中华食文化大辞典 黔菜卷PDF电子书下载

一、菜品部 3

（一）山珍类 3

鸡？鱼翅 3

鸡？鸽脯饼 3

鸡？汤 4

龙宫酿竹荪 4

众星拱月 4

花炮竹荪 5

肝膏竹荪蛋 5

竹荪芙蓉汤 6

双味魔芋卷 6

绣球魔芋精 7

清蒸猴头菇 7

清炒紫花菌 8

干烧马蹄菌 8

冰汁雪哈地木耳 9

雷公山薇菜 9

水蕨菜炒肉丝 9

大叶韭菜根炒凤丝 10

天麻银耳羹 10

天麻肉圆 10

腊肉炒蕨粑 11

牛干巴炒百合 11

根连根1 11

酿山药 12

银杏灰豆腐 12

（二）水产类 13

清蒸麒麟鲟 13

小葱煎鲟鱼 13

盘江腌菜牛毛鱼 14

酸汤芝麻鲣 14

金钱琥珀鱼 15

酱香鱼 15

米豆腐烧鳜鱼 16

泡菜岩鲤 16

赤水活鲜 17

竹乡船夫鱼 17

火山鱼头 18

水仙鳜鱼 18

竹筒泥鳅钻豆腐 19

草海双色鱼中虾 19

思南酸鱼 20

荷叶包烧三文鱼 20

爆竹鱼 21

糟辣糖醋脆皮鱼 21

糟辣脆皮鱼 22

盐酸干烧鱼 22

盐酸宝塔鱼 23

夜郎辣香鲫鱼 23

苦笋鱼头 24

乌江豆腐鱼 24

走水乌江鱼 25

毛尖珍珠鱼丸 25

海河双味鲜 26

黔味酥鲍 26

元宝鲍鱼 27

杜仲绣球鱼翅 27

一品海参 28

金钱海参 28

辣参争艳 29

黔味龙虾 29

茅酒醉红虾 30

盐酸凤尾虾 30

松籽糟汁虾仁 31

鲜贝芙蓉蟹斗 31

腌菜脆臊炒膏蟹 32

紫薇海蜇松 32

八珍甲鱼 33

鳖国五谷香 33

黔山秀水 34

金盆石烹裙边 34

（三）畜兽肉类 35

从江烤香猪 35

荔波风猪1 35

天麻风猪 36

灌汤蹄花 36

盐酸泡皮蹄膀 37

镇远道菜扣肉 37

独山盐酸扣肉 38

青岩状元蹄 38

阳明香猪腿 39

上古会盟肉 39

清蒸燕圆 40

明炉烤酥方 40

遵义烘杂烩 41

奇香丸子 41

金钱肉 42

果酒醉香肉 42

碎滑肉 43

金钱满口香 43

屯堡腊肉血豆腐1 44

红椒马蹄肚花 44

粽叶清香骨 45

农家十香排骨 45

农家稻香骨1 46

播州香骨 46

辣子酱 47

橙篮骨汁 47

南海一品掌 48

豆花牛里脊 48

二合带皮牛肉 49

独山虾酸牛筋 49

脆皮牛肉蔬菜包 50

炒威宁牛干巴 50

烤全羊 51

凉都烧羊肉 51

夜郎香糟羊排 52

荞皮炒羊肉 52

带皮羊肉豆花 53

羊肉焖豆腐 53

黄焖香羊 54

遵义香辣兔 54

脆嫩兔丁 55

宝塔排骨 55

香酥灌肠 56

踏雪寻梅 56

（四）禽蛋类 57

宫保鸡 57

息烽阳朗鸡 57

贵阳辣子鸡 58

青椒童子鸡 58

花溪蚌壳鸡 59

屯堡鸡辣子 59

盘县辣子鸡 60

王傻子烧鸡 60

鸡茸蹄筋 61

鸡辣酱 61

红油骟鸡点豆腐 62

荷香豆渣鸡 62

毛尖罐罐香 63

苡仁乌骨鸡 63

道真洛党鸡 64

兰花凤翅 64

天露凤翅 65

兴义香酥全鸭 65

贵州刺梨鸭 66

三穗啤酒鸭 66

遵义啤酒鸭 67

八珍如意鸭 67

莲蓬鹅线 68

香茗乳鸽 68

天麻鸳鸯鸽 69

乳鸽天麻汤 69

鸽蛋冬瓜燕 70

（五）蔬菜类 70

木姜花烩小豆 70

酸菜肉末小豆汤 71

酸菜小豆汤 71

金钩挂玉牌 72

思乡青豆腐1 72

向阳豆腐 73

鸳鸯豆渣 73

糟辣皂角豆 74

鸡茸玉米酿青椒 74

喜庆丰收 75

（六）民族菜类 75

苗家土烤香猪 75

苗家酸汤鱼1 76

苗家干锅鸡1 76

苗家干锅鸡2 77

苗族风味鲊辣粑1 77

苗家双脆 78

苗岭酸汤香羊 78

苗家烧烤全羊 79

苗王鱼1 79

苗家思乡鱼1 80

苗岭昆虫烩 80

腌（a）汤火锅 81

腌（a）肉炒蕨菜 81

侗家红肉 82

竹香腌（a）肉 82

风味腌骨 83

侗乡干锅肥肠 83

侗家醋血鸡 84

鼓楼牛排1 84

侗家牛瘪 85

侗家腌（a）鱼 85

侗家鱼生 86

侗家烧鱼 86

侗家坑鱼冻1 87

奢香玉簪 87

彝家坨坨肉1 88

奢香火把鱼 88

彝家酥鲫鱼1 89

水城烙锅1 89

布依风味猪肝酸 90

布依风味狗肉 90

鱼包韭菜1 91

瑶山手撕鸡 91

瑶山醉风鸡 92

仡佬珍珠圆 92

（七）其他类 93

独山盐酸菜1 93

豆腐饺 93

酸菜炒汤圆 94

韭黄炒面 94

红油鸡丝拉皮 95

遵义虾羹汤 95

小米鲊 96

安顺玫瑰锅炸1 96

山药寿桃 97

水晶凉糕 97

随缘脆皮鸭 98

如意素虾 98

泡椒素肥肠 99

（八）风味火锅 99

兴仁全牛火锅 99

清波牛肉火锅 100

兴义全羊火锅 100

干锅牛板筋 101

干锅牛肉1 101

夜郎鸳鸯全羊火锅 102

合马羊肉 102

干锅全羊 103

花江狗肉 103

盘江狗肉 104

屯堡一锅香1 104

清炖蹄膀火锅 105

沙锅鸡豆干 105

茨冲鸡火锅 106

清炖鹅火锅 106

鱼杂火锅 107

二、点心（小吃）部 109

贵阳肠旺面1 109

遵义豆花面 109

康家脆臊面 110

兴义杠子面 110

盘县燃面 111

遵义羊肉粉 111

水城羊肉粉 112

金沙羊肉粉 112

兴义羊肉粉 113

花溪牛肉粉 113

沙锅米豆腐 114

鸡汤米豆腐 114

安顺荞凉粉 115

鸭溪凉粉 115

瓮安豌豆凉粉 116

印江绿豆粉 116

破酥包 117

三镶包子 117

遵义抄手（馄饨） 118

贵阳鸡肉饼 118

夜郎面鱼 119

兴义刷把头 119

兴义鸡肉汤圆 120

毕节汤圆 120

遵义鸡蛋糕 121

安顺麻饼 121

威宁荞酥 122

侗果 122

铜仁雪枣 123

恩爱片片香 123

碗耳糕 123

安龙饵块粑 124

荷叶糍粑 124

糍粑包豆腐 124

布依风味粽粑 125

南白黄糕粑 125

三穗灰碱粑 126

清明粑 126

合叶粑 127

绵菜粑 127

花甜粑 128

擂茶粑 128

五仁冲冲糕 129

糕粑稀饭 129

红油炸糕 130

黔东南社饭 130

铜仁社饭 131

台江姊妹饭 131

五彩糯米饭 132

贞丰油糯米饭 132

威宁火腿荞饭 133

苗家鸡稀饭1 133

侗家油茶 133

仡佬油茶 134

遵义茶汤 134

雷家豆腐圆子1 135

恋爱豆腐果1 135

丝娃娃1 136

斑鸠叶豆腐 136

安顺牛肉串 137

三、宴席部 139

黔菜宴席 139

迎宾宴 140

安龙荷花宴 145

喜宴 151

遵义名城纪念宴 157

友情宴 164

黄果树瀑布宴 171

苗侗合欢宴 178

苗家酸汤宴 183

都匀毛尖风情宴 189

凉都民族风情宴 196

安顺旧州屯堡宴 200

独山盐酸全席宴 205

大方八碗席1 214

金筑兔宴 218

四、原材料部 226

鸡？菌 226

伞把菇 226

鸡肉丝菇 226

豆鸡菇 226

白蚁菰 226

香菇 226

花菇 226

香覃 226

香信 226

冬菰 226

厚菇 226

美味牛肝菌 226

白大脚菇 227

白牛肝菌 227

毛头鬼伞 227

鸡腿蘑 227

毛鬼伞 227

鸡腿菇 227

猴头菌 227

猴头蘑 227

刺猬菌 227

竹荪 227

仙人伞 228

木耳 228

黑木耳 228

耳子 228

银耳 228

白木耳 228

银耳子 228

蕨 228

蕨菜 229

甜蕨 229

米蕨 229

正爪蕨 229

蕨薹 229

毛轴蕨 229

苦蕨 229

反爪蕨 229

密毛蕨 229

毛叶蕨 229

饭蕨 229

紫萁 229

猫耳蕨 230

月亮薹 230

老虎蕨 230

薇菜 230

蕺菜 230

鱼腥草 230

折耳根 230

蕺儿根 230

黄花蒿 230

香蒿 230

苦蒿 230

青蒿 230

鼠麴草 231

清明菜 231

粑料菜 231

佛耳草 231

粑粑肋 231

石刁柏 231

芦笋 231

野天门冬 231

龙须菜 231

露笋 231

草石蚕 231

螺丝菜 232

宝塔菜 232

地蚕 232

地牯牛 232

甘露子 232

落葵 232

木耳菜 232

天葵 232

藤葵 232

软浆菜 232

宽叶韭 232

山韭菜 233

根韭 233

大韭菜 233

大叶韭菜 233

薹芥菜 233

辣菜 233

百合 233

山百合 233

药百合 233

家百合 233

喇叭筒 233

川百合 233

高原卷丹 233

卷丹 233

卷丹百合 234

野百合 234

岩百合 234

山丹 234

白百合 234

披针叶百合 234

竹笋 234

笋 234

毛竹笋 234

楠竹笋 235

赤水竹笋 235

娄山方竹 235

菁竹 235

合江方竹 235

方竹笋 235

车筒竹 235

车角竹笋 235

刺竹笋 235

八月笋 235

箬竹 235

叶竹 235

箬叶竹 235

粽粑叶竹 235

银杏 235

白果树 236

公孙树 236

白果 236

安顺白山药 236

家山药 236

山药零余子 236

山药子 236

山药蛋 236

辣椒 236

番椒 237

海椒 237

辣茄 237

辣角 237

花溪“党武”辣椒 237

遵义朝天椒 237

遵义纂椒 237

大方线椒 237

独山皱椒 237

糍粑辣椒 238

红油辣椒 238

煳辣椒面 238

糟辣椒 238

薤白 238

苦蒜 238

小根蒜 238

团蒜 238

野葱 238

香薷 238

野鱼香 239

香菜 239

香茸 239

留兰香 239

绿薄荷 239

青薄荷 239

狗肉香 239

狗肉香菜 239

鱼香菜 239

木姜子 239

山姜子 239

山鸡椒 240

山胡椒 240

毛叶木姜子 240

小木姜子 240

香桂子 240

山苍子 240

山苍树 240

大木姜子 240

南烛 240

乌饭树 240

乌饭叶 240

染饭叶 240

大叶醉鱼草花 240

绛花醉鱼草 241

黄饭花 241

染饭花 241

酒药花 241

粟 241

小米 241

粟谷 241

狗尾粟 241

糯小米 241

糯粟 241

黄米 241

香叶树 241

棰油籽 241

柳芽 241

鱼柳 241

鱼芽 241

普定皂角豆 241

毛豆 241

青豆 241

魔芋 242

蒟蒻 242

党参 242

土党参 242

台党参 242

狮子头参 242

中灵草 242

洛党 242

从江香猪 242

赫章可乐猪 242

威宁火腿 242

脆臊 243

贵州白山羊 243

贵州黑山羊 243

务川高脚羊 243

黔东南小香羊 243

塔石小香羊 243

雷山小香羊 243

羯羊 243

思南黄牛 243

关岭黄牛 243

贵州白水牛 244

牛肉干巴 244

牛干巴 244

血旺 244

蹄筋 244

腱 244

肌腱 244

板筋 244

牛鞭 244

牛瘪 244

小香乌骨鸡 244

黔东南小香鸡 244

三穗鸭 244

黄都鸭 244

盘江牛毛鱼 244

岩鲤 245

沼虾 245

青虾 245

草海鱼中虾 245

虾米 245

金钩 245

虾仁 245

思南皮蛋 245

灰豆腐 245

灰豆腐果 245

江口豆腐干 245

沙坝豆腐干 246

豆花 246

郎岱豆豉 246

大方豆豉粑 246

九香虫 246

打屁虫 246

鸡蛋面 246

杠子面 246

糍粑 246

吊浆粑 246

白酸 246

红酸 247

番茄酸 247

三都小磨酸 247

辣酱酸 247

独山虾酸 247

三都鱼酸 247

贵州酸菜 247

独山盐酸菜2 247

镇远道菜 247

腌菜 247

郎岱枸酱 247

纳雍麦酱 248

赤水晒醋 248

腌（a）汤 248

黔味卤水 248

江米酒 248

甜酒酿 248

酒酿 248

醪糟 248

五、术语部 250

烹调技术 250

烹调方法 250

拿火色 250

炒 250

浸炸 250

煮 250

烫 250

熬 250

煨 250

炖 250

卤 250

蒙 250

蒸 250

摊 250

烘 250

冲 250

汆 250

焯 250

滑 250

油滑 250

水滑 250

过油 251

瓤 251

卷 251

腌 251

糟 251

醉 251

拌 251

整料脱骨 251

洗面筋 251

制阴米 251

挤虾仁 251

断生 251

糖色 251

冰霜 251

勾芡 251

收汁 251

挂糊 251

码芡 251

上浆 251

穿衣子 251

挂霜 251

亮油 252

炙锅 252

明油 252

制花椒油 252

水发 252

焖发 252

油发 252

碱水发 252

蒸发 252

刀功 252

改刀 252

片 252

斜刀片 252

滚刀 252

滚切 252

直丝横切 252

剁 252

排剁 252

直剁 252

斩 252

剔 252

捶茸 252

大开 252

腹开 253

小开 253

肋开 253

背开 253

脊开 253

柳叶片 253

指甲片 253

头粗丝 253

二粗丝 253

火柴棍 253

三粗丝 253

细丝 253

麻线丝 253

银针丝 253

块 253

马蹄块 253

条 253

丁 253

颗 253

粒 253

苍蝇头 253

末 253

泥（茸） 253

雕刻拼摆 253

圆雕 253

整雕 254

镂空雕 254

浮雕 254

凸雕 254

搓条 254

下剂子 254

发面 254

油酥面 254

水油面 254

三生面 254

子面 254

烫面 254

澄面 254

澄粉 254

稀酥 254

抓酥 254

松酥 254

酥点 254

煎点 254

蒸点 254

穿糖衣 254

糁 255

？ 255

撇去浮沫 255

打泡子 255

打浮沫 255

打渣 255

清汤 255

高汤 255

奶汤 255

红汤 255

水锅 255

油温 255

油锅 255

滋汁 255

打葱油 255

勺功 255

过桥食法 255

馓子 255

抄手 255

芙蓉蛋 255

蛋羹 255

泡臊 256

圆子 256

味碟 256

蘸水 256

蘸碟 256

香料 256

围边 256

打盘式 256

一封书 256

三叠水 256

风车形 256

扇面 256

大丽花 256

三合瓤子 256

咸馅 256

甜馅 256

甜咸馅 256

豆沙馅 256

物理膨胀 257

化学膨胀 257

酵母发酵 257

缺碱 257

伤碱 257

一品 257

三鲜 257

四喜 257

五福 257

五柳 257

八宝 257

麒麟 257

什锦 257

龙凤 257

如意 257

绣球 257

珊瑚 257

水晶 258

芙蓉 258

翡翠 258

金银 258

鸳鸯 258

每人每 258

筵席 258

宴会 258

六、餐、厨、器具部 260

锅 260

压力锅 260

高压锅 260

倒汗锅 260

饭锅 260

炒锅 260

汤锅 260

卤锅 260

笼锅 260

金盆石锅1 260

盘 260

圆盘 260

腰盘 260

长盘 260

花色大拼盘 260

汤盘 260

碟子 260

调羹 260

汤匙 260

炒瓢 261

满瓢 261

漏瓢 261

竹篼 261

铁铲 261

锅巴铲 261

抓钩 261

厨手 261

饭甑 261

蒸笼 261

笼屉 261

蒸点方箱 261

箅子 261

斩刀 261

厚刀 261

砍刀 261

剁刀 261

面杖 261

滚筒 261

轱辘锤 261

葫芦锤 261

烤盘 261

烧烤叉 262

烤盏 262

模型 262

鸡蛋糕模具 262

长柄木瓢 262

炉灶 262

小火坑 262

火塘 262

火钳 262

火钩 262

捅条 262

火扦 262

刷把 262

粉帚 262

簸箕 262

筛子 262

箩筛 262

镊子 262

夹炼刀 262

夹花钳 262

花夹子 263

打蛋刷 263

标花嘴 263

磨刀石 263

擂钵 263

台布 263

餐巾 263

口布 263

七、食风食俗部 265

苗族食俗 265

吃鸭节 265

吃新节 265

杀鱼节 265

吃牯脏1 265

祭鼓节1 265

苗家酸菜 265

苗族姊妹饭节 265

丹寨苗家酸牛皮 265

紫云苗族油粑节 265

布依族食俗 266

布依族节令食品 266

跳花会 266

三月三枫叶节 266

尝新节 266

盘江花糯米饭 266

布依族折刀粑节 266

布依族夜宴 266

布依鸡八块 267

水族食俗 267

水族过端 267

水族糯食 267

水族席间煮活鱼 267

侗族食俗 267

侗家油茶礼仪 268

侗乡食鱼 268

土家族食俗 268

土家族尝新节 268

彝族食俗 268

彝族菜 268

彝家坨坨肉2 268

仡佬族食俗 269

仡佬族吃新节 269

仡佬族三幺台 269

仡佬族两造饭 269

仡佬族粑粑王和月月粑 269

道真油茶 269

瑶族食俗 269

瑶族稻草包酸肉酸鱼 270

？家包饭篮 270

煮素蔬菜 270

婚俗与吃鸡 270

大方八碗席2 270

流水席 271

社饭 271

腊月庖汤肉 271

屯堡文化 271

屯堡腊肉血豆腐2 271

屯堡一锅香2 271

涮盐 271

盐礼 271

南部山乡拦路酒 271

牛角酒 272

郎德迎客酒 272

苗族拦路酒 272

苗家敬客酒 272

交友酒 272

苗家送客酒 272

月亮山苗族酒俗 272

苗族回门酒卡 272

苗家女酒 273

布依族迎客酒 273

布依族鸡头酒 273

布依族讨“八字”酒 273

水族滴酒祭祖 273

侗家娘娘酒 273

咂酒 273

仡佬咂酒 273

转转酒 273

栽花竹酒 273

八、著作部 275

《黔味菜谱》 275

《贵州特产风味指南》 275

《黔味荟萃》 275

《贵州一览》 275

《贵州城镇漫步》 275

《黔味菜谱》（续集） 275

《贵阳市志·商业志》 275

《中国烹饪百科全书》 275

《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》 275

《贵州传统食品》 275

《贵州高原野生食用蔬菜》 276

《中国食经》 276

《民族风味》 276

《黔味小吃》 276

《贵阳掌故》 276

《黔菜集锦》 276

《学厨入门》 276

《贵阳市志·社会志》 276

《中国烹饪辞典》 276

《中国黔菜》 277

《苗疆古城镇远》 277

《贵州江湖菜》 277

《中国黔菜·贵阳卷》 277

《世界食品经济文化通览》第二卷 277

《美食贵州》 277

《贵州百科全书》 277

《中国黔菜·安顺卷》 277

贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的分析和评价 278

九、艺文部 283

苗家酸汤鱼2 283

苗家干锅鸡3 283

苗家干锅鸡4 283

苗族风味鲊辣粑2 283

苗家鸡稀饭2 283

苗家思乡鱼2 283

苗王鱼2 283

吃牯脏2 284

祭鼓节2 284

独山盐酸菜3 284

独山盐酸菜4 284

荔波风猪2 284

肝胆相照 284

牛王传说 284

金盆石锅2 285

侗家腌（a）鱼腌肉 285

侗家坑鱼冻2 285

鼓楼牛排2 285

珍珠圆子祭宝王 285

鱼包韭菜2 285

彝家酥鲫鱼2 285

水城烙锅2 285

威宁牛干巴 285

干锅牛肉2 286

彝族转转酒 286

安顺玫瑰锅炸2 286

思乡青豆腐2 286

农家稻香骨2 286

根连根2 286

贵阳肠旺面2 286

恋爱豆腐果2 287

雷家豆腐圆子2 287

丝娃娃2 287

丁宝桢与宫保鸡 287

徐霞客与独山盐酸菜 287

都匀毛尖茶 287

都匀布依族敬茶歌 288

都匀布依族敬酒歌 288

侗家酒令歌 288

咏咂酒诗 288

奢香火把鱼2 288

十、人物部 290

田祐恭 290

奢香 290

王守仁 290

王阳明 290

丁宝桢 290

赵以炯 290

李占春 290

周西成 290

熊云臣熊云轩 291

赖炳荣 291

周兴发 291

邹少武 291

杨连成 291

王炳清 292

张先林 292

沈远华 292

滕文祥 292

沈远明 292

袁世凡 292

刘绍明 292

唐和章 293

古德明 293

刘邦国 293

刘公谨 293

朱辉达 294

邹荣贵 294

葛大纯 294

王世杰 294

谢文新 294

刘志芬 294

黄铭富 295

饶明文 295

徐世林 295

陈万坤 295

谢德弟 295

王佐洪 296

李艺 296

王书发 296

吴聪明 296

杨卫平 297

十一、名店部 299

北京贵州大厦 299

黄果树宾馆 299

遵义宾馆 299

上海干锅居 299

六盘水迎宾馆 300

遵义云中酒家 300

遵义云天酒楼 301

全有福烙锅店 301

安顺若仙居酒楼 301

侗家食府 301

贵阳娘家米汤饭店 302

望江酒楼 302

安顺西秀酒家 302

八角岩饭店 302

贵阳饭店 302

河滨饭店 303

龙潭宾馆 303

遵义碧云宾馆 303

兴义民航酒店 303

盘江宾馆 303

上海黔香阁餐饮管理有限公司 303

遵义云海大酒店 304

遵义兴何记酒楼 304

亮欢寨 304

稻谷香宴宾楼 304

友联酒店 305

附录 306

贵州历史简表 306

贵州地理 315

贵州民族 321

索引 323

汉字笔画索引 323

汉语拼音索引 340

主要参考文献 355