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第一章概述 1

第一节食品的基本内容 1

第二节食品工业结构及其特点 1

目 录 1

一、奶糖的类别与特点 11 5

第二章营养科学与食品成分分析 5

第一节营养科学的基本内容 5

第二节食品成分的分析 5

一、食品中的营养成分 5

二、各种营养素的特性 6

四、奶糖的配方实例 11 8

三、添加稳定剂 21 9

五、奶糖制作过程与操作要求 11 9

第三节营养素对人体的作用 12

第四节食品强化与强化食品 13

第三章食品企业的卫生要求与管理 15

第一节 《食品卫生法》与食品卫生 15

第二节食品污染与微生物 18

一、食品污染与食物中毒 18

二、微生物的种类和生活条件 19

三、食品中的细菌污染源和指标 24

四、细菌性食物中毒 25

五、霉菌与霉菌毒素对食品的污染 27

第三节几种常用的消毒方法 27

一、巴氏灭菌法 28

二、沸水及蒸气灭菌法 28

三、加压蒸气灭菌法 28

四、干热灭菌法 28

五、化学药品灭菌法 28

二、食品工厂的地址选择 29

一、食品企业建筑的卫生要求 29

第四节食品生产的基本卫生要求 29

三、食品厂内部的平面布置 30

五、食品工厂设备工具卫生 31

六、食品工人个人卫生 31

四、车间卫生与环境卫生 31

第四章食品的原料与辅料 33

第一节原、辅料基础知识 33

一、基本概念 33

二、原、辅料的作用 33

三、食品主要原、辅料的分类 34

第二节小麦粉、淀粉及杂粮 35

一、小麦粉 35

二、淀粉 37

三、其他杂粮 42

第三节食用油脂 43

一、食用油脂的构成 43

二、食用油脂的种类 43

三、油脂在食品生产中的作用 45

四、油脂的选择 45

五、食油的质量鉴定与标准 47

六、食油的保管贮藏 49

第四节糖与糖浆 50

一、糖的基本组成 50

三、抛光巧克力的制作工艺 1 50

二、固体糖的种类与特性 51

三、液体糖的种类与特性 53

四、糖的保管 54

五、粉糖的制作方法 55

第五节乳与乳制品 55

一、乳的主要成分 55

二、乳的物理性质 57

三、乳制品 57

第六节蛋与蛋制品 58

一、鲜蛋 58

二、蛋制品 60

第七节琼脂与明胶 62

一、琼脂 62

三、蛋与蛋制品的保管贮藏 62

二、明胶 64

一、碱性疏松剂 66

第八节化学疏松剂与生物疏松剂 66

二、复合疏松剂 68

三、生物疏松剂 69

第九节色素与香料 71

一、食用色素 71

二、香精与香料 72

第十节味与调味剂 73

一、调味剂的作用 74

二、甜味与甜味剂 74

三、酸味剂 77

四、鲜味剂 78

三、强化剂的主要种类及其特性 78

五、咸味剂 78

第十一节食品强化与强化剂 78

一、强化的目的与意义 78

二、强化剂与必须注意事项 78

第三节 食品包装管理与包装标准化 2 79

第十二节可可及其制品 80

三、可可制品的一般知识 80

二、可可豆的等级标准 80

一、可可豆的一般知识 80

第五章糖果的生产原理与工艺 82

第一节糖果的定义和特性 82

一、定义 82

二、特性 82

第二节硬糖生产技术 83

一、硬糖的特点和品种形成 83

二、硬糖的制作原理 84

三、硬糖的制作工艺 85

四、硬糖配料的确定 86

五、各种典型硬糖的配方 88

六、硬糖的制作步骤 90

第三节夹心糖生产技术 101

一、夹心糖的特点与品种 101

二、夹心糖的基本组成与制作原理 102

三、酥心夹心糖果生产技术 102

四、水蜜桃夹心糖果生产技术 105

第四节蛋白糖生产技术 108

二、蛋白糖的基本质构 108

一、蛋白糖的特点与品种 108

三、蛋白糖的配方实例 109

四、蛋白糖的生产工艺 109

五、制作蛋白糖的操作要点 111

第五节奶糖生产技术 115

二、奶糖体系的形成 116

三、奶糖制作工艺流程 117

第六节乳脂糖生产技术 121

八、拣选和包装的要求与方法 121

六、奶糖冲浆、搅拌的要求与方法 121

七、奶糖冷却、成型的要求与方法 121

一、乳脂糖的特性与分类 122

二、乳脂糖的配方实例 122

三、乳脂糖的制作工艺 123

四、乳脂糖的操作要点 124

三、琼脂软糖的制作工艺 127

二、琼脂软糖的基本组成与配方实例 127

第七节琼脂软糖生产技术 127

一、琼脂软糖的特点与分类 127

四、制作琼脂软糖的操作要点 128

第六章巧克力食品制作原理与工艺 132

第一节概述 132

一、巧克力的基本概念 132

二、巧克力的营养价值 132

三、巧克力的种类 132

第二节巧克力的基本组成与特性 133

一、砂糖对巧克力制品的影响 134

二、乳制品对巧克力制品的影响 134

三、香料对巧克力制品的影响 135

第三节纯巧克力的配方 136

四表面话性剂对巧克力制品的影响 136

一、深色巧克力的配方 137

三、花色巧克力制品的配方 137

四、代可可脂巧克力的配方 137

二、奶油（牛奶）巧克力制品的配方 137

第四节巧克力生产工艺 140

一、巧克力生产工艺流程 140

二、巧克力制作要点 140

第五节巧克力威化及其制作工艺 146

一、巧克力威化的基本概念 146

二、巧克力威化的制作技术 146

第六节抛光巧克力及其制作工艺 149

一、抛光巧克力的基本概念 149

二、抛光巧克力的种类 149

第七节代可可脂巧克力及其制作工艺 151

一、代可可脂的基本概念 151

二、代可可脂巧克力的制作 153

二、韧性饼干原辅料的配方实例 155

第七章粮油食品生产原理与工艺 155

一、概述 155

第一节韧性饼干生产技术 155

三、原辅料的预处理 156

四、韧性饼干的工艺流程 158

五、韧性饼干的操作要点 158

第二节酥性饼干生产技术 164

一、酥性饼干的基本特点 164

二、酥性饼干的基本配方 164

三、酥性饼干的工艺流程 166

四、酥性饼干的制作要点 166

一、苏打饼干的基本特性 172

二、苏打饼干的制作原理 172

第三节苏打饼干生产技术 172

四、苏打饼干的工艺流程 174

三、苏打饼干的基本配方 174

五、苏打饼干的制作要点 175

第四节威化饼干生产技术 182

一、威化饼干的特性 182

二、威化饼干的原料配比 182

三威化饼干的典型配方 183

五、威化饼干的操作要点 183

四、威化饼干的工艺流程 183

第五节蛋卷生产技术 188

一、蛋卷的基本概念 188

二、蛋卷制作的基本原理 188

三、蛋卷的配方实例 188

四、蛋卷的制作工艺 189

五、蛋卷生产的操作要点 189

第六节面包生产技术 191

一、面包的分类与特点 191

二、面包生产工艺流程 192

三、面包的基本配方 193

四、花色点心面包的操作要点 195

第一节奶粉生产技术 197

三、原料乳及其要求 197

二、奶粉的生产工艺流程 197

第八章牛乳制品生产原理与工艺 197

一、奶粉的基本概念 197

四、原料乳的验收标准 198

五、原料乳的验收方法 199

六、牛乳的预热杀菌 201

七、牛乳的浓缩工序 203

八、牛乳的喷雾干燥 205

九、奶粉的冷却与包装 208

第二节母乳化奶粉生产技术 209

一、概述 209

二、母乳化奶粉的原料标准 209

三、牛乳营养素的调整 210

四、母乳化奶粉的配方比例 214

五、母乳化奶粉生产的工艺流程 214

六、母乳化奶粉的生产顺序与操作要点 215

七、包装的方法和要求 218

第三节淡炼乳生产技术 218

一、炼乳的基本概念 218

二、淡炼乳的制作工艺 219

五、真空浓缩的目的和要求 220

六、均质的目的和要求 220

四、预热杀菌的目的和条件 220

七、冷却的要求与方法 221

八、再标准化及其计算方法 221

九、小样试验的要求与方法 221

十、装罐与封罐 222

十一、灭菌的要求与方法 222

十二、振荡的目的与方法 222

十三、保温检查 223

第四节甜炼乳生产技术 223

一、甜炼乳简介 223

二、甜炼乳的工艺流程 223

三、预热杀菌的条件与方法 223

四、甜炼乳的加糖及其计算 225

六、甜炼乳的冷却与结晶方法 226

五、甜炼乳的真空浓缩 226

二、液体饮料及其特点 228

第九章饮料食品生产原理与工艺 228

一、饮料的分类 228

第一节饮料的分类与特点 228

三、固体饮料及其特点 230

第二节麦乳精生产技术 230

一、概述 230

二、麦乳精的基本分类与特性 231

三、麦乳精的原料要求 232

四、麦乳精的配方原则 232

五、麦乳精生产的工艺流程 233

六、麦乳精生产操作要点 235

第三节鲜桔晶生产技术 238

一、概述 238

二、鲜桔晶的配方 238

三、鲜桔晶生产的工艺流程 239

四、鲜桔晶生产操作要点 239

二、山楂的营养与保健疗效 240

一、概述 240

第四节山楂晶生产技术 240

三、固体山楂饮料的基本工艺 241

五、固体山楂饮料的技术操作要点 242

四、固体山楂饮料的基本配比 242

第五节汽水生产技术 243

一、汽水的分类及其特点 243

二、液体饮料的原料 244

三、汽水的基本配比 246

四、汽水生产工艺流程 247

五、汽水生产操作要点 248

第六节果汁饮料生产技术 250

一、概述 250

二、浓缩桔子汁的生产 251

三、浓缩果汁的操作要点 251

第七节清凉饮料生产技术 252

一、概述 252

二、清凉饮料的基本原料 253

三、清凉饮料的基本配方 256

四、清凉饮料的生产工艺 257

五、清凉饮料操作要点 257

第十章冷饮食品生产原理与工艺 259

第一节冰淇淋生产技术 259

一、概述 259

二、冰淇淋的营养价值 259

三、冰淇淋的基本分类 259

四、冰淇淋的基本特性 260

五、冰淇淋的原料组成 261

七、冰淇淋制作要点 264

六、冰淇淋的制作工艺流程 264

第二节棒冰生产技术 267

一、概述 267

二、棒冰、雪糕配方 268

三、棒冰、雪糕的生产工艺 270

四、原材料的预处理及卫生要求 271

五、棒冰生产的操作要点 272

二、食品包装的分类 275

一、食品包装的目的 275

第一节食品包装的地位与作用 275

第十一章食品包装与包装材料 275

三、食品包装的地位与现况 277

第二节食品包装设计与商标的内涵 277

一、食品包装装潢的基本概念 277

二、商标设计与食品美化 279

一、食品包装管理的基本概念 279

三、食品包装的计划管理 280

二、食品包装管理的内容 280

四、食品包装标准化的概念与目标 282

第十二章食品感官测定与质量检验 284

第一节食品的质量特性与感官测定 284

一、食品的质量特性 284

二、感官测定的定义及作用 285

三、食品感官测定的场合与方法 285

第二节食品感官测定在质量检验中的应用 286

一、感官测定的适用范围及效果 286

二食品感官测定的种类与比较 287