味馅饼 291

五、咖喱牛肉饺 292

六、奶油椰子月饼 292

七、莲蓉月饼 293

八、什锦肉糕 294

九、石狮甜果 294

十、卷花牛皮糖 295

十一、桃麻猪油糕 296

十二、福禄糕 296

十三、油八果糕 297

十四、老公饼 298

第十五章 滇式糕点 299

一、滇式月饼 299

二、云腿月饼 299

三、重油荞坨 300

四、云腿红饼 301

五、火腿大饼 302

六、云南荞饼 302

七、酥饼 303

八、班他 304

九、面筋萨其马 304

十、石屏荔枝酥 305

十一、云南糍粑 306

十二、昭通绿豆糕 306

十三、云南白饼 307

第十六章 秦式糕点 308

一、石子饼 308

二、太后饼 309

三、水晶饼 309

四、饦饦馍 310

五、乾州锅盔 310

六、陕西甑糕 311

七、渭南水晶饼 312

第十七章 晋式糕点 313

一、太谷饼 313

二、郭杜林月饼 313

三、夯月饼 314

四、混糖月饼 315

五、细皮月饼 315

六、提浆月饼 316

七、孟封饼 317

八、双糖油食 317

九、玫瑰饼 318

十、闻喜煮饼 319

十一、绿豆酥 319

十二、甜咸酥饼 320

十三、香麻酥 321

十四、椒盐饼 321

十五、开花蛋糕 322

十六、酥脆枣 323

十七、开口笑 323

十八、晋式糯米烧麦 324

十九、太后御膳泡泡糕 325

二十、河东礼馍 325

二十一、晋南花馍 326

二十二、晋中油糕 327

二十三、油炸馓子 327

二十四、神池月饼 328

二十五、荞面碗托 328

第十八章 东北糕点 330

一、东北月饼 330

二、蜜制百果月饼 331

三、油酥水果 331

四、无糖海绵蛋糕 332

五、无糖戚风蛋糕 332

六、无糖重油哈雷蛋糕 333

七、无糖葱香曲奇 334

八、无糖老婆饼 334

九、无糖奶酥月饼 335

十、无糖黑芝麻汤圆 335

十一、挂浆麻团 336

十二、葱花缸炉 337

十三、小白皮酥 338

十四、朝鲜族打糕 338

十五、吉林提浆月饼 339

第十九章 豫式糕点 340

一、拓城鸡爪麻花 340

二、安阳燎花 340

三、百合酥 341

四、博望锅盔 342

五、蔡记蒸饺 342

六、陈店麻花 343

七、大隗荷叶酥饼 344

八、方城烧麦 344

九、进士糕与状元饼 345

十、葛记焖饼 346

十一、龙须糕 347

十二、鹿邑观堂麻片 347

十三、杞县红薯泥 348

十四、汝阳八股麻花 348

十五、宁陵杠子馍 349

十六、三鲜莲花酥 350

十七、水花佛手糖糕 350

十八、唐河芝麻片 351

十九、山楂糕片 352

二十、勺子馍 352

二十一、芝麻焦盖烧饼 353

二十二、息县油酥火烧 353

二十三、土馍 354

二十四、荥阳霜糖 355

二十五、双麻火烧 355

第二十章 鲁式糕点 357

一、油旋 357

二、糖酥煎饼 358

三、武城煊饼 358

四、滨州锅子饼 359

五、高桩馍馍（馒头） 360

六、煎饼 361

七、菜煎饼 361

八、周村酥烧饼 362

九、高密大蜜枣 363

十、山东高粱饴 364

第二十一章 安徽糕点 365

一、大救驾 365

二、示灯粑粑 366

三、徽州麻饼 366

四、烘糕 367

五、一品玉带糕 368

六、寸金 369

七、白切 370

第二十二章 河北糕点 371

一、白肉罩火烧 371

二、血馅饺 372

三、煎碗坨 372

四、油酥饽饽 373

五、鲜花玫瑰饼 373

六、藁城宫面 374

七、蜂蜜麻糖 375

八、贝里藏珠 376

第二十三章 湖南糕点 377

一、脑髓卷 377

二、姊妹团子 378

三、艾蒿粑 378

四、糖油粑粑 379

五、秋叶盐菜包 380

六、汨罗豆沙粽子 381

七、浏阳茴饼 381

八、湖南结麻花 382

九、八宝果饭 383

第二十四章 湖北糕点 385

一、黄石港饼 385

二、碱酥饼 386

三、九黄饼 386

四、东坡饼 387

五、咸宁荞酥 388

六、喜饼 388

七、桂花糕 389

八、麻烘糕 389

九、秭归粽子 390

十、状元饼 391

第二十五章 台湾糕点 392

一、经典凤梨酥 392

二、时尚凤梨酥 393

三、台式广东月饼 394

四、椰子塔 394

五、花生巧克力酥饼 395

六、太阳饼 396

七、冰皮月饼 397

第二十六章 其他糕点 399

一、家乡茴饼 399

二、牛奶法饼 399

三、柳城云片糕 400

四、绿豆沙糕 401

五、糖卷果 402

六、灯芯糕 402

七、喇嘛庙提浆月饼 403

八、刀切 404

九、哈达饼 404

十、沙木波萨 405

十一、双环薏米饼 406

十二、麻酱火烧 406

十三、荷包桂花糯 407

十四、麻将豆沙糕 408

十五、车轮饼 408

十六、糖油煎饼 409

十七、糯米夹沙糕 410

十八、九层凉糕 410

十九、红豆松糕 411

二十、双色棉花糕 411

二十一、芝麻桂花凉糕 412

二十二、樱桃藕丝糕 413

二十三、无糖蛋糕 413

二十四、三丝荷叶饼 414

二十五、豆沙锅饼 415

二十六、三色珍珠卷 415

二十七、椰丝糯米糍 416

二十八、菜肉粢毛团 416

二十九、猪油夹沙八宝饭 417

二十、双色蜜糕 418

三十一、百果酥饼 418

三十二、萝卜丝酥饼 419

三十三、三丝眉毛酥 420

三十四、蟹壳黄 420

三十五、酥皮蛋挞 421

三十六、咖喱酥角 422

三十七、葱油排条 422

三十八、奶香肉松麻饼 423

三十九、银丝卷 424

四十、金丝卷 424

四十一、红肠卷 425

四十二、玉兰花糕 425

四十三、白丰糕 426

四十四、锦山煎堆 426

四十五、十景糕 427

四十六、叉烧角 427

四十七、菱湖雪饺 428

四十八、百果糕 429

四十九、五味香糕 429

五十、云片糕 430

五十一、白象公记香糕 431

五十二、双炊糕 432

五十三、八珍糕 432

五十四、姑嫂饼 433

五十五、桂花香糕 434

五十六、松糕 435

五十七、地栗糕 436

五十八、扁豆仁糕 436

参考文献 438