面点工艺与实习PDF电子书下载

目录 1

概述 1

一、面点的发展概况及地位、作用 1

二、我国面点的特点及分类 4

三、设备与工具 7

四、面点制作基本操作技术 10

课题一 面团调制工艺 13

一、面团的构成及分类 13

二、各类面团的形成原理及调制 14

三、面团调制操作 24

制作工艺与实习 27

课题二 制馅工艺 39

一、制馅的重要性及馅心的分类 39

二、成馅的制作工艺 43

三、甜馅的制作工艺 45

制作工艺与实习 46

课题三 成型工艺 61

一、搓条与下剂技术 61

二、制皮技术 64

三、上馅技术 70

四、成形技术 71

制作工艺与实习 78

课题四 成熟工艺 91

一、成熟的作用 91

二、成熟的要求 91

三、成熟的原理及方法 92

成熟工艺与实习 99

三、筵席点心的种类 108

二、筵席点心的特点 108

一、筵席点心的概念 108

课题五 筵席点心基础知识 108

四、筵席点心的组配要求 109

五、全席点心的配置 111

六、其它几种组合点心 114

七、筵席点心的美化工艺 115

制作工艺与实习 118

课题六 面点制作实例 125

水饺 125

鲜肉蒸饺 126

三鲜锅贴 127

馄饨 128

烧卖 131

荷叶饼 133

馒头 134

花卷 137

包子 138

面包 143

油条 144

笑口枣 146

蛋散 147

酥层饼 148

莲蓉酥盒 149

莲花酥 150

桃酥 151

蛋糕 153

汤圆 154

伦教糕 155

可可九层糕 156

蜂巢荔芋角 158