啤酒酿造技术PDF电子书下载

项目一 啤酒酿造基础知识 1

任务一 啤酒酿造基本知识 1

一、啤酒品种的分类 1

二、啤酒的功能性 3

三、原辅材料的性能、质量要求 4

四、啤酒酿造基础知识 17

五、灌装基础知识 46

六、原位自动清洗（CIP） 49

七、啤酒高浓稀释系统 51

任务二 啤酒酿造设备知识 55

一、啤酒生产设备的种类 55

二、粉碎、糖化设备的结构和特性 56

三、发酵设备的结构和特性 64

四、过滤设备的结构和特性 69

五、灌装等设备的结构和特性 71

六、CIP清洗系统主要设备 75

七、啤酒生产设备的使用和维护 76

任务三 啤酒酿造微生物的基础知识 76

一、啤酒酵母的特性 76

二、啤酒酿造有害菌的基本知识 77

三、微生物给啤酒带来的危害 78

四、啤酒厂的微生物污染 78

五、啤酒厂的微生物检测特点 79

六、样品的检测 79

七、生产车间的薄弱点 80

八、啤酒生产过程中污染的关键控制点 80

任务四 常用量具、工程制图、识图及电气仪表使用知识 82

一、常用量具的使用方法 82

二、制图、读图的基本知识 88

三、电气仪表使用基础知识 95

四、自控系统在啤酒生产中的应用 100

任务五 安全及环保知识 102

一、职业安全知识 102

二、啤酒酿造业清洁生产标准（摘录） 103

三、环境保护 108

任务六 相关法律、法规知识 111

项目二 麦芽制造 116

任务一 大麦的贮存与预处理 116

一、原料大麦保存注意事项 116

二、贮藏要求 116

三、贮藏方式 117

四、清选和分级 117

任务二 浸麦操作 118

一、工艺要求 118

二、操作规程 118

任务三 发芽操作 121

一、工艺要求 121

二、操作规程 121

三、萨拉丁箱式发芽法操作过程 122

任务四 鲜麦芽干燥与焙焦操作 123

一、工艺要求 123

二、操作规程 123

三、麦芽干燥的三个阶段 124

任务五 干麦芽处理操作——除根和包装 125

一、工艺要求 125

二、操作规程 125

任务六 特种麦芽的制备 125

一、深色麦芽的制备 125

二、小麦麦芽的制备 126

三、小型制麦操作 127

任务七 制麦技术经济指标计算 128

任务八 麦芽质量检验 128

一、样品 128

二、分析方法 129

项目三 啤酒酿造 134

任务一 原料粉碎操作 134

一、工艺要求 134

二、操作规程 134

任务二 标准协定法糖化实验 135

一、协定法糖化实验 135

二、实验器材和试剂 135

三、操作步骤 135

四、注意事项 136

任务三 啤酒酵母生产扩培用8°P麦芽汁的制备 137

任务四 实验室啤酒酵母的扩大培养、细胞数测定和质量评定 138

一、实验室啤酒酵母的扩大培养 138

二、细胞数测定 138

三、啤酒酵母的质量检查 140

任务五 10°P浅色下面发酵啤酒的酿造 141

一、教学目标与要求 142

二、教学内容 142

三、教学方法与媒体 142

任务六 啤酒酿造工艺计算 144

一、糖化阶段的工艺计算 144

二、酒花用量的计算 145

三、浸出物收得率和原料利用率的计算 145

任务七 麦芽汁和啤酒发酵液的质量检验 146

一、麦芽汁的质量检验 146

二、发酵液的质量检验 146

三、清酒的质量检验 147

任务八 啤酒新产品开发 148

一、我国啤酒市场现状 148

二、目前新产品开发的一些误区 149

三、新产品的开发流程 150

项目四 成品啤酒 153

任务一 啤酒的澄清操作 153

一、硅藻土过滤 153

二、精滤机——板式过滤机操作规程 154

三、微孔薄膜过滤操作规程 155

任务二 瓶装熟啤酒的包装操作 155

一、洗瓶 155

二、灌装压盖 156

三、杀菌 157

四、验酒、贴标 158

五、装箱 159

任务三 瓶装纯生啤酒的包装技术 159

一、长期正常生产纯生啤酒的条件 160

二、瓶装纯生啤酒无菌灌装技术关键 160

任务四 成品啤酒质量检验 162

一、相对密度的测定 162

二、酒精度的测定及原麦芽汁浓度的计算 164

三、双乙酰含量的测定 169

四、色度的测定 170

五、苦味质的测定 171

六、二氧化碳含量的测定 172

七、微生物检验 172

八、啤酒卫生指标测定 175

任务五 成品啤酒工艺计算 175

一、啤酒的酒损（总损失率） 175

二、如何减少啤酒总损失率 176

任务六 啤酒包装技术开发 177

任务七 啤酒的市场调查 178

一、市场调查的类型 178

二、市场调查的方法 178

三、设计调查方案 179

四、市场调查报告的内容 180

附录一 提高练习题与答案 182

附录二 自测题 192

附录三 啤酒企业良好操作规范（GB/T 20942—2007） 197

附录四 啤酒酿造工国家职业标准（摘要） 206

附录五 相对密度与浸出物质量分数或糖液柏拉图度（°P）对照表 214

附录六 中华人民共和国劳动合同法（摘要） 219

附录七 中华人民共和国产品质量法（摘要） 226

附录八 食品安全法（摘要） 230

附录九 中华人民共和国商标法（摘要） 236

附录十 食品添加剂使用卫生标准（选自GB 2760—2007） 238