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绪论 1

复习思考题 8

项目一 微生物细胞与功能的认知 9

任务1 细菌的认知 9

一、知识讲解 9

二、项目实施 18

任务2 酵母菌的认知 25

一、知识讲解 25

二、项目实施——酵母菌形态观察及死活细胞的染色鉴别 29

任务3 霉菌的认知 30

一、知识讲解 30

二、项目实施——霉菌水浸标本片的制备、霉菌形态及菌落特征的观察 34

任务4 病毒的认知 36

任务5 拓展知识 43

复习思考题 49

项目二 消毒和灭菌技术 50

任务1 空间和用具消毒 51

一、知识讲解 51

二、项目实施——无菌室的消毒处理及超净台的使用 54

任务2 玻璃器皿消毒和灭菌 56

一、知识讲解 56

二、项目实施——玻璃器皿的洗涤、包扎和灭菌 58

任务3 过滤除菌 61

一、知识讲解 61

二、项目实施——液体过滤除菌 62

任务4 杀菌技术 63

一、知识讲解 63

二、项目实施——高压蒸汽灭菌技术 67

复习思考题 68

项目三 配制培养基技术 69

任务1 微生物营养 69

任务2 培养基 78

一、知识讲解 78

二、项目实施——微生物培养基的制备与灭菌 85

复习思考题 87

项目四 微生物纯培养技术 88

任务1 无菌接种技术 88

一、知识讲解 88

二、项目实施——微生物无菌操作技术 90

任务2 分离纯培养技术 92

一、知识讲解 92

二、项目实施 98

复习思考题 99

项目五 微生物生长测定技术 100

任务1 微生物的生长繁殖规律 100

任务2 微生物生长的测定 104

一、知识讲解 104

二、项目实施——微生物细胞大小与数量的测定 107

复习思考题 111

项目六 微生物育种技术 112

任务1 微生物遗传变异 112

任务2 微生物的菌种选育 114

一、知识讲解 114

二、项目实施 124

任务3 菌种的衰退、复壮和保藏 127

一、知识讲解 127

二、项目实施——微生物菌种保藏技术 129

复习思考题 130

项目七 微生物检测技术 131

任务1 环境中微生物的检测 131

一、知识讲解 131

二、项目实施 146

任务2 食品中微生物的检测 158

一、知识讲解 158

二、项目实施 185

任务3 拓展知识——食品微生物检验技术的研究与应用进展 191

复习思考题 194

项目八 微生物代谢与发酵控制技术 195

任务1 微生物的能量代谢 196

一、知识讲解 196

二、项目实施——甜酒酿的制作 198

任务2 微生物的分解代谢 200

一、知识讲解 200

二、项目实施——乳酸发酵和乳酸饮料的制作 208

任务3 微生物合成代谢 210

任务4 微生物代谢调节与发酵控制 215

一、知识讲解 215

二、项目实施——微生物代谢调节与发酵控制实例分析 221

复习思考题 225

项目九 食用真菌生产技术 226

任务1 食用菌菌种的制备 226

一、知识讲解 226

二、项目实施 235

任务2 食用菌原种的制备 238

一、知识讲解 238

二、项目实施 245

三、拓展知识 247

任务3 食用菌栽培种的制备 249

一、知识讲解 249

二、项目实施 259

三、拓展知识 263

复习思考题 267

项目十 食品微生物综合实训 269

任务1 自主设计实验 269

任务2 微生物培养及其群体生长曲线的绘制 271

任务3 模拟企业设计一个小型微生物检验室 272

附录 276

附录1 微生物实验室常用玻璃器皿及洗涤 276

附录2 实验室常用培养基的配制 280

附录3 实验室常用染色液的配制 283

附录4 我国部分食品中细菌、霉菌、酵母限量国家标准 285

附录5 常用消毒剂的配制 292

参考文献 294