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绪论 1

第一章 水分与矿物质 6

第一节 水分 6

第二节 粮食中的矿物质 12

第二章 糖类化学 17

第一节 概述 17

第二节 单糖 18

第三节 低聚糖 28

第四节 多糖 32

第三章 脂类化学 41

第一节 概述 41

第二节 脂肪 43

第三节 类脂 53

第四章 蛋白质化学 60

第一节 概述 60

第二节 氨基酸 62

第三节 蛋白质结构 69

第四节 蛋白质的性质 75

第五节 蛋白质的分类 80

第六节 粮食中的蛋白质 82

第五章 核酸化学 85

第一节 概述 85

第二节 核酸的化学组成 87

第三节 核酸的结构 92

第四节 核酸的性质 96

第五节 核酸的生物学功能 98

第六章 酶化学 100

第一节 概述 100

第二节 酶的化学组成与结构 104

第三节 酶的命名与分类 106

第四节 酶催化反应的机理 109

第五节 影响酶促反应的因素 112

第六节 酶的分离、提纯及活力测定 119

第七节 粮食中重要的酶 122

第七章 维生素 129

第一节 概述 129

第二节 脂溶性维生素 130

第三节 水溶性维生素 137

第八章 新陈代谢 150

第一节 概述 150

第二节 生物氧化 153

第九章 糖的代谢 161

第一节 糖的分解代谢 161

第二节 糖的合成代谢 178

第十章 脂类代谢 184

第一节 脂肪的分解代谢 184

第二节 脂肪的合成代谢 189

第十一章 蛋白质代谢 192

第一节 蛋白质的分解代谢 192

第二节 蛋白质的合成代谢 200

第十二章 物质代谢的相互关系及对储粮的影响 209

第一节 物质代谢的相互关系 209

第二节 粮食在储藏过程中的变化 211

第十三章 常用生物化学实验 219

实验一 蔗糖和淀粉的水解 219

实验二 淀粉碘蓝值的测定 221

实验三 脂肪的化学组成 222

实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 224

实验五 油脂酸值的测定 225

实验六 蛋白质的沉淀反应 226

实验七 氨基酸的纸色谱 228

实验八 酶的底物专一性实验 230

实验九 α-淀粉酶活力的测定 232

实验十 温度和pH值对酶活性的影响 234

实验十一 维生素B1的定性试验 237

参考文献 238