宴席设计与配菜制作PDF电子书下载

第一章 宴席基础知识 1

第一节 宴席的概念和发展 1

第二节 宴席的分类与规格 4

第三节 我国历代著名宴席简介 6

第二章 宴席菜品与菜单设计 16

第一节 宴席菜品的设计原则 16

第二节 宴席菜品的构成 18

第三节 宴席菜品的命名 21

第四节 宴席菜单设计 28

第三章 宴席菜单设计实例 31

第一节 国宴菜单 31

第二节 特色宴席与商务宴席菜单 34

第三节 喜庆宴席菜单 36

第四节 节日宴席菜单 39

第四章 宴会场景及餐台设计 42

第一节 宴会场景设计 42

第二节 宴会餐台设计 47

第五章 宴席酒水与餐具设计 55

第一节 宴席用酒的类别 55

第二节 宴席酒水的设计与服务要求 64

第三节 宴席餐具设计要求 66

第六章 宴席服务设计 80

第一节 中餐宴席服务程序 80

第二节 西餐宴席服务程序 83

第三节 宴会特殊情况的处理 85

第七章 宴席成本与质量控制 91

第一节 宴席菜点成本与售价计算 91

第二节 宴席成本控制 94

第三节 宴席菜点的质量控制 96

第八章 宴席配菜实例（粤菜） 102

第一节 粤菜配菜知识 102

第二节 宴席配菜制作（1）——拼盘、烧卤味 105

第三节 宴席配菜制作（2）——热菜 113

第四节 宴席配菜制作（3）——汤羹、单尾 174

参考文献 192