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绪论 1

第一章 营养学概述 3

第一节 糖类 4

第二节 脂类 8

第三节 蛋白质 13

第四节 无机盐 21

第五节 维生素 29

第六节 水 40

第七节 热能 42

第八节 食物的消化与吸收 45

第九节 合理营养与平衡膳食 49

第十节 烹调中的营养保护 54

第十一节 几种人群的膳食特点 58

第十二节 不同国家的膳食营养结构特点 60

本章案例解析 63

本章小结 64

思考题 65

第二章 食品卫生 66

第一节 微生物概述 67

第二节 食品污染 71

第三节 食品腐败变质及其控制措施 74

第四节 霉菌毒素的污染及预防措施 77

第五节 化学农药污染与残留 80

第六节 金属毒物和其他化学物质污染 83

第七节 食品包装材料和容器的卫生 86

第八节 食品添加剂 89

第九节 食物中毒 93

第十节 细菌性食物中毒 94

第十一节 有毒动、植物食物中毒 98

第十二节 化学性食物中毒 101

第十三节 食物中毒的一般急救处理及调查 104

本章案例解析 106

本章小结 106

思考题 107

第三章 各类食品的营养价值及卫生 108

第一节 谷类食品的营养价值及其卫生 109

第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生 112

第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 114

第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 119

第五节 乳类的营养价值及其卫生 121

第六节 水产品类的营养价值及其卫生 124

第七节 食用油脂及其卫生 127

第八节 调味品及其卫生 129

第九节 冷饮食品及其卫生 130

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生 132

第十一节 罐头食品及其卫生 135

第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生 136

第十三节 糖果、糕点及其卫生 139

本章案例解析 140

本章小结 141

思考题 141

第四章 食品卫生管理 142

第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制 142

第二节 饮食企业的卫生要求 146

第三节 食品贮存、运输、销售过程的卫生要求 150

第四节 食品从业人员的职业道德 151

本章案例解析 153

本章小结 154

思考题 154

实验与实习指导 155

实习一 膳食营养调查 155

实习二 塑料包装材料和容器的检验 159

实习三 食堂和饮食企业的参观调查 160

附录一 中华人民共和国食品卫生法 162

附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量 169

主要参考文献 173