上篇 食品微生物学基础 1
第一章 微生物学概论 1
1-1 微生物及其在生物界中的地位 1
一、微生物的概念和类群 1
二、微生物的特点 3
三、微生物在生物界中的地位 5
1-2 微生物的分类和命名 6
一、微生物分类的目的和依据 6
二、微生物分类的原则和单位 7
三、微生物的命名 9
1-3 微生物学及本学科的性质和任务 10
一、微生物学及其分科 10
二、粮油食品微生物学检验的性质和任务 11
第二章 微生物的形态 12
2-1 细菌 12
一、细菌的形状和大小 12
二、细菌的细胞结构 15
三、细菌的繁殖 19
四、细菌的分类 20
五、食品中常见的细菌 22
2-2 酵母菌 26
一、酵母菌的形态 27
二、酵母菌的繁殖 28
三、酵母菌的分类 29
四、食品上常见的酵母菌 31
一、霉菌的形态特征 34
2-3 霉菌 34
二、霉菌的繁殖 36
三、霉菌的分类地位 39
四、食品上常见的霉菌 40
2-4 病毒 65
一、病毒的一般性状 65
二、噬菌体的形态和结构 66
三、噬菌体的繁殖 67
四、噬菌体的危害 68
3-1 微生物的营养 69
一、微生物的营养物质 69
第三章 微生物生理与食品变质 69
二、微生物的营养类型 74
三、微生物营养的吸收机制 76
3-2 微生物的代谢 79
一、代谢的概念和类型 79
二、酶和酶促反应 80
三、微生物的能量代谢与呼吸作用 89
四、代谢中对氧需求不同的微生物类型 99
一、食品中糖类的微生物分解 101
3-3 食品变质与微生物分解代谢 101
二、食品中脂类的微生物分解 106
三、食品中蛋白质的微生物分解 109
3-4 食品卫生与食物中毒 114
一、细菌性食物中毒 115
二、真菌性食物中毒 120
第四章 微生物生态与食品防腐 125
4-1 物理环境因素对微生物的影响 125
一、水分 125
二、温度 132
三、气体 134
四、辐射 135
4-2 化学环境因素对微生物的影响 139
一、氢离子浓度 139
二、氧化剂 140
三、酸、碱和盐类 142
四、金属离子 143
五、有机化合物 144
4-3 食品防腐 145
一、低温防腐 145
六、表面活性剂 145
二、干制防腐 147
三、高渗防腐 147
四、密封、缺氧防腐 148
五、酸类防腐 148
六、化学防腐与防腐剂 148
第五章 微生物在食品生产中的利用 151
5-1 酵母菌的利用 151
一、面包生产 151
二、酒类酿造 152
三、酵母细胞的利用 153
5-2 霉菌的利用 154
一、淀粉糖化 154
二、酱油酿造 154
5-3 细菌的利用 155
一、食醋酿造 155
二、味精生产 156
三、酸牛奶的制作 156
二、食品应用的酶制剂 157
一、酶制剂的生产概况 157
5-4 微生物酶制剂的应用 157
下篇 粮油食品微生物学检验技术 161
第六章 微生物学基本技术 161
6-1 微生物学实验室主要设备与检验样品的采集 162
一、实验室主要仪器和设备 162
二、粮油食品微生物学检验的样品采集 163
6-2 微生物的镜检技术 167
一、普通光学显微镜的使用与保养 167
二、测微与计数 174
三、粮油食品微生物的镜检 180
一、培养基的制备 192
6-3 培养基的制备与消毒、灭菌技术 192
二、消毒、灭菌技术 200
6-4 微生物的分离纯化与培养技术 205
一、微生物的分离纯化 205
二、微生物的接种技术 208
三、微生物的培养技术 211
一、粮油食品微生物分析程序 213
二、粮油食品微生物分析方法 213
6-5 粮油食品的微生物学分析技术 213
三、粮油食品微生物的鉴定 224
第七章 食品卫生的细菌学检验 227
7-1 粮油食品细菌总数的测定 227
一、细菌总数的意义 227
二、细菌总数的检测方法 228
7-2 大肠菌群的测定 229
一、大肠菌群及其食品卫生学意义 229
二、大肠菌群的检测方法 230
一、沙门氏菌检验 236
7-3 致病性细菌的检验 236
二、病原性大肠艾希氏菌检验 252
三、肉毒梭菌的检验 263
四、葡萄球菌的检验 267
7-4 粮油食品及粮食、油料和辅料的细菌学检验 270
一、粮食、油料及其制品的细菌学检验 270
二、面包、糕点及方便食品的细菌学检验 271
三、豆制品的细菌学检验 272
四、辅料的细菌学检验 273
五、冷食品的细菌学检验 282
一、霉菌总数的测定 286
第八章 食品卫生的真菌学检验 286
8-1 粮油食品霉菌和酵母菌总数测定 286
二、酵母菌总数的测定 287
8-2 粮油食品及粮食、油料和辅料的霉菌学检验 287
一、粮食、油料及其制品的霉菌检验 287
二、面包、糕点及方便食品的霉菌检验 288
三、豆制品的霉菌检验 288
四、辅料的霉菌检验 288
一、曲霉属(AsPergillus)产毒菌 289
8-3 食品中常见产毒霉菌的鉴别 289
二、青霉属(Penicillium)产毒菌 293
三、镰刀菌属(Fusarium)产毒菌 300
第九章 食品生产环境卫生的微生物学监测 309
9-1 水的微生物学检验 309
一、水质的卫生学评价 309
二、水样的采集 311
三、水的微生物学检验程序 311
一、空气清洁度与微生物污染 317
9-2 空气的微生物学监测 317
二、空气样品的采集 319
三、空气微生物的检测方法 320
9-3 设备卫生的微生物学检查 324
一、食品生产设备卫生的意义 325
二、设备卫生的微生物学检查样品的采集 325
三、设备卫生的微生物学检查方法 326
教学实验项目 327
主要参考文献 328