中式面点师 中级PDF电子书下载

第1单元 面点原料及其运用 3

1.1主坯原料 3

1.2制馅原料 9

1.3辅助原料 15

1.4调味原料 19

思考题 27

第2单元 面点原料的保管 31

2.1面点原料保管概述 31

2.2面点原料的保管方法 34

思考题 35

第3单元 制馅工艺 39

3.1制馅概述 39

3.2馅心的制作方法 40

思考题 44

第4单元 主坏工艺 47

4.1水原性主坯工艺 47

4.2膨松性主坯工艺 58

4.3层酥性主坯工艺 65

4.4米及米粉面主坯工艺 76

4.5其他面主坯工艺 80

思考题 86

第5单元 成形、成熟工艺 89

5.1成形工艺 89

5.2成熟工艺 90

思考题 92

第6单元 食品营养与卫生 95

6.1食品营养 95

6.2食品卫生 101

思考题 103

第7单元 综合知识 107

7.1成本核算 107

7.2厨房管理知识 110

7.3茶点服务与宴会服务知识 111

7.4烹饪美术常识 113

思考题 115

知识考核模拟试卷（一） 116

知识考核模拟试卷（二） 121

知识考核模拟试卷（一）答案 126

知识考核模拟试卷（二）答案 127

技能考核模拟试卷（一） 128

技能考核模拟试卷（二） 132