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第一篇 酒精工业 1

第一章 酒精之酦酵 1

第一节 酒精酦酵机构 1

第二节 杂醇油之生成 9

第三节 有机酸之生成 13

第四节 氨基酸之生成 17

第二章 应用微生物 31

第一节 微生物之概念 31

第二节 糖化菌之种类 36

第三节 醇化菌之种类 42

第四节 氧化菌之种类 50

第三章 菌类之管理 57

第一节 培养基之制备 57

第二节 糖化菌之培养 62

第三节 醇化菌之培养 68

第四节 氧化菌之培养 75

第四章 酦酵之原料 83

第一节 多醣类之利用 83

第二节 废糖蜜之利用 94

第三节 凤梨皮之利用 103

第四节 气态烃之利用 113

第五章 酦酵之工程 121

第一节 改良阿米洛法 121

第二节 长管式糖化法 133

第三节 含糖质酦酵法 147

第四节 酵母之收回 158

第五节 气态烃氧化法 162

第六章 酒精之蒸溜 173

第一节 蒸气压之概念 173

第二节 理论学之定律 182

第三节 气液态之平衡 192

第四节 蒸溜法之原理 201

第七章 蒸溜之工程 211

第一节 简单式蒸溜法 211

第二节 间歇式蒸溜法 218

第三节 连续式蒸溜法 225

第四节 特殊式蒸溜法 232

第八章 蒸溜之设备 241

第一节 蒸溜法加热器 241

第二节 泡罩与浮阀塔 247

第三节 筛板与泡沫塔 254

第四节 填料与乳化塔 260

第九章 冷凝之设备 269

第一节 蛇管与套管式 269

第二节 列管与石墨管 272

第三节 冷剂之热交换 277

第四节 液体之流动向 282

第十章 管理及其他 289

第一节 蒸溜管理一例 289

第二节 杂醇油之制用 293

第三节 残渣粕之利用 300

第四节 碳酸气之功用 307

第二篇 酿酒工业 319

第一章 啤酒之酿造 319

第一节 酿造用水处理 319

第二节 大麦品质选择 324

第三节 酒花品质鉴定 331

第四节 酵母纯粹培养 338

第二章 麦芽之制造 347

第一节 大麦发芽概念 347

第二节 大麦发芽工程 355

第三节 发芽化学变化 363

第四节 麦芽乾燥工程 373

第三章 麦芽之糖化 383

第一节 麦芽糖化理论 383

第二节 麦芽糖化工程 391

第三节 啤酒花加添法 403

第四节 麦汁冷却工程 409

第四章 麦汁之酦酵 419

第一节 酦酵工程准备 419

第二节 旧法酦酵工程 426

第三节 新法酦酵工程 434

第四节 后酦酵之经过 442

第五章 啤酒之装瓶 451

第一节 啤酒过滤杀菌 451

第二节 啤酒装瓶装樽 458

第三节 啤酒成分特性 473

第四节 啤酒混浊处理 480

第六章 白酒之酿造 491

第一节 酿造微生物学 491

第二节 菌类化学环境 495

第三节 菌类物理环境 504

第四节 有关酦酵菌类 513

第七章 酵素之知识 527

第一节 酵素基本知识 527

第二节 淀粉糖化酵素 536

第三节 酒精酦酵酵素 544

第四节 其他有关酵素 551

第八章 酯酵母之培养 563

第一节 酯酵母之分离 563

第二节 酯酵母之特性 568

第三节 酯酵母之试验 574

第四节 酯酵母之培养 579

第九章 白酒酦酵工程 587

第一节 淀粉质之选择 587

第二节 旧法制造白酒 593

第三节 新法制造白酒 599

第四节 酦酵化学变化 608

第十章 白酒应用分析 617

第一节 白米酒之再制 617

第二节 制造水果气酒 622

第三节 白米酒之分析 629

第四节 应用菌之检验 633

第三篇 酱油工业 641

第一章 酱油酿造泛论 641

第一节 酿造工程概念 642

第二节 原材料之选择 647

第三节 原材料之处理 654

第四节 微生物之应用 665

第二章 旧法酿造酱油 671

第一节 原料制麯工程 671

第二节 酱麯制醪工程 672

第三节 酱油酦酵化学 685

第四节 酱油压榨工程 691

第三章 新法酿造酱油 705

第一节 蛋白质之化学 706

第二节 蛋白质分解酵素 714

第三节 酵素分解工程 721

第四节 料液混合酦酵 726

第四章 酱油检验与套油 732

第一节 酱油品质鉴定 732

第二节 酱油成分分析 737

第三节 生酱油之消毒 747

第四节 生套油之规格 753

第五章 副产品之利用法 759

第一节 副产品之质量 759

第二节 酱油渣之利用 765

第三节 脂肪油之利用 770

第四节 大豆汤之利用 775

第六章 化学酱油泛论 781

第一节 原料之选择 781

第二节 原料之分析 786

第三节 分解前之选择 792

第四节 中和剂之选择 799

第七章 旧法化学酱油 807

第一节 加压分解工程 807

第二节 分解液之中和 813

第三节 氨基酸之精制 821

第四节 氨基酸之用途 830

第八章 新法化学酱油 837

第一节 制造原理概念 837

第二节 原材料之制备 844

第三节 核糖核酸钠盐 850

第四节 核糖核酸降解 855

第九章 化学酱油加工学 861

第一节 着色剂之应用 861

第二节 香气质之应用 865

第三节 调味料之应用 871

第四节 酸稠料之应用 879

第十章 固体化学酱油 887

第一节 酱油粉之概念 887

第二节 辅助料之选择 893

第三节 实际制造工程 906

第四节 生产技术检讨 913

第四篇 制酸工业 921

第一章 醋酸酦酵泛论 921

第一节醋酸酦酵化学 922

第二节 普通食醋性状 925

第三节 制造营养食醋 930

第四节 原材料之选择 935

第二章 醋酸菌之应用 941

第一节 醋酸菌之性状 941

第二节 醋酸菌之选择 946

第三节 醋酸菌之试验 951

第四节 醋酸菌之培养 954

第三章 工业制醋方法 961

第一节 酦酵工厂管理 962

第二节 奥良法工业醋 966

第三节 速酿法工业醋 970

第四节 通气法工业醋 976

第四章 中国酿醋方法 983

第一节 以糟粕为原料 983

第二节 以麸皮为原料 988

第三节 以高粱为原料 992

第五章 特殊制醋方法 999

第一节 红麯酿醋方法 999

第二节 椰枣酿醋方法 1007

第三节 榴梿酿醋方法 1013

第四节 糯米酿醋方法 1018

第六章 麸酸酦酵泛论 1035

第一节 麸酸酦酵概念 1036

第二节 多醣类之原料 1042

第三节 石油烃之原料 1048

第四节 有机酸之原料 1054

第七章 多醣类之酦酵 1061

第一节 酦酵菌之培养 1061

第二节 树薯粉之酦酵 1066

第三节 蔗糖蜜之酦酵 1073

第四节 麸酸收回工程 1081

第八章 石油烃之酦酵 1087

第一节 酦酵菌之培养 1087

第二节 酦酵影响条件 1094

第三节 麸酸酦酵工程 1100

第四节 麸酸收回工程 1106

第九章 醋酸液之酦酵 1113

第一节 酦酵菌之培养 1113

第二节 酦酵影响条件 1119

第三节 麸酸酦酵实例 1125

第四节 麸酸收回工程 1131

第十章 其他酦酵应用 1137

第一节 酒精原料酦酵 1137

第二节 萘烃原料酦酵 145

第三节 石化原料酦酵 1152

第四节 麸酸产品应用 1158

附录 1167