第一章 食物与营养 1
第一节 食物营养之功能 1
第二节 食品学与食品化学的演进 4
第三节 食品的分类 5
第四节 食物之生产与供给 8
练习一 9
第二章 糖类 10
第一节 概说 10
第二节 单糖类 19
第三节 双糖类 22
第四节 低级多糖类 25
第五节 多糖类 26
第六节 糖类在骨内之功能 39
第七节 糖类的代谢 40
练习二 50
第三章 蛋白质 51
第一节 概说 51
第二节 胺基酸 52
第三节 蛋白质的性质 58
第四节 蛋白质的分类 65
第五节 营养学上蛋白质之分类 69
第六节 蛋白质的生理功能 71
第七节 蛋白质的代谢 73
练习三 81
第四章 脂类 82
第一节 脂质的分类 82
第二节 脂肪酸 84
第三节 简单脂肪 87
第四节 复合脂肪及衍脂 94
第五节 脂肪在肌内之功能及必须脂肪酸 98
练习四 103
第五章 矿物质类 105
第一节 概说 105
第二节 食品中之无机主成份 106
第三节 微量无机成分之生理作用 110
第四节 食品中的碱度 110
练习五 113
第六章 食品中的水分 114
第一节 食品中的含水量 114
第二节 水在人骨内的分布及其生理功能 116
练习六 118
第一节 概说 119
第二节 脂溶性维生素 119
第七章 维生素类 119
第三节 水溶性维生素 129
练习七 142
第八章 食品工艺化学 143
第一节 食品加工的目的 143
第二节 食品加工及贮藏法概说 144
第三节 土中埋藏法及库藏法 145
第四节 干燥及脱水法 146
第五节 醃渍法 150
第六节 熏制法 156
第七节 罐头及瓶装法 157
第八节 冷藏及冷冻法 159
第九节 药品贮藏及紫外线杀菌贮藏法(杀菌灯) 162
第十节 食品加工制造操作中的变化 166
第十一节 食品微生物学概说 173
第十二节 食品的酵素化学 187
练习八 194
第一章 分析实验的基本操作 195
第一节 总说 195
第二节 仪器 196
第三节 器皿之洗涤 196
第四节 试药 197
第五节 沉淀物之生成、分离、洗涤及溶解 198
第六节 滤纸 200
第七节 沉淀物之干燥 202
第八节 实验误差 204
第二章 一般仪器测定说明 210
第一节 实验用简单仪器之介绍 210
第二节 比重测定法 216
第三节 融点测定法 219
第四节 折光计测定法 220
第五节 旋光计测定法 221
第六节 比色测定法 223
第七节 光度测定法 225
第八节 萤光测定法 227
第九节 色层分析法 228
第三章 试料的采取、调制及贮存 236
第一节 样品采集的一般方法 236
第二节 各种试料采取调制的方法 237
第四章 中和滴定法 241
第一节 标准液、规定液、滴定法 241
第二节 指示剂 242
第三节 中和滴定法实验 244
第二节 评味员(panel)之选择 246
第一节 食品官能检查之重要性 246
第五章 食品官能检查 246
第三节 官能检查室的设备及查检条件的记载 247
第四节 品质之评定方法 248
第五节 统计方法 251
第六章 水分定量 253
第七章 灰分定量 262
第一节 粗灰分定量 262
第二节 灰分的酸碱度 263
第三节 灰分中各成分之定量 264
第八章 粗纤维定量 271
第九章 全氮及蛋白质的定量 273
第一节 粗蛋白质定量 273
第二节 纯蛋白质 276
第四节 胺基酸之定量法 278
第三节 非蛋白质含氮物(胺类)之定量法 278
第十章 脂肪分析 279
第一节 粗脂肪定量法 279
第二节 油脂的分析 280
第十一章 糖类定量 287
第一节 还原糖的定量 287
第二节 淀粉定量法 297
第三节 蔗糖定量法 298
第四节 糊精定量法 298
第五节 戊聚糖定量法 299
第六节 果胶质定量法 302
第十二章 维生素定量法 303
第一节 维生素B1 303
第二节 维生素C 304
第三节 维生素A定量法 306