第一篇 总论 3
第一章 绪论 3
第一节 临床营养学发展史 4
第二节 临床营养与疾病 8
第三节 临床营养治疗原则 10
第四节 临床营养学内容与进展 12
第一节 概述 15
第二节 热能 16
第三节 蛋白质及谷氨酰胺 18
第二章 营养学基础 25
第四节 脂肪与胆固醇 27
第五节 碳水化物与食物纤维 33
第六节 矿物质和微量元素 35
第七节 维生素 40
第八节 水 50
第九节 营养素相互作用 53
第三章 食物的营养与食疗作用 55
第一节 概述 55
第二节 谷类 55
第三节 豆类和坚果类 62
第四节 蔬菜和水果类 76
第五节 畜禽肉类 121
第六节 水海产品类 132
第七节 蛋类和奶类 146
第八节 调味品和饮料类 152
第九节 药食两用动植物 169
第十节 其他中药 188
第十一节 合理利用食物 193
第一节 烹饪基础 196
第四章 食物烹调加工 196
第二节 火候 200
第三节 调味 207
第四节 菜肴盛装 215
第五节 基本方法 217
第六节 宴席及菜谱举例 229
第五章 中国八大菜系简介 243
第一节 概述 243
第二节 菜系之首鲁菜 244
第三节 巴蜀美味川菜 247
第四节 金齑玉脍苏菜 250
第五节 清淡鲜活粤菜 254
第六节 香酥酸辣湘菜 257
第七节 古色古香徽菜 258
第八节 南料北烹浙菜 259
第九节 清鲜和醇闽菜 260
第十节 随水流动创新派 263
第六章 医院基本饮食 265
第一节 营养与临床治疗 265
第二节 普通饮食 267
第三节 软食 272
第四节 半流质饮食 274
第五节 流质饮食 275
第六节 调剂饮食 278
第七节 食谱制订 282
第七章 试验和代谢饮食 295
第一节 试验饮食 295
第二节 代谢饮食 307
第三节 特殊治疗饮食 313
第一节 管喂流质饮食 316
第八章 管喂饮食 316
第二节 混合奶 320
第三节 匀浆饮食 324
第四节 要素饮食 327
第九章 配方饮食与肠内营养 341
第一节 配方饮食应用 341
第二节 肠内营养类型 344
第三节 肠内营养并发症 346
第四节 肠内营养监测 347
第五节 肠内营养 348
第六节 肠内营养制剂 350
第七节 肠内营养输注系统 368
第一节 概述 371
第十章 肠外营养 371
第二节 营养液成分及作用 373
第三节 肠外营养应用 380
第四节 肠外营养方法 382
第十一章 食疗与药膳 386
第一节 简介 386
第二节 食疗基本原则 387
第三节 食物性味和作用 391
第四节 常见病食疗 393
第五节 小儿食疗 400
第六节 药膳 402
第七节 法定药食两用动植物 414
第十二章 营养保健食品 416
第一节 营养保健食品及其进展 416
第二节 保健食品的应用 420
第三节 正确选用保健食品 426
第四节 我国的保健食品法规 432
第十三章 饮食、营养与疾病 433
第一节 营养与肿瘤 433
第二节 饮茶与疾病 436
第三节 饮酒与疾病 445
第四节 营养不良与疾病 450
第五节 营养与免疫 453
第十四章 营养饮食与药物 457
第一节 食物与药物 457
第二节 营养状况与药物代谢 458
第三节 药物与饮食营养 460
第四节 药物与营养素相互作用 464
第五节 药物对水溶性维生素影响 467
第六节 药用对脂溶性维生素影响 476
第七节 药物对矿物质和微量元素影响 483
第十五章 营养治疗和营养咨询 488
第一节 营养治疗内容和方法 488
第二节 营养咨询 492
第十六章 饮食营养调查 499
第一节 饮食调查 499
第二节 体格检查 505
第三节 实验室检查 514
第四节 营养缺乏症状调查 518
第五节 营养调查综合评价 519
第十七章 住院患者营养评价 522
第一节 机体组成及测定 522
第二节 动态营养状况评价 525
第三节 营养不良诊断及预后性评价 528
第四节 综合评价 531
第十八章 营养流行病学 535
第一节 描述性流行病学 536
第二节 实验性流行病学 539
第三节 接触食物评价 541
第四节 资料处理和评价 544
第五节 推荐饮食模式 546
第六节 未来的方向 547
第十九章 计算机与临床营养 549
第一节 营养计算机与软件 549
第二节 计算机的临床应用 550
第三节 NCS营养专用软件系统 562
第四节 临床营养质量控制系统 565
第一节 病毒性肝炎 569
第二篇 各论 569
第二十章 传染病的营养治疗 569
第二节 伤寒与副伤寒 574
第三节 痢疾 578
第四节 结核病 580
第五节 流行性出血热 582
第六节 感冒 588
第七节 波状热 590
第八节 疟疾 591
第二十一章 理化因素性疾病营养治疗 594
第一节 有害气体中毒 595
第二节 苯中毒 597
第三节 铅中毒 602
第四节 汞中毒 605
第五节 磷中毒 606
第六节 砷中毒 607
第七节 高温中暑 608
第八节 放射病 610
第九节 高频微波 622
第十节 振动病 623
第二十二章 营养缺乏病的营养治疗 625
第一节 营养缺乏病简介 625
第二节 蛋白质--热能营养不良 628
第三节 维生素A缺乏病 632
第四节 维生素B1缺乏病 635
第五节 维生素B2缺乏病 637
第六节 尼克酸缺乏病 639
第七节 维生素C缺乏病 641
第八节 维生素D缺乏病 643
第九节 锌缺乏病 646
第十节 碘缺乏病 647
第十一节 硒缺乏与克山病 649
第二十三章 代谢性疾病营养治疗 652
第一节 水和电解质代谢紊乱 652
第二节 钾代谢紊乱 655
第三节 镁代谢紊乱 656
第四节 酸碱平衡紊乱 657
第五节 糖尿病 659
第六节 肥胖症 672
第七节 高脂蛋白血症 679
第八节 痛风症 682
第二十四章 呼吸系统疾病营养治疗 687
第一节 肺炎 687
第二节 急性支气管炎 688
第三节 慢性支气管炎 690
第四节 哮喘 694
第五节 肺结核 698
第六节 百日咳 701
第七节 矽沉着病 702
第二十五章 循环系统疾病营养治疗 705
第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病 705
第二节 原发性高血压 717
第三节 高脂血症 726
第四节 心肌梗死 729
第二十六章 消化管疾病营养治疗 733
第一节 急性食管炎 733
第二节 慢性食管炎 734
第四节 食管癌 735
第三节 食管狭窄 735
第五节 消化性溃疡 736
第六节 急性胃炎 744
第七节 慢性胃炎 745
第八节 慢性结肠炎 748
第九节 急性腹泻 751
第十节 慢性腹泻 753
第十一节 吸收不良综合征 754
第十二节 便秘 757
第十三节 克隆病 760
第十四节 溃疡性结肠炎 761
第二十七章 肝胆胰疾病营养治疗 763
第一节 肝脏与营养 763
第二节 肝硬化 767
第三节 脂肪肝 773
第四节 肝豆状核变性 775
第五节 胆囊炎与胆石症 777
第六节 胰腺炎 781
第七节 肝昏迷 787
第二十八章 泌尿系统疾病营养治疗 788
第一节 慢性肾功能不全 789
第二节 急性肾小球肾炎 790
第三节 肾病综合征 795
第四节 慢性肾炎 798
第五节 肾盂肾炎 800
第六节 尿路结石 802
第七节 透析治疗时营养 806
第一节 再生障碍性贫血 812
第二十九章 造血系统疾病营养治疗 812
第二节 缺铁性贫血 813
第三节 营养性巨幼红细胞性贫血 817
第四节 维生素缺乏与贫血 819
第五节 中性粒细胞减少症 821
第六节 血小板减少性紫癜 822
第七节 营养性贫血 824
第八节 磷与贫血 825
第九节 蛋白质-热能营养不良与贫血 826
第十节 微量元素与贫血 826
第十一节 骨髓移植 828
第三十章 内分泌疾病营养治疗 831
第一节 甲状腺机能亢进症 831
第二节 甲状腺机能减退症 836
第三节 骨质疏松症 838
第四节 慢性肾上腺皮质机能减退症 840
第三十一章 骨科疾病的营养治疗 844
第一节 骨质疏松和软化的营养学进展 844
第二节 骨折和创伤固定 849
第三节 颈椎病 851
第四节 劳损腰痛 852
第五节 腰椎退行性变 853
第六节 膝关节炎 855
第七节 足跟痛 856
第八节 类风湿性关节炎 857
第三十二章 神经精神疾病营养治疗 861
第一节 中枢神经系统感染 861
第二节 急性脑血管疾病 863
第三节 癫癎 867
第四节 老年性痴呆 870
第五节 神经系统营养性疾病 871
第六节 偏头痛 873
第七节 周期性麻痹 873
第八节 抑郁症 874
第九节 神经性厌食症 874
第十节 神经症 875
第十一节 脑震荡 876
第三十三章 脑瘤的营养治疗 877
第一节 营养防治肿瘤 877
第二节 消化管肿瘤 879
第三节 中医食疗与肿瘤 881
第四节 肿瘤药膳治疗 889
第三十四章 外科疾病营养治疗 896
第一节 营养治疗重要性 896
第二节 术前营养状况改善 898
第三节 术后营养代谢及供给 899
第四节 常见病术后的营养 903
第五节 疖痈 907
第六节 急性乳腺炎 908
第七节 痔疮 909
第八节 瘰疬 911
第三十五章 腹部术后营养治疗 914
第一节 胃大部切除术后 914
第二节 小肠切除术后 919
第三节 肝胆手术后 922
第四节 短肠综合征 924
第五节 肾移植 926
第一节 烧伤营养代谢 938
第三十六章 烧伤病营养治疗 938
第二节 烧伤营养需要 942
第三节 烧伤病营养治疗 945
第三十七章 器官衰竭营养治疗 955
第一节 急性肾功能衰竭 955
第二节 慢性肾功能衰竭 961
第三节 肝功能衰竭 965
第四节 心力衰竭 973
第五节 胃肠功能衰竭 979
第六节 呼吸功能衰竭 981
第七节 多器官功能衰竭 983
第三十八章 儿科疾病营养治疗 986
第一节 儿科治疗饮食 986
第二节 小儿营养不良 990
第三节 糖尿病 993
第四节 锌缺乏症 994
第五节 婴儿腹泻 995
第六节 心力衰竭 999
第七节 急性肾小球肾炎 1001
第八节 肾病综合征 1002
第九节 急性肾功能衰竭 1003
第十节 苯丙酮尿症 1005
第十一节 感冒 1006
第十二节 咳嗽 1008
第十三节 哮喘 1009
第十四节 口疮 1010
第十五节 厌食 1011
第十六节 遗尿 1012
第十七节 血友病 1014
第十八节 水肿 1015
第十九节 汗证 1016
第二十节 麻疹 1017
第二十一节 猩红热 1019
第二十二节 水痘 1020
第二十三节 流行性腮腺炎 1020
第二十四节 蛔虫病 1021
第二十五节 胆道蛔虫病 1021
第二十六节 蛲虫病 1022
第三十九章 妇产科疾病营养治疗 1023
第一节 孕产妇饮食营养 1023
第二节 妊娠性呕吐 1029
第三节 妊娠高血压综合征 1031
第四节 回乳与催乳 1032
第五节 痛经 1034
第六节 功能性子宫出血 1036
第七节 白带异常 1038
第八节 妊娠性水肿 1040
第九节 先兆流产 1041
第十节 子宫脱垂 1043
第十一节 更年期综合征 1045
第四十章 口眼耳鼻咽喉疾病营养治疗 1047
第一节 口腔颌面外科术后 1047
第二节 龋病 1049
第三节 牙周病 1051
第四节 口腔粘膜病 1052
第五节 干眼病 1053
第六节 夜盲症 1055
第七节 明目食疗 1057
第八节 慢性咽炎 1059
第九节 鼻出血 1060
第十节 慢笥鼻炎 1061
第十一节 慢性化脓性中耳炎 1062
第四十一章 皮肤疾病营养治疗 1064
第一节 寻常性痤疮 1064
第二节 婴儿湿疹 1067
第三节 银屑病 1069
第四节 食物致变态反应 1070
第五节 皮炎 1071
第六节 糙皮病 1072
第七节 湿疹 1072
第八节 异位性皮炎 1074
第九节 药物性皮炎 1075
第十节 荨麻疹 1076
第十一节 系统性红斑狼疮 1078
第四十二章 常见症状的营养治疗 1081
第一节 食欲减退 1081
第二节 呃逆 1082
第三节 噎嗝 1083
第四节 恶心呕吐 1084
第五节 腹胀 1085
第六节 腹水 1086
第七节 腹痛 1087
第八节 黄疸 1088
第九节 消化管出血 1089
第十节 便秘 1090
第十一节 多尿 1091
第十二节 少尿 1092
第十三节 乳糜尿 1093
第十四节 血尿 1094
第十五节 咳嗽 1095
第十六节 喘促 1095
第十七节 咯血 1096
第十八节 心悸 1096
第十九节 低血压 1097
第二十节 水肿 1098
第二十一节 贫血 1099
第二十二节 甲状腺肿大 1101
第二十三节 发热 1101
第二十四节 多汗 1103
第二十五节 肌肉关节痛 1104
第二十六节 失眠 1105
第二十七节 眩晕 1106
第二十八节 头痛 1108
第四十三章 婴幼儿童营养 1109
第一节 婴儿营养与发育 1109
第二节 婴幼儿饮食营养 1111
第三节 婴幼儿喂养 1116
第四十四章 老年人营养 1123
第一节 老年人生理变化 1123
第二节 老年营养代谢特点 1124
第三节 老年营养需要 1128
第四节 老年饮食原则 1134
第五节 健体益寿食物 1137
第六节 食疗药膳方法 1140
第四十五章 特殊人群营养 1144
第一节 部队人员营养 1144
第二节 航海潜水人员营养 1145
第三节 航空人员营养 1148
第四节 机械操作员营养 1150
第五节 矿工营养 1151
第六节 运动员营养 1153
第四十六章 特殊环境的营养 1162
第一节 高温环境营养 1162
第二节 低温环境营养 1165
第三节 高原环境营养 1168
第四节 辐射环境营养 1170
第三篇 食品卫生 1175
第四十七章 食品污染及其预防 1175
第一节 生物性污染及其预防 1175
第二节 化学性污染及其预防 1178
第三节 放射性污染及其预防 1187
第一节 细菌性食物中毒 1190
第四十八章 食物中毒及其预防 1190
第二节 非细菌性食物中毒 1193
第三节 食物中毒调查处理 1195
第四节 中毒原因分析 1200
第五节 资料整理和总结 1201
第四十九章 食品卫生管理 1203
第一节 食品腐败变质及控制 1203
第二节 食品卫生质量鉴定 1206
第三节 厨房食堂卫生 1208
第四篇 营养科管理 1215
第五十章 营养科室管理 1215
第一节 组织机构及建筑设施 1215
第二节 营养科技术管理 1222
第三节 财经及物资管理 1229
第一节 各类人员工作职责 1231
第五十一章 营养科职责规范 1231
第二节 营养科文明服务规范 1237
第三节 营养科工作质量考核 1239
第四节 营养科工作制度 1240
第五十二章 营养科规章制度 1242
第一节 临床营养治疗制度 1242
第二节 管理制度 1246
第五十三章 营养科教学工作 1252
第一节 教学大纲 1252
第二节 实习进修与在职培养 1262
第五十四章 营养科常规 1266
第一节 工作常规 1266
第二节 基本饮食 1272
第三节 治疗饮食 1274
第四节 危重患者营养治疗 1293
第五节 试验与代谢饮食 1308
第六节 患者营养状况评价 1316
第五篇 附录 1323
附录一 保健食品管理办法 1323
附录二 营养咨询与饮食营养指南举例 1329
附录三 上海市临床营养质量控制的内容 1334
附录四 中华人民共和国食品卫生法 1343
附录五 九十年代中国食物结构改革与发展纲要 1355
附录六 世界营养宣言 1365
附录七 我国的膳食指南 1369
附录八 中国居民膳食指南 1373
附录九 推荐的每日膳食中营养供给量 1377
附录十 膳食指南的编制原则 1390
附录十一 中国人膳食指南与食物金字塔 1394
附录十二 上海膳食结构“4+1”金字塔 1404
附录十三 其他国家和地区的膳食指南 1407
附录十四 营养科编制 1417
附录十五 营养科质量考评方案 1418
附录十六 住院患者用饮食简介 1419
附录十八 糖尿病食品交换法 1449
附录十九 食物性味和作用表 1451
附录二十 原料的基本形态与规格 1474
附录二十一 临床营养制剂生产公司简介 1475
附录二十二 法定计量单位 1480
附录二十三 临床检查参考值 1513
附录二十四 中华人民共和国营养师法(征求意见稿) 1541
附录十七 理想体重表 14447