卫生专业技术资格考试指导 营养学（下）PDF电子书下载

营养学专业营养士资格考试指导 1

第一篇 基础营养 3

第一章 能量和营养素 3

第一节 概述 3

第二节 蛋白质 4

第三节 脂类 9

第四节 碳水化合物 11

第五节 能量 13

第六节 矿物质 14

第七节 维生素 22

第二章 食物营养 40

第一节 食物营养价值的评定及意义 40

第二节 谷类食物的营养价值 41

第三节 豆类及其制品的营养价值 43

第四节 蔬菜、水果的营养价值 45

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 46

第六节 奶及奶制品的营养价值 48

第七节 蛋及蛋制品的营养价值 50

第三章 合理膳食 52

第一节 膳食结构 52

第二节 保证居民营养的政策与措施 53

第三节 膳食调配和食谱编制 55

第四节 合理的膳食制度 57

第五节 食物的合理烹调 58

第六节 食品强化 61

第四章 膳食营养素参考摄入量 63

第五章 营养调查与评价 66

第二篇 人群营养 68

第一章 妊娠期妇女的营养和膳食 68

第一节 妊娠期妇女的生理变化 68

第二节 孕妇营养对胎儿生长发育的影响 69

第三节 孕妇营养需要和合理膳食 70

第四节 妊娠合并症的营养防治 73

第二章 乳母的营养与膳食 75

第一节 产妇营养 75

第二节 乳母营养需要和合理膳食 75

第三节 营养对乳汁质量的影响 77

第三章 儿童青少年营养 78

第一节 婴幼儿生长发育和生理特点 78

第二节 婴幼儿营养需要和合理膳食 79

第三节 婴儿喂养 83

第四节 婴儿断奶期食品 85

第五节 幼儿营养与膳食 86

第六节 婴幼儿常见营养缺乏病防治 87

第七节 学龄前、学龄与青少年 88

第四章 老年营养 93

第一节 老年人的生理代谢特点 93

第二节 老年人营养需要 93

第五章 特殊职业环境人群营养 96

第一节 高温环境人群营养 96

第二节 低温环境人群营养 97

第三节 高原环境人群的营养和膳食 98

第四节 接触放射线人群的营养 99

第五节 铅作业人员的营养 99

第六节 苯作业人员的营养 101

第七节 汞作业人员的营养 101

第八节 运动员营养 102

第三篇 临床营养 106

第一章 医院基本膳食 106

第一节 膳食与营养治疗 106

第二节 普通膳食 106

第三节 软饭 107

第四节 半流质膳食 108

第五节 流质膳食 108

第二章 治疗和试验膳食 111

第一节 调整营养素的治疗膳食 111

第二节 特殊治疗膳食 114

第三节 试验和代谢膳食 115

第三章 胃肠疾病营养治疗 118

第一节 胃肠生理功能 118

第二节 胃炎营养治疗 118

第三节 溃疡病营养治疗 118

第四节 腹泻营养治疗 120

第五节 炎性肠病营养治疗 121

第六节 吸收不良综合征营养治疗 121

第七节 伤寒的营养治疗 122

第八节 痢疾的营养治疗 123

第九节 便秘营养治疗 123

第四章 肝胆胰疾病营养治疗 125

第一节 肝炎营养治疗 125

第二节 肝硬化营养治疗 126

第三节 脂肪肝营养治疗 127

第四节 肝性脑病营养治疗 128

第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗 128

第六节 胰腺炎营养治疗 129

第七节 肝豆状核变性营养治疗 130

第五章 循环呼吸系统疾病营养治疗 131

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 131

第二节 高血压病营养治疗 133

第三节 高脂血症营养治疗 134

第四节 心肌梗塞的营养治疗 134

第五节 心力衰竭营养治疗 135

第六节 呼吸功能不全营养治疗 135

第七节 结核病营养治疗 135

第六章 泌尿系统疾病营养治疗 137

第一节 急性肾炎营养治疗 137

第二节 慢性肾炎营养治疗 138

第三节 肾病综合征营养治疗 138

第四节 急性肾功能衰竭营养治疗 139

第五节 慢性肾功能衰竭营养治疗 141

第六节 透析和肾移植营养治疗 142

第五节 尿路结石营养治疗 142

第七章 内分泌疾病营养治疗 144

第一节 糖尿病营养治疗 144

第二节 痛风及高尿酸血症营养治疗 146

第三节 甲状腺机能亢进症营养治疗 147

第四节 肥胖症营养治疗 148

第五节 甲状腺机能减退营养治疗 150

第六节 骨质疏松症营养治疗 150

第八章 外科疾病营养治疗 151

第一节 外科营养重要性 151

第二节 术后代谢及营养供给 152

第三节 各种常见手术术后营养治疗 153

第四节 烧伤病人的营养治疗 155

第九章 肿瘤的营养治疗 158

第一节 营养与肿瘤 158

第二节 营养防治肿瘤 159

第三节 消化管癌营养治疗 160

第十章 儿科疾病营养治疗 161

第一节 儿科疾病治疗膳食 161

第二节 小儿糖尿病营养治疗 162

第三节 婴儿腹泻营养治疗 163

第四节 小儿心衰营养治疗 164

第五节 急性肾炎营养治疗 164

第六节 肾病综合征营养治疗 165

第七节 苯丙酮尿症营养治疗 165

第十一章 管喂营养 167

第一节 定义及种类 167

第二节 适应证及注意事项 167

第三节 管喂流质 167

第四节 混合奶 167

第五节 匀浆膳食 169

第六节 要素膳食 169

第十二章 肠内与肠外营养治疗 171

第一节 肠内营养治疗 171

第二节 肠外营养治疗 174

第十三章 营养评价、咨询和危重患者营养治疗 178

第一节 人体测量 178

第二节 实验室检查 180

第三节 综合营养评价 181

第四节 营养咨询 181

第五节 营养病历和营养治疗记录 182

第六节 危重患者营养治疗 183

第四篇 膳食与食品卫生管理 185

第一章 医院膳食管理 185

第一节 营养科任务 185

第二节 管理体制 185

第三节 营养科工作质量管理目标 187

第四节 各项规章制度 188

第五节 各级人员岗位责任制 188

第六节 配膳设施及管理 192

第七节 物资和财务管理 193

第二章 食品卫生管理 195

第一节 食源性疾病 195

第二节 食品添加剂 205

第三节 食品卫生及管理 207

第四节 食物中毒 209

第五节 食品卫生监督管理 216

营养学专业营养师资格考试指导 219

第一篇 基础营养学 221

第一章 宏量营养素和膳食纤维 221

第一节 蛋白质 221

第二节 脂类 225

第三节 碳水化合物 231

第四节 膳食纤维 233

第五节 热能 235

第二章 矿物质 237

第一节 钙 237

第二节 磷 240

第三节 钠 241

第四节 钾 242

第五节 铁 243

第六节 碘 244

第七节 锌 245

第八节 硒 246

第九节 铜 247

第十节 锰 249

第十一节 钴 249

第十二节 钼 249

第十三节 铬 250

第十四节 镍 250

第三章 维生素 251

第一节 概述 251

第二节 维生素A 252

第三节 维生素D 255

第四节 维生素E 256

第五节 维生素K 258

第六节 维生素C 258

第七节 硫胺素 260

第八节 核黄素 262

第九节 烟酸 263

第十节 维生素B6 264

第十一节 维生素B12 265

第十二节 叶酸 267

第十三节 胆碱 269

第十四节 泛酸 271

第十五节 生物素 273

第二篇 人群营养学 275

第一章 公共营养 275

第一节 居民营养状况调查与监测 275

第二节 保证居民营养的政策与措施 280

第三节 膳食营养素参考摄入量 284

第二章 营养教育 293

第一节 营养教育的有关概念 293

第二节 营养信息交流的理论及应用 293

第三节 营养信息交流技巧 294

第四节 营养教育材料制作的步骤 297

第三章 各类食物的营养价值 298

第一节 食物营养价值的评定及意义 298

第二节 谷类食物营养价值 299

第三节 豆类及其制品的营养价值 301

第四节 蔬菜、水果的营养价值 303

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 304

第六节 奶及奶制品的营养价值 306

第七节 蛋及蛋制品的营养价值 308

第四章 不同生理人群营养 310

第一节 孕妇营养 310

第二节 乳母营养 315

第三节 婴幼儿营养 317

第四节 学龄前、学龄与青少年营养 323

第五节 老年营养 326

第五章 特殊条件人群营养 332

第一节 高温环境营养 332

第二节 低温环境营养 333

第三节 高原环境营养 334

第四节 放射性工作人员营养 336

第五节 航空航天营养 337

第六节 矿工营养 338

第七节 航海与潜水人员的营养 340

第八节 职业接触人员营养 343

第九节 运动员营养 344

第三篇 临床营养 347

第一章 呼吸系统疾病 347

第一节 概述 347

第二节 哮喘 347

第三节 慢性闭塞性肺病 348

第四节 慢性呼吸衰竭 349

第五节 乳糜胸 350

第六节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征 350

第七节 肺结核 351

第八节 肺癌 351

第二章 心血管疾病 352

第一节 高血压 352

第二节 冠心病 353

第三节 充血性心力衰竭和心肌梗死 353

第四节 脑卒中 354

第五节 高脂血症和高脂蛋白血症 354

第三章 消化系统疾病 358

第一节 急性胃炎 358

第二节 慢性胃炎 358

第三节 消化性溃疡 358

第四节 上消化道出血 359

第五节 胃癌 359

第六节 胃石症 360

第七节 克隆病 360

第八节 溃疡性结肠炎 361

第九节 吸收不良综合征 361

第十节 便秘 361

第四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗 363

第一节 病毒性肝炎 363

第二节 肝硬化 365

第三节 肝性脑病 366

第四节 脂肪肝 369

第五节 胆囊炎和胆石病 370

第六节 胰腺炎 372

第五章 肾脏疾病 375

第一节 概论 375

第二节 急性肾小球肾炎 379

第三节 慢性肾小球肾炎 380

第四节 急性肾功能衰竭 380

第五节 肾病综合征 382

第六节 慢性肾功能衰竭 383

第七节 肾移植 390

第六章 内分泌、代谢疾病与营养 392

第一节 糖尿病 392

第二节 肥胖 398

第三节 痛风 401

第四节 甲状腺机能亢进 405

第五节 甲状腺功能减退 406

第六节 单纯性甲状腺肿 407

第七节 低血糖 408

第八节 肾上腺皮质增多症 408

第九节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症 409

第十节 嗜铬细胞瘤 409

第十一节 特发性功能性低血糖 409

第七章 外科疾病的营养支持 410

第一节 概论 410

第二节 外科疾病的营养治疗原则 412

第三节 各类手术的营养支持 413

第四节 创伤与严重感染 415

第五节 烧伤 416

第六节 肠内营养 418

第七节 肠外营养支持 421

第四篇 食品卫生与膳食管理 424

第一章 医院基本膳食 424

第一节 膳食与营养治疗 424

第二节 普通膳食 424

第三节 软饭 425

第四节 半流质膳食 426

第五节 流质膳食 426

第六节 治疗膳食 428

第七节 特殊治疗膳食 431

第八节 试验和代谢膳食 433

第二章 医院膳食管理 436

第一节 营养科的任务 436

第二节 管理体制 436

第三节 营养科工作质量管理目标 436

第四节 各级人员岗位责任制 437

第三章 食品污染及其预防 441

第一节 食品污染的分类 441

第二节 微生物污染及其预防 441

第三节 防止食品腐败变质的措施 444

第四节 化学性污染及其预防 447

第四章 食品添加剂 450

第一节 食品添加剂概述 450

第二节 我国常用的食品添加剂 450

第五章 食物中毒及其预防 452

第一节 食源性疾病 452

第二节 食物中毒 452

第三节 细菌性食物中毒 453

第四节 动物性食物中毒 455

第五节 植物性食物中毒 456

第六节 化学性食物中毒 457

营养学专业营养中级资格考试指导 459

第一篇 基础营养 461

第一章 能量 461

第一节 能量单位、人体能量来源及转化 461

第二节 人体能量消耗 461

第三节 人体一日能量平均需要量的确定 463

第四节 能量平衡、平均需要量与推荐摄入量 464

第二章 蛋白质 465

第一节 蛋白质的消化与吸收 465

第二节 氨基酸及核苷酸代谢 465

第三节 嘌呤核苷酸代谢 468

第四节 嘧啶核苷酸代谢 469

第五节 蛋白质的生理功能 469

第六节 氨基酸和必需氨基酸 470

第七节 氮平衡及氮平衡的影响因素 471

第八节 蛋白质平均需要量的测定 472

第九节 食物蛋白质营养学评价 473

第十节 蛋白质营养不良及营养状况评价 474

第十一节 蛋白质推荐摄入量及食物来源 475

第三章 碳水化合物 476

第一节 碳水化合物的分类及食物来源 476

第二节 碳水化合物的消化吸收 478

第三节 糖代谢 478

第四节 碳水化合物的生理功能 481

第五节 血糖指数 483

第六节 碳水化合物的供给 484

第七节 酒精 484

第四章 脂类 487

第一节 脂类的分类 487

第二节 脂肪的消化与吸收 487

第三节 脂类代谢 488

第四节 脂类的生理作用 491

第五节 脂类的食物来源及推荐摄入量 494

第五章 常量元素 496

第一节 钙 496

第二节 磷 499

第三节 钠 500

第四节 钾 501

第五节 镁 501

第六章 微量元素 503

第一节 概述 503

第二节 铁 503

第三节 碘 505

第四节 锌 506

第五节 铜 507

第六节 硒 509

第七节 氟 510

第八节 铬 511

第九节 锰 512

第十节 钼 513

第十一节 钴 513

第十二节 其他微量元素 514

第七章 脂溶性维生素 515

第一节 概述 515

第二节 维生素A 516

第三节 维生素D 517

第四节 维生素E 518

第五节 维生素K 519

第八章 水溶性维生素 520

第一节 硫胺素 520

第二节 维生素B2 521

第三节 维生素B6 522

第四节 维生素B12 522

第五节 抗坏血酸 523

第六节 泛酸 525

第七节 叶酸 525

第八节 烟酸 526

第九节 胆碱 527

第十节 生物素 527

第九章 食物营养 529

第一节 食品营养价值的评定及意义 529

第二节 谷类食品 529

第三节 豆类及其制品的营养价值 531

第四节 蔬菜、水果的营养价值 532

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 533

第六节 奶及奶制品的营养价值 534

第七节 蛋及蛋制品的营养价值 535

第二篇 人群营养学 536

第一章 公共营养 536

第一节 居民营养状况调查与监测 536

第二节 保证居民营养的政策与措施 541

第三节 膳食营养素参考摄入量 546

第二章 营养教育 555

第一节 营养教育的有关概念 555

第二节 营养信息交流的理论及应用 555

第三节 营养信息交流技巧 556

第四节 营养教育材料制作的步骤 559

第三章 各类食物的营养价值 560

第一节 食物营养价值的评定及意义 560

第二节 谷类食物的营养价值 561

第三节 豆类及其制品的营养价值 563

第四节 蔬菜、水果的营养价值 565

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 566

第六节 奶及奶制品的营养价值 568

第七节 蛋及蛋制品的营养价值 570

第四章 妇幼营养 572

第一节 孕妇营养 572

第二节 乳母营养 577

第三节 婴幼儿营养 580

第五章 学生营养 587

第一节 学生时期的生理特点 587

第二节 影响儿童少年生长发育的因素 589

第三节 学生营养基础知识 590

第四节 学生饮食行为 594

第五节 学生时期营养需要 599

第六节 学生时期容易出现的营养问题 601

第七节 中小学生特殊时期的营养需求 605

第六章 老年营养 608

第一节 老年人的生理变化 608

第二节 老年人营养需要特点 609

第三节 老年人各种营养素的需要量及膳食参考摄入量 613

第四节 老年人膳食调整 615

第五节 老年人的营养相关性疾病 616

第七章 特殊环境职业人群营养 618

第一节 高温环境人群营养 618

第二节 低温环境人群营养 619

第三节 高原环境人群营养 620

第四节 运动员的营养 622

第五节 空勤人员营养 627

第六节 接触放射线作业人员的营养与膳食 632

第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养 633

第八章 特殊条件人群营养 636

第一节 高温环境营养 636

第二节 低温环境营养 637

第三节 高原环境营养 639

第四节 放射性工作人员营养 640

第五节 航空航天员营养 642

第六节 矿工营养 643

第七节 航海与潜水人员的营养 645

第八节 职业接触人员营养 648

第九节 运动员营养 650

第三篇 临床营养 653

第一章 概述 653

第一节 基本概念 653

第二节 住院患者营养状况评价 654

第三节 营养与药物的相互作用 657

第二章 营养、感染和免疫 660

第一节 概述 660

第二节 营养与感染的关系 660

第三节 营养不良与代谢和免疫功能 660

第三章 营养与心血管疾病 662

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病） 662

第二节 高血压 664

第三节 充血性心力衰竭 665

第四节 心肌梗死 666

第四章 营养与肿瘤 667

第一节 前言 667

第二节 癌症的流行病学 667

第三节 营养与癌 667

第四节 防癌膳食建议 669

第五章 营养与肥胖 671

第一节 肥胖的临床表现和诊断 671

第二节 病因及病理生理 672

第三节 治疗及预防 673

第六章 口腔疾病的膳食治疗 675

第一节 营养与龋齿 675

第二节 口咽部癌症 675

第三节 口腔外科疾病 676

第七章 上消化道疾病的膳食治疗 677

第一节 口腔和胃的消化 677

第二节 食管炎与食管癌 679

第三节 胃炎 680

第四节 消化性溃疡 681

第五节 胃癌 683

第六节 胃部手术 684

第八章 肠道疾病膳食治疗 686

第一节 肠道内消化 686

第二节 肠道疾病营养治疗原则 687

第三节 吸收不良综合征 687

第四节 脂肪痢 688

第五节 肠炎 688

第六节 便秘 690

第七节 肠道激惹综合征 690

第八节 憩室病 691

第九节 结肠癌 691

第十节 肠道外科疾病 692

第九章 肝胆胰疾病的营养治疗 694

第一节 肝硬化 694

第二节 肝功能衰竭和肝性脑病 695

第三节 脂肪肝 696

第四节 常见胆道系统疾病 697

第五节 胆囊疾病的营养治疗 698

第六节 胰腺疾病的营养治疗 699

第十章 传染病的营养治疗 701

第一节 概述 701

第二节 病毒性肝炎的营养治疗 701

第三节 肺结核的营养治疗 703

第四节 伤寒与副伤寒的营养治疗 704

第五节 细菌性痢疾的营养治疗 704

第十一章 代谢性疾病的营养治疗 706

第一节 痛风 706

第二节 半乳糖血症 708

第三节 苯丙酮尿症 709

第四节 肝豆状核变性 709

第十二章 呼吸系统疾病的营养治疗 711

第一节 基本概念 711

第二节 肺炎 711

第三节 急性支气管炎 711

第四节 慢性支气管炎 712

第五节 哮喘 712

第六节 矽肺 713

第七节 慢性阻塞性肺疾病 713

第八节 早产儿肺部疾患及其他 714

第十三章 泌尿系统疾病的营养治疗 716

第一节 基本概念 716

第二节 急性肾小球肾炎 716

第三节 慢性肾小球肾炎 717

第四节 肾病综合征 717

第五节 肾盂肾炎 718

第六节 急性肾功能衰竭 718

第七节 慢性肾功能衰竭 719

第八节 代谢性肾病 720

第九节 肾结石 721

第十节 肾衰的血液透析治疗时的营养治疗 722

第十四章 内分泌疾病的营养与治疗 724

第一节 甲状腺机能亢进症 724

第二节 原发性骨质疏松症 724

第三节 糖尿病的营养治疗 726

第四节 糖尿病酮症酸中毒 727

第五节 妊娠糖尿病 728

第六节 外科围手术期糖尿病 729

第七节 糖尿病肾病 729

第十五章 外科营养 731

第一节 外科营养重要性 731

第二节 水电解质代谢和酸碱平衡失调 732

第三节 常见病术后的营养 733

第四节 烧伤的营养治疗 737

第五节 肾移植的营养治疗 738

第六节 经皮内镜下胃肠造瘘术 740

第十六章 其他疾病营养治疗 741

第一节 缺铁性贫血 741

第二节 再生障碍性贫血 741

第三节 溶血性贫血 742

第四节 急性白血病 742

第五节 过敏性紫癜 743

第六节 婴幼儿少年型重症肌无力 743

第七节 小儿癫痫 743

第十七章 代谢试验膳食 745

第一节 原发性醛固酮增多症的功能检查膳食 745

第二节 甲状旁腺功能检查膳食 746

第三节 肾脏功能的试验膳食 748

第四节 其他代谢试验膳食 749

第十八章 肠内及肠外营养 751

第一节 肠内营养 751

第二节 肠外营养 756

第十九章 食物过敏和不耐受症营养治疗 759

第一节 食物过敏 759

第二节 食物不耐受 761

第三节 乳糖不耐受 762

第四篇 膳食管理 764

第一章 医院营养管理 764

第二章 食物营养规划与管理 768

第一节 计划管理步骤与必要性 768

第二节 现状调查与分析 768

第三节 确定项目目标 769

第四节 制订计划与安排活动 769

第五节 执行计划 769

第六节 项目评估 770

第七节 原因分析模型 770

第三章 营养教育 771

第一节 概念 771

第二节 营养信息交流理论及应用 771

第三节 营养信息交流技巧 772

第四节 营养教育材料制作的步骤 775

第四章 食物中毒 776

第一节 概述 776

第二节 细菌性食物中毒 776

第三节 霉菌毒素性食物中毒 778

第四节 有毒动植物性食物中毒 779

第五节 化学性食物中毒 780

第六节 食物中毒的预防措施和调查处理 780

第五章 食品卫生与管理 781

第一节 食品的微生物污染及其预防 781

第二节 食品的化学性污染及其预防 784

第三节 食品容器包装材料设备的食品卫生 786

第四节 食品添加剂 787

第五节 食品卫生监督管理 787

营养学专业资格考试精选习题解析 791

营养士资格 793

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营养学专业资格考试题集 833

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答案 905

模拟试卷（二）营养师资格 909

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模拟试卷（三）营养中级资格 952

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答案 985

2001年考试试题 营养士资格 989

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2001年考试试题 营养师资格 1028

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2001年考试试题 营养中级资格 1070

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