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第一章 食物与营养 1

第一节 食物营养之功能 1

第二节 食品学与食品化学的演进 4

第三节 食品的分类 5

第四节 食物之生产与供给 8

练习一 9

第二章 糖类 10

第一节 概说 10

第二节 单糖类 19

第三节 双糖类 22

第四节 低级多糖类 25

第五节 多糖类 26

第六节 糖类在骨内之功能 39

第七节 糖类的代谢 40

练习二 50

第三章 蛋白质 51

第一节 概说 51

第二节 胺基酸 52

第三节 蛋白质的性质 58

第四节 蛋白质的分类 65

第五节 营养学上蛋白质之分类 69

第六节 蛋白质的生理功能 71

第七节 蛋白质的代谢 73

练习三 81

第四章 脂类 82

第一节 脂质的分类 82

第二节 脂肪酸 84

第三节 简单脂肪 87

第四节 复合脂肪及衍脂 94

第五节 脂肪在肌内之功能及必须脂肪酸 98

练习四 103

第五章 矿物质类 105

第一节 概说 105

第二节 食品中之无机主成份 106

第三节 微量无机成分之生理作用 110

第四节 食品中的碱度 110

练习五 113

第六章 食品中的水分 114

第一节 食品中的含水量 114

第二节 水在人骨内的分布及其生理功能 116

练习六 118

第一节 概说 119

第二节 脂溶性维生素 119

第七章 维生素类 119

第三节 水溶性维生素 129

练习七 142

第八章 食品工艺化学 143

第一节 食品加工的目的 143

第二节 食品加工及贮藏法概说 144

第三节 土中埋藏法及库藏法 145

第四节 干燥及脱水法 146

第五节 醃渍法 150

第六节 熏制法 156

第七节 罐头及瓶装法 157

第八节 冷藏及冷冻法 159

第九节 药品贮藏及紫外线杀菌贮藏法(杀菌灯) 162

第十节 食品加工制造操作中的变化 166

第十一节 食品微生物学概说 173

第十二节 食品的酵素化学 187

练习八 194

第一章 分析实验的基本操作 195

第一节 总说 195

第二节 仪器 196

第三节 器皿之洗涤 196

第四节 试药 197

第五节 沉淀物之生成、分离、洗涤及溶解 198

第六节 滤纸 200

第七节 沉淀物之干燥 202

第八节 实验误差 204

第二章 一般仪器测定说明 210

第一节 实验用简单仪器之介绍 210

第二节 比重测定法 216

第三节 融点测定法 219

第四节 折光计测定法 220

第五节 旋光计测定法 221

第六节 比色测定法 223

第七节 光度测定法 225

第八节 萤光测定法 227

第九节 色层分析法 228

第三章 试料的采取、调制及贮存 236

第一节 样品采集的一般方法 236

第二节 各种试料采取调制的方法 237

第四章 中和滴定法 241

第一节 标准液、规定液、滴定法 241

第二节 指示剂 242

第三节 中和滴定法实验 244

第二节 评味员(panel)之选择 246

第一节 食品官能检查之重要性 246

第五章 食品官能检查 246

第三节 官能检查室的设备及查检条件的记载 247

第四节 品质之评定方法 248

第五节 统计方法 251

第六章 水分定量 253

第七章 灰分定量 262

第一节 粗灰分定量 262

第二节 灰分的酸碱度 263

第三节 灰分中各成分之定量 264

第八章 粗纤维定量 271

第九章 全氮及蛋白质的定量 273

第一节 粗蛋白质定量 273

第二节 纯蛋白质 276

第四节 胺基酸之定量法 278

第三节 非蛋白质含氮物(胺类)之定量法 278

第十章 脂肪分析 279

第一节 粗脂肪定量法 279

第二节 油脂的分析 280

第十一章 糖类定量 287

第一节 还原糖的定量 287

第二节 淀粉定量法 297

第三节 蔗糖定量法 298

第四节 糊精定量法 298

第五节 戊聚糖定量法 299

第六节 果胶质定量法 302

第十二章 维生素定量法 303

第一节 维生素B1 303

第二节 维生素C 304

第三节 维生素A定量法 306