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第一章 绪言 1

第一节 食品卫生学的概念 1

一、食品卫生的意义 1

二、食品卫生学与公共卫生学的区别 3

三、食品卫生学有关名词解释 4

四、食品卫生学实验结果表示形式 6

第二节 食品卫生学研究的内容、方法和任务 7

一、食品卫生学研究的内容 7

二、食品卫生学的研究方法 15

三、食品卫生学近期的任务 16

第二章 食品污染的基本知识 20

一、食品污染的概念 20

二、食品污染的分类 20

第一节 食品加工过程细菌的污染 23

一、食品的细菌污染指标 23

二、细菌污染的来源 24

三、防止细菌污染的措施 25

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 26

一、概况 26

二、黄曲霉毒素的性质 26

三、黄曲霉毒素污染食品的情况 28

四、黄曲霉毒素的毒性 29

五、黄曲霉毒素的致癌性 31

六、防霉去毒措施 32

第三节 禽畜疫病的污染 33

一、炭疽 33

二、鼻疽 34

三、猪瘟 34

四、口蹄疫 35

五、猪不泡病 36

六、布氏杆菌病 36

七、结核病 37

八、囊虫病 37

九、旋毛虫病 38

十、弓形体病 38

十一、宰前死因不明畜肉的鉴定与处理 39

第四节 工业“三废”对食品的污染 39

一、汞对食品污染 40

二、镉对食品的污染 42

三、铅对食品的污染 43

四、砷对食品的污染 44

五、铬对食品的污染 46

六、多氯联苯对食品的污染 47

第五节 农药对食品的污染 49

第六节 运输及贮存过程的污染 52

一、污染因素 52

二、预防措施 53

第七节 亚硝胺、苯并(α)芘对食品的污染 55

一、亚硝胺对食品的污染 55

二、苯并(α)芘对食品的污染 60

第三章 食品安全性评价 66

第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的 66

第二节 食品安全性评价程序 68

一、目的及适用范围 69

二、毒理学评价程序 69

第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订 97

一、确定动物最大无作用剂量 98

二、人体每日容许摄入量 98

三、全部摄取食品中最高容许总量 99

四、各种食品中最高容许量 100

五、各种食品中的容许量标准 100

第四章 食品添加剂 103

第一节 概述 103

一、食品添加剂的定义 103

二、食品添加剂的分类 104

三、食品添加剂的作用 106

四、食品添加剂的卫生评价 107

五、食品添加剂的卫生管理及使用原则 108

六、食品添加剂的标准化和国际化组织 109

七、食品添加剂的发展趋势 111

第二节 防腐剂和抗氧化剂 112

一、防腐剂 112

二、抗氧化剂 116

第三节 食用色素 121

一、食用合成色素 121

二、食用天然色素 125

第四节 发色剂和漂白剂 132

一、发色剂 132

二、漂白剂 134

第五节 调味剂 135

一、酸味剂 136

二、甜味剂 137

三、鲜味剂 142

第六节 食用香料 143

第七节 乳化剂和增稠剂 145

一、乳化剂 145

二、增稠剂 148

第五章 食品包装的卫生 151

第一节 食品包装的分类 152

一、概述 152

二、食品包装的分类 152

第二节 食品包装的基本卫生问题 155

第三节 包装材料的卫生要求 156

一、塑料制品的卫生 156

二、橡胶制品的卫生 167

三、陶瓷制品的卫生 171

四、铝制品的卫生 173

五、包装纸的卫生 174

六、涂料的卫生 176

第四节 食品包装材料及容器的卫生安全性评价 177

一、食品包装材料及容器的卫生评价 178

二、食品包装容器的卫生检验 178

第五节 未来的包装纸材料简介 180

第六章 食物中毒 182

第一节 食物中毒的概念 182

一、食物产生中毒性的原因 182

二、食物中毒的特征 183

三、食物中毒的分类 184

第二节 细菌性食物中毒 185

一、沙门氏菌属食物中毒 186

二、变形杆菌食物中毒 188

三、副溶血性弧菌食物中毒 189

四、致病性大肠杆菌食物中毒 190

五、蜡样芽孢杆菌食物中毒 191

六、葡萄球菌肠毒素中毒 192

七、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 193

第三节 有毒动植物中毒 195

一、有毒动物中毒 195

二、有毒植物中毒 201

第四节 真菌毒素中毒 208

一、麦角中毒 208

二、赤霉麦中毒 209

三、霉变甘蔗中毒 210

四、霉变甘薯中毒 211

第五节 有毒化学物质食物中毒 212

一、砷中毒 212

二、锌中毒 213

三、亚硝酸盐中毒 214

四、农药中毒 216

五、其他化学性食物中毒 218

第六节 食物中毒发生时的处理及对策 219

一、食物中毒一般急救处理原则 220

二、食物中毒调查与现场处理 220

三、采样检验 222

四、中毒食品原因的确定 222

五、食物中毒诊断与处置 223

六、食物中毒的总结与报告 224

第七章 食品原料的卫生 226

第一节 粮食的卫生 226

一、粮食与微生物污染 226

二、防止粮食的微生物污染 229

三、粮食的卫生检验 234

四、粮食的卫生标准 235

第二节 食用油的卫生 236

一、食用油污染的来源 236

二、食用油的卫生要求 236

三、防止油类变质措施 239

四、食用油的卫生标准 239

第三节 豆类的卫生 242

一、豆制品与微生物污染 243

二、防止豆制品污染 244

三、豆类加工中的卫生问题 246

四、豆制品的卫生评价及卫生标准 247

第四节 肉的卫生 248

一、家畜与传染病 248

二、食品加工中原料肉的卫生要求 252

三、肉及肉制品的卫生标准 254

第五节 奶的卫生 257

一、奶的微生物污染 257

二、原料奶的卫生要求 259

三、奶在加工中的卫生问题 261

四、乳品的卫生标准 265

第六节 禽蛋的卫生 266

一、家禽常见的疾病 266

二、禽蛋的微生物污染 268

三、禽蛋类的卫生要求 269

四、禽蛋加工中的卫生问题 270

五、禽蛋类的卫生标准 274

第七节 水产品的卫生 275

一、鱼的微生物污染 275

二、水产品加工中的卫生 276

三、鱼类供销过程中的卫生要求 280

四、其他水产品的贮藏及卫生要求 280

五、水产品的卫生标准 281

第八节 果蔬的卫生 281

一、果蔬与微生物污染 281

二、果蔬被污染的途径 284

三、防止果蔬污染的卫生要求 287

四、果蔬加工中的卫生 292

第八章 饮料酒和调味品卫生 296

第一节 饮料酒卫生 296

一、饮料酒对人体健康的关系 297

二、饮料酒的种类和成分 301

三、饮料酒中有害成分及其卫生问题 304

四、饮料酒厂的卫生举例--葡萄酒厂的卫生 318

第二节 调味品卫生 320

一、酱油 321

二、食醋的卫生 323

三、味精 324

四、食盐 326

第九章 食品工厂用水卫生 329

第一节 食品工厂的水质卫生 329

一、食品工厂的水源 329

二、食品工厂的水质 330

三、食品工厂的水质标准 332

第二节 食品工厂的用水处理方法 337

一、食品工厂水的凝聚和过滤 338

二、水的消毒 340

三、水的软化 342

第三节 食品工厂的废水处理方法 347

一、轻工业有机废水处理的优越性 348

二、废水处理方法 349

第四节 食品工厂污水排入地面水的卫生规则 353

一、污水测定 353

二、污水排入地面水的卫生规则 356

第十章 食品卫生管理 357

第一节 概述 357

一、建立完善的食品卫生法规体系 359

二、建立健全食品的国家监督保证体系 359

三、加强食品企业的自身管理 359

四、搞好食品卫生法制教育和食品卫生知识的普及工作 360

第二节 食品企业的卫生管理 361

一、食品企业及其主管部门的职责 362

二、食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责 363

三、食品企业建筑设计的卫生要求 364

四、生产设备和用具的卫生要求 365

五、食品从业人员的健康管理 366

六、食品企业的卫生制度 367

七、食品工厂的消毒 368

第三节 食品生产经营过程的卫生管理 377

一、食品生产的卫生管理 377

二、食品储存过程的卫生管理 383

三、食品运输的卫生管理 385

四、食品销售的卫生管理 387

第四节 进出口食品的卫生管理 390

一、进口食品的卫生管理 390

二、出口食品的卫生管理 392

三、出口转内销食品的卫生管理 393

附录1 398

附录2 410

附录3 419

附录4 428

附录5 430