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目录 1

一、蔬粟 1

蔬菜为什么是人人必需，天天必需的副食品 1

为什么说蔬菜属鲜活商品 2

绿色叶菜为什么容易腐烂变质 5

贩白菜与窖白菜有什么区别 6

怎样贮存好大白菜 7

元白菜有几种类型，质量特点如何 8

尖叶菠菜与圆叶菠菜有什么不同 10

空心芹菜与实心芹菜有什么区别 12

露八分萝卜、卞萝卜与心里美萝卜有什么区别 13

萝卜为什么会糠心 13

红胡萝卜与黄胡萝卜有什么区别 14

刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜各有什么特点 15

黄瓜在夏季为什么爱长白毛 16

圆茄、灯泡茄、线茄各有什么特点 17

茄子着雨水为什么烂得快 18

不同颜色的西红柿在口味上有什么区别 18

甜椒与辣椒有什么区别 19

芸豆与架豆的质量特点有什么不同 20

盖韭、冷韭、敞韭、青韭和黄韭各有什么特点 21

羊角葱、地羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱各有什么特点 22

为什么说“大葱不怕冻，就怕动” 23

紫皮蒜与白皮蒜有什么不同 24

青蒜、蒜黄与蒜苗有什么区别 25

姜与洋姜有什么区别 27

山药有哪些品种 28

为什么不要碰掉冬瓜上的白霜 29

葱头和土豆为什么容易发芽 30

菜花、芹菜和茄子为什么会“生锈” 30

怎样经营好冬季温室生产的蔬菜 31

怎样腌制萝卜、芥疙瘩和雪里蕻 32

怎样渍酸白菜 33

怎样做泡菜 34

北京市场上有哪些常见的南方蔬菜 35

二、肉及肉制品 46

猪肉胴体各部位的肉有什么特点 46

牛肉胴体各部位的肉有什么特点 47

羊肉胴体各部位的肉有什么特点 49

怎样鉴别肉的新鲜度 50

为什么肥猪的瘦肉好吃 51

肉枣能吃吗 51

零售部门怎样保管好鲜猪肉 52

怎样保管好冻猪肉 52

零售部门怎样保管好牛羊肉 53

怎样保证肉馅的质量 54

广式腊肉有什么特点 55

四川腊肉有什么特点 55

湖南腊肉有什么特点 56

我国火腿有几种类型，如何鉴别其质量 56

南京香肚有什么特点 57

肉松是怎样加工的 58

北京的酱牛肉和酱羊肉是怎样加工的 58

灌肠有什么特点，常见的有哪几种 59

灌肠表面涂色好不好 61

灌肠为什么要经过熏烤 61

怎样保管好香肠 62

香肠有什么特点，常见的有哪几种 62

腌肉时为什么要控制硝的用量 63

怎样保管好熟肉制品 64

如何防止火腿、成肉生虫腐坏 64

三、水产品 66

我国有哪些主要的海产鱼类 66

我国有哪些主要的淡水鱼类 67

鱼类有哪些营养 67

鱼为什么会有腥味，如何去掉 68

鱼肉为什么鲜美 69

为什么鲨鱼、水鱼、洋鱼都有一种怪味 69

为什么有的河鱼有土腥味 70

怎样识别河豚鱼 70

吃河豚鱼为什么容易中毒 71

鲤鱼与鲫鱼有什么区别 72

胖头鱼与白鲢鱼有什么区别 74

青鱼与草鱼有什么区别 75

大黄鱼与小黄鱼有什么区别 76

鲐鱼与鲅鱼有什么区别 77

绘鱼与鲥鱼有什么区别 78

偏口与花片有什么区别 80

水鱼与洋鱼有什么区别 81

海鳗与河鳗有什么区别 82

马面鱼（孜孜鱼）有什么特点 84

银鱼有什么特点 85

对虾有什么特点 86

青虾有什么特点 87

为什么食用新鲜的绘鱼和鲥鱼时可以不去鳞 88

吃黑鱼会犯病吗 88

带鱼表面为什么会发黄 89

鲜虾和墨斗鱼在经营过程中为什么会逐渐发红 90

如何鉴别鱼的新鲜度 90

鱼为什么比其它肉类容易腐坏 91

为什么不准卖死河蟹、元鱼、鳝鱼 92

经营活鱼应注意什么问题 92

经营海杂鱼应注意什么问题 93

经营河蟹应注意什么问题 94

经营元鱼应注意什么问题 95

经营鳝鱼应注意什么问题 95

鳝鱼池中为什么要放泥鳅 96

如何防止干鱼生虫 96

咸鱼在保管中为什么会发红 97

如何防止咸鱼的油烧变质 97

什么鱼适合做鱼丸子 98

什么鱼适合做鱼片 98

什么鱼适合汆汤 99

四、海味 100

海味主要有哪些类别 100

虾的干制品主要有哪些品种 100

虾皮是虾的皮吗 101

虾油是虾的油吗 102

海蜒鱼是一种什么鱼 103

螟？鲞和鱿鱼各有什么特点 104

怎样水发鱿鱼和螟？鲞 106

紫菜有哪些品种 106

鹿角菜与鹿角尖有什么区别 107

石花菜有什么用途 108

海白菜是什么菜 108

怎样使海带食用时柔软可口 109

淡菜是什么，怎样食用 109

海带表面的白粉是什么 109

蛏干是什幺 110

蚝和蚝油是什么 111

常见的海参有哪几种 112

怎样水发海参 115

干贝是什么，怎样食用 116

鲍鱼为什么名贵，怎样食用 116

鱼翅是什么 117

鱼骨是什么 119

琼脂是什么，有什么用 119

鱼肚有哪些品种 120

燕窝为什么名贵 121

海蜇皮和海蜇头是用什么加工成的 121

乌鱼蛋是什么，怎样食用 122

红鱼子和黑鱼子各有什么特点 123

五、蛋及蛋制品 124

鲜蛋是由哪几部分构成的 124

怎样鉴别鸡、鸭蛋的好坏 126

鲜蛋在灯光透视时有什么特点 127

靠黄蛋在灯光透视时有什么特点 127

红贴皮和黑贴皮蛋在灯光透视时各有什么特点 127

散黄蛋是怎样造成的，有什么特点 128

霉蛋是怎样造成的 129

老黑蛋是怎样造成的 129

裂纹蛋、硌窝蛋与流清蛋有什么区别 129

热伤蛋是怎样造成的，如何防止 130

鸡蛋是怎样分级的 131

生吃鸡蛋好不好 131

为什么有心血管病的人不宜吃蛋黄 132

零售单位如何保管鸡、鸭蛋 133

为什么冷藏蛋出库后很容易坏 134

陈列的鲜蛋为什么不要横放 134

为什么石灰水能贮存鲜蛋 135

鲜蛋冷藏时的温湿度如何掌握 136

怎样腌制鸡、鸭蛋 136

松花蛋有什么特点，如何鉴别其质量 137

松花蛋为什么带有辛辣味 138

咸蛋的蛋黄为什么会出油 139

六、禽类 140

普通鸡与肉鸡有什么区别 140

火鸡是一种什么鸡 141

雉鸡是一种什么鸡 142

市场上销售的鸭主要有几种 143

乌鸡是一种什么鸡，有什么用处 143

市场上销售的鹅有几种 146

填鸭怎样分级 146

板鸭有什么特点 147

北京滂鸭有什么特点 148

道口烧鸡有什么特点 149

德州扒鸡有什么特点 149

符离集烧鸡有什么特点 150

七、食用油脂 151

市场销售的食用油主要有哪几种 151

动物油脂和植物油脂各有什么特点 151

大槽油与小磨香油有什么区别 152

卫生油与棉子油有什么区别 153

如何鉴别食用油脂的质量 153

为什么有的油加热时会产生泡沫 154

用发霉的油料制油有什么害处 155

食用油脂为什么会产生哈喇味，如何防止 156

经营食用油脂时应注意哪些问题 156

零售部门如何正确使用售油器 157

八、调味品 159

市场上有哪些常见的调味品 159

酱油有哪几类 159

为什么要停止化学酱油的生产 160

酱油为什么不能使用酱色 161

北京酱油的等级是怎样划分的 162

固体酱油是用什么制成的 162

元盐酱油是用什么制成的 163

辣酱油有什么特点 163

米醋、熏醋、糖醋有什么区别 164

山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋各有什么特点 165

为什么酱油、食醋会长“醭” 166

大盐、加工盐与再制盐有什么区别 167

干黄酱、稀黄酱、甜面酱各有什么特点 168

郫县辣酱有什么特点 169

安庆蚕豆辣酱有什么特点 169

夏季如何防止酱制品的“发缸” 170

味精和味素是不是一种东西 170

怎样食用味精 171

晶体味精与粉状味精在质量上有无区别 172

怎样识别味精的质量 172

豆豉有哪几种 173

花椒、大料、桂皮、小茴香、胡椒各有什么特点 173

芥末面是用什么原料制成的 175

咖喱粉是用什么原料制成的，怎样食用 175

腐乳有什么营养 176

粉状调味料是怎样制成的 176

北京腐乳有什么特点 177

克东腐乳有什么特点 178

四川白菜辣腐乳是怎样制成的 178

臭豆腐是怎样制成的 179

经营腐乳应注意哪些问题 179

香糟是什么，怎样食用 180

红糟是什么，怎样食用 181

酒药是什么，怎样使用 181

发酵粉是什么，怎样使用 182

九、腌酱菜 184

腌酱菜有哪些类别 184

几种主要腌酱菜各有什么特点 185

经营腌酱菜应注意哪些问题 192

豆制品为什么深受顾客欢迎 193

十、豆制品 193

豆制品有哪些类别和主要品种 194

什锦豆制品是不是用下脚料加工的 195

哪些豆制品在夏季容易腐坏变质 196

销售豆制品时应该注意哪些问题 196

水面筋与油面筋有何区别，怎样食用 197

腐竹与油皮有什么不同 197

豆腐粉怎样加工成豆腐 198

豆腐粉为什么在夏天易结块、生虫、出现哈喇味 199

凉粉和粉皮为什么会出现斑点或长毛 200

十一、干菜和粉类 201

市场上有哪些常见的干菜 201

经营干菜应注意哪些问题 202

干菜的主要品种各有什么特点 202

粉类主要有哪些品种 216