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第一章 微生物污染与健康 1

第一节 概述 1

一、微生物污染 1

二、微生物污染食品的途径 1

三、食品的腐败变质 2

第二节 细菌污染与健康 5

一、细菌污染的分类 5

二、食品中细菌污染指标 6

三、细菌性食物中毒 7

四、引起食物中毒常见的致病菌 11

第三节 霉菌及霉菌毒素的污染与健康 20

一、概述 20

二、黄曲霉毒素 22

三、镰刀菌毒素 24

四、赭曲霉毒素 25

五、展青霉素 26

六、其他霉菌毒素 26

思考题 27

参考文献 27

第二章 食源性寄生虫的污染与健康 29

第一节 概述 29

一、食源性寄生虫的分类 30

二、食源性寄生虫的危害 31

第二节 重要的食源性寄生虫 32

一、中华分枝睾吸虫 32

二、卫氏并殖吸虫 35

三、旋毛虫 38

四、猪带绦／囊虫 41

五、布氏姜片吸虫 43

六、其他食源性寄生虫 46

思考题 50

参考文献 51

第三章 动物性食品中的毒素与健康 52

第一节 河豚毒素 52

一、毒性 52

二、中毒特征 53

三、救治 53

四、河豚鱼的识别 53

五、预防中毒措施 54

第二节 贝类毒素 54

一、麻痹性贝类毒素 54

二、腹泻性贝类毒素 56

三、神经性贝类毒素 57

四、失忆性贝类毒素 58

第三节 西加鱼毒 59

一、毒性 59

二、中毒特征 59

三、救治与预防 60

第四节 鱼体中的组胺 60

一、组胺毒性 61

二、中毒症状 61

三、治疗与预防 61

第五节 其他毒素 62

一、胆法毒素 62

二、海参毒素 62

三、鱼卵毒素 63

四、蟹类毒素 63

五、鱼血毒素 63

六、鲍鱼毒素 63

七、海兔类毒素 64

八、蟾蜍毒素 64

九、水母毒素 65

十、头足毒素 65

十一、海蛇毒素 65

十二、四胺 65

十三、海葵毒素 66

第六节 含有毒物质的动物组织 66

一、内分泌腺中毒 66

二、动物的肝脏中毒 67

第七节 部分动物性食品的安全食用与鉴别 69

一、蜂蜜 69

二、农药毒死的鱼 69

三、死畜肉 70

四、正确识别安全健康的烧鸡 70

思考题 71

参考文献 71

第四章 植物中天然有毒物质与健康 72

第一节 概述 72

一、植物中天然有毒物质的定义 72

二、植物中天然有毒物质的种类 72

三、植物天然有毒物质的中毒条件 73

四、植物毒素对人体的危害 74

第二节 含苷的有毒植物 75

一、苦杏仁 75

二、白果 76

三、木薯 76

四、菜豆 77

五、瓠瓜 78

第三节 含生物碱的有毒植物 79

一、鲜黄花菜 79

二、发芽的马铃薯 79

三、罂粟壳 80

第四节 其他有毒物质 81

一、蓖麻子中毒 81

二、棉籽中毒 82

三、毒蕈中毒 82

四、霉变甘蔗中毒 83

五、荔枝中毒 83

六、青西红柿中毒 84

七、变质的银耳中毒 84

八、豆浆及豆制饮料中毒 85

思考题 85

参考文献 85

第五章 金属污染物与健康 87

第一节 概述 87

一、重金属及金属污染物 87

二、有毒金属的毒作用特点 88

第二节 铅污染与健康 88

一、概述 88

二、铅的环境污染 89

三、铅的体内过程 90

四、铅对人体健康的危害 91

五、铅污染和铅中毒预防措施 93

第三节 镉及其化合物污染与健康 94

一、概述 94

二、镉的来源与环境污染 95

三、镉的体内过程 96

四、镉对人体健康的影响 96

五、镉污染和镉中毒的预防措施 98

第四节 汞及其化合物污染与健康 98

一、概述 98

二、汞的源与环境污染 98

三、汞的体内过程 99

四、汞对人体健康的影响 99

五、汞中毒的预防和污染治理 100

第五节 砷污染与健康 101

一、概述 101

二、砷污染及接触途径 102

三、砷的体内过程 102

四、砷中毒及对健康的影响 103

五、砷中毒的处理及预防措施 103

思考题 104

参考文献 104

第六章 农药残留与健康 106

第一节 农药使用及安全评价 106

一、农药发展状况 106

二、农药、农药残留、最大残留限量 107

三、农药安全性评价 108

四、我国农药分类 112

第二节 农药对健康的危害 112

一、急性中毒 112

二、慢性危害 113

三、致癌、致畸、致突变 113

第三节 主要农药与健康 113

一、有机氯农药 113

二、有机磷农药 114

三、氨基甲酸酯类农药 115

四、拟除虫菊酯农药 116

五、沙蚕毒素类农药 117

六、杀菌剂 117

七、除草剂 118

八、杀螨剂 118

第四节 减少农药残留的方法 119

思考题 120

参考文献 120

第七章 兽药残留与健康 121

第一节 概述 121

一、兽药及兽药残留 121

二、兽药种类 121

三、农业部规定禁止使用的兽药 124

四、兽药残留现状 125

第二节 兽药残留的危害 126

一、毒性作用 126

二、过敏反应和变态反应 127

三、“三致”作用 127

四、激素（样）作用 127

五、增强人类病原菌耐药性 127

六、改变肠道菌群的微生态环境 128

七、对生态环境的影响 128

八、对内外贸易的影响 128

第三节 兽药残留来源 128

一、滥用药物或不正确用药 128

二、非法使用违禁药物 129

三、不按规定正确使用饲料药物添加剂 129

四、不执行休药期规定 129

五、违背有关标签的规定 129

六、抗生素亚治疗量使用 130

七、环境污染带来的兽药残留 130

八、屠宰前用药 130

第四节 兽药残留的控制 130

思考题 131

参考文献 132

第八章 食品添加剂与健康 133

第一节 概述 133

一、食品添加剂的定义 133

二、食品添加剂的安全性 133

三、食品添加剂的分类 134

第二节 食品防腐剂与健康 135

一、食品防腐剂的定义 135

二、防腐剂的分类与应用 135

三、应用不当产生的危害 137

第三节 食用着色剂与健康 138

一、食用着色剂 138

二、着色剂的分类与应用 138

三、应用不当产生的危害 141

第四节 其他食品添加剂与健康 142

一、甜味剂 142

二、香料、香精 143

三、抗氧化剂 143

四、酶制剂 144

五、增稠剂 144

六、乳化剂 145

第五节 食品添加剂的安全问题与管理 145

一、与食品添加剂有关的安全问题 145

二、正确看待食品添加剂 147

三、食品添加剂的卫生管理 148

思考题 148

参考文献 149

第九章 其他化学性物质与健康 150

第一节 N－亚硝基化合物 150

一、概述 150

二、N－亚硝基化合物毒性作用 150

三、食品中N－亚硝基化合物的合成条件及来源 152

四、N－亚硝基化合物的预防措施 153

第二节 多环芳烃污染 154

一、概述 154

二、多环芳烃在体内的代谢与危害 154

三、多环芳烃在食品中的污染来源 155

四、防止多环芳烃危害的措施 157

第三节 杂环胺化合物的污染 158

一、概述 158

二、杂环胺的危害 158

三、食品中杂环胺的产生 159

四、防止杂环胺危害的措施 160

第四节 多氯联苯 160

一、概述 160

二、多氯联苯的危害 160

三、食品中多氯联苯的污染来源 161

四、食品中多氯联苯污染的控制 162

第五节 二英的污染 162

一、概述 162

二、二？英的危害 162

三、二？英污染食品的来源 163

四、防止二？英危害的措施 164

第六节 非法添加物的污染 164

一、盐酸克仑特罗 164

二、三聚氰胺 166

三、吊白块 168

思考题 168

参考文献 169

第十章 食品包装材料与健康 171

第一节 概述 171

一、食品包装材料的概念及意义 171

二、食品包装的分类 172

第二节 塑料制品 172

一、热塑性塑料 172

二、热固性塑料 177

第三节 橡胶制品 179

一、原材料、性能及使用范围 179

二、毒性 179

三、与人体健康的关系 181

四、卫生标准 181

第四节 陶瓷、搪瓷 182

一、材料、性能及使用范围 182

二、彩色陶瓷、搪瓷制品的毒性 182

三、使用彩色陶瓷、搪瓷制品的注意事项 182

四、陶瓷、搪瓷食具容器的卫生标准 183

第五节 金属食具容器 183

一、铝制食具容器 183

二、不锈钢食具容器 184

三、铁制食具容器 184

第六节 玻璃食具容器 185

一、材料、性能及使用范围 185

二、与人体健康的关系 185

第七节 食品包装用纸 185

一、材料、性能及使用范围 185

二、毒性与人体健康的关系 186

三、食品包装用纸的卫生标准 186

第八节 复合包装材料 187

一、复合包装材料的涵义 187

二、复合包装材料的要求 187

三、复合薄膜袋的材料及要求 187

四、毒性与人体健康的关系 188

五、复合薄膜的卫生标准 188

第九节 读懂食品标签 明明白白消费 188

思考题 189

参考文献 190