目 录 1
第一章食品的分类与主要营养成分 1
第一节食品的分类 1
第二节食品中的主要营养成分 6
第二章食品的变质和腐败 23
第一节食品变质与腐败的环境因素 23
第二节食品变质与腐败的机理 29
一、对微生物引起的食品变质的剖析 30
二、对酶作用所引起的食品变质、腐败的剖析 35
三、酶在食品工业上的应用 41
四、食品变质与腐败类型 44
肉制品 45
鱼贝类 45
蛋类 46
乳类 47
酒类 48
面包、饼干 49
糖果 49
罐头食品 50
水果、蔬菜的生理变质 51
谷类及面粉 52
油脂 53
第三章水果、蔬菜的加工与保鲜 55
第一节水果、蔬菜鲜度的检查 55
一、水果、蔬菜脱水的干制机理及方法 56
第二节水果、蔬菜的脱水干制品加工与贮藏 56
水果、蔬菜脱水的机理及全过程 58
脱水干燥方法 59
二、脱水干燥的工艺综述 63
杏干 66
梨干 67
李子干 67
樱桃干 68
桃干 68
熏枣、干枣和无核糖枣 69
香蕉干 69
柿饼 70
苹果干 71
葡萄干 72
无花果干 73
龙眼及荔枝 73
卷心菜干 73
干菠菜 74
干菜花 74
胡萝卜干 74
土豆片干 74
洋葱干 75
青刀豆干 75
玉兰片 75
笋干 75
干萝卜丝 76
青椒干 76
鲜姜干 76
茄子干 76
黄花菜 76
晾干白菜 77
青豌豆 77
南瓜干 77
甘薯干 77
萝卜缨干 77
苦瓜干 78
西瓜皮干 78
小白菜干 78
三、成品的包装与贮藏 78
第三节水果、蔬菜的糖渍制品加工 79
一、糖渍制品的加工机理 79
二、蜜饯果脯工艺综述 81
三、各类蜜饯果脯的工艺要点 86
蜜枣 86
苹果脯 87
杏脯 88
桔饼 89
糖青梅 90
绍兴青口梅 91
话梅 92
青梅蜜饯 92
玫瑰橄榄 93
山楂脯 93
干态蜜饯樱桃 94
糖渍蜜饯樱桃 94
桃脯 95
沙果脯 95
梨脯 97
蜜饯菠萝 97
蜜饯荔枝 98
冬瓜条果脯 99
胡萝卜脯 99
其它糖渍制品*果丹皮、山楂糕、山楂冻++ 100
一、蔬菜盐*酱++渍分类及腌渍机理 102
第四节蔬菜盐*酱++渍制品的加工 102
二、我国各类咸菜的工艺要点 126
咸雪菜 126
咸卷心菜 126
五香萝卜干 126
咸萝卜 127
咸黄瓜 127
咸莴笋 127
天津冬菜 128
腌地瓜梗 128
北京酱制八宝瓜*八道黑++ 129
八宝菜 130
什锦菜 130
酱青椒 130
腌萝卜条 131
酱疙瘩 131
酱萝卜 131
酱黄瓜 131
腌生姜 132
腌大蒜 132
咸辣白菜 132
腌白菜 132
腌茄包 133
腌藕片 133
腌冬瓜 133
腌芹菜 134
腌花椒 134
腌香椿 134
腌蒜苗 134
美味黄瓜 135
酱萝卜 135
酱甘露 135
咸辣萝卜条 135
腌韭菜花 135
酱甜茄包 136
酱藕片 136
虾油柿椒 136
虾油小黄瓜 136
虾油小菜 136
糖醋黄瓜 137
糖醋蒜 137
糖蒜 137
菜脯、菜脯畔 138
糖醋笋 138
酱笋 138
甜酱白菜 138
腌冬瓜 138
咸酸养头和甜酸养头 139
酱鬼子姜 139
鲜香萝卜干 140
兰罗笋 140
酱花生米 140
酱姜菜 140
咸蘑菇 141
渍酸白菜 141
榨菜 142
泡菜 142
酸笋 143
糖醋酥姜 144
梅菜 144
第五节水果、蔬菜的冷藏、冷冻与保鲜 145
一、目前贮藏的方式 145
二、果、蔬在冷藏时的变化 146
三、冷藏、冷冻和保鲜的现行手段与基本原理 149
简易贮藏 150
埋藏法 150
窖藏法 151
冰窑贮藏法 152
空气冷却贮藏法 153
冻藏与假植贮藏法 153
山洞冷库贮藏法 153
土冷库气调法 154
硅窗气调贮藏法 159
减压贮藏法 160
机械冷藏 161
空气冷藏*直接法++ 161
盐水或吹风冷却法*间接法++ 163
果蔬的速冻 168
辐射保鲜贮藏法 169
化学处理贮藏保鲜法 174
民间的部分果蔬先进保鲜简法 175
板栗的保鲜贮藏 175
大蒜的保鲜贮藏 177
大葱保鲜贮藏 177
柑桔洞库及其他方法保鲜贮藏 178
竹笋保鲜贮藏 178
洋葱保鲜贮藏 178
生姜保鲜贮藏 178
猕猴桃保鲜贮藏 179
大枣保鲜贮藏 179
第四章畜产食品的加工与贮藏 180
第一节肉、禽类及其加工品 180
一、屠宰加工 181
二、肉及肉制品质地优劣的检验 185
三、冷冻加工及冻藏 193
冻肉在冻藏过程中的变化 194
肉的分级和分割肉 195
牲畜副产品冷加工 197
禽类、兔类的冷加工 197
四、肉食制品的生产与贮藏 201
腌腊制品 201
咸肉 201
风肉 202
腊肉 203
火腿 204
南京板鸭 211
镇江肴肉 214
灌肠制品 216
香肠 216
香肚 218
西式灌肠 221
脱水肉制品 227
肉松 227
咖喱牛肉干 228
五香牛肉干 229
五香猪肉干 229
咖喱猪牛干 229
酱制品 229
陈香酱肉 229
北京月盛斋酱羊肉 230
无锡肉骨头 230
五香酱肉 230
陆稿荐酱猪头肉 231
沛县狗肉 231
烤制品 231
烤羊肉 231
广式烤肉 232
叉烧肉 232
烧鸡 234
德州扒鸡 236
五、综合利用 237
猪肠衣 237
鸭血 238
鸭肫 238
鸭肠 239
鸭舌、鸭蹼 239
鸡肠 239
鸡辣油酱 239
蛋白胨 240
鸡血 240
畜血粉 242
猪皮 242
第二节蛋类的加工 243
一、鲜蛋的质量鉴别与分级 244
鉴别 244
分级 246
次鸡蛋分类说明 247
二、鲜蛋在贮藏中的变化 250
三、鲜蛋贮藏方法 251
泡花碱贮蛋法 251
石灰水保管法 251
鲜蛋冷藏法 251
冬季贮蛋法 252
四、蛋制品冷加工及贮藏 252
冰蛋 252
干蛋 253
咸蛋、松花蛋、糟蛋 259
第三节奶制品的加工 266
一、乳的概念 267
二、乳类的鲜度检验 269
鲜乳检验 269
奶粉检验 271
炼乳检验 271
三、各类乳制品的加工与贮藏 272
奶粉 272
奶油检验 272
炼乳 283
奶油 292
干酪素 296
乳清 296
干酪 296
酸乳 297
冰淇淋粉及冰淇淋 299
雪糕与冰棒 303
第一节鱼虾蟹贝类鲜度检查 316
第五章水产品的加工及贮藏 316
第二节鱼类的运输与保鲜 330
一、冰鲜、冰盐保鲜法 331
二、冷海水保鲜法 332
三、冷空气冷却保鲜法 332
四、微冻保鲜法 333
五、鱼类冻结保鲜法 333
搁架式冻结法 333
平板冻结法 334
盐水浸渍冻结法 334
隧道式送风冻结法 334
六、鱼、虾、蟹、贝的化学处理及其他保鲜法 335
睡眠法 335
碱性溶液与惰性气体密封结合法 335
海蟹类保鲜 335
虾类保鲜 336
海蜇保鲜 336
八、几种水产品的冷冻加工及贮藏 337
七、先热后冷鱼虾保鲜法 337
冻海产鱼 338
冻银鱼 338
冻鱼片 338
冻鱼段 338
冻对虾 338
冻淡水鱼 338
冻蛏肉 339
冻墨鱼片 339
冻对虾仁 339
第三节盐腌、干制、醋渍等制品的加工 340
一、盐渍 340
水产品的盐渍 340
鱼酱、鱼露、冷冻鱼糜、“海洋牛肉”、虾酱、蟹酱 340
贝肉辣酱 342
二、干制 342
盐干 342
晒干 344
煮干 344
冻干 344
三、熏制 346
四、糟渍 347
五、醋渍 348
六、鱼类熟食品 349
鱼香肠 349
贝肉香肠 350
鱼脯 350
鱼松 351
鲜香烤鱼 352
七、其他制品 353
可溶性甲壳质 353
石花菜制洋菜 354
江蘺制冻粉 356
龙虾片 357
动物淀粉*肝糖++ 358
贝壳粉 358
调味海带 358
鱼肝油 358
第六章粮、油、糖食品的加工与贮藏 362
第一节方便食品的加工与贮藏 363
速煮米饭和人造米*强化米++ 363
速煮面条 365
强化面条 367
膨化谷物食品 368
油炸土豆片 369
便当*弁当++和寿司 371
面包 373
饼 干 388
糕点 402
热狗 408
三明治 408
汉堡包 409
糖果 410
第二节大豆制品的加工与贮藏 432
组织化仿制食品 433
脱脂喷雾豆浆粉 435
浓缩大豆蛋白 436
大豆蛋白发泡粉 436
豆乳 436
发酵豆乳制品 438
豆腐 439
五香豆腐干 440
五香豆腐皮 441
腐竹 441
第三节粮薯类副食品的加工 449
白薯、甘薯、红薯淀粉 449
玉米淀粉 450
蚕豆淀粉 450
蚕豆粉丝 452
绿豆粉丝 452
兴化米粉干 455
淀粉糖浆 456
果葡糖浆 457
饴糖 458
第四节植物油脂的加工 460
一、食用油料的加工 461
二、食用油质量标准 463
花生油 463
菜籽油 464
棉耔油 464
豆油 466
三、油料的综合利用 467
四、其他特种食用油 468
玉米胚油 468
米糠油 468
椰子油 469
橄榄油 469
棕榈油 469
文冠果油 470
人造奶油 470
调合油 471
蛋黄酱 471
第五节粮油的贮藏 471
一、贮藏技术的应用 471
稻谷与大米 473
二、主要粮油保管方法 473
小麦和面粉 475
玉米与玉米面 477
蚕豆 478
高粱 478
食用油料及油脂保管 479
第七章发酵食品的加工与贮藏 485
第一节味精 485
第二节酱油、醋、酱 491
一、酱油 491
固态无盐发酵法 492
固态低盐发酵法 493
高盐晒露发酵法 494
不活性气体酿造法 495
酶解酿造法 495
玉色酱油的酿造 496
低钠高钾盐酱油 497
二、醋 499
山西名醋 500
镇江香醋 500
米醋 500
麸曲代麦曲制高梁醋 503
甘薯干酿醋 504
上海香醋 504
三、酱类 506
豆豉辣酱 506
辣椒酱 506
甜酱 507
四川临江豆瓣酱 509
豆瓣酱 509
水豆豉 511
酱豆腐 513
臭豆腐 518
第三节饮料酒 520
一、白酒 520
普通白酒 521
名酒 526
茅台酒 526
五粮液 527
泸州老窑特曲 527
汾酒 528
西凤酒 530
古井贡酒 530
二、黄酒 530
三、啤酒 531
四、葡萄酒和果酒 538
五、配制酒和泡制酒 544
六、酒类的保管 558
第八章茶叶、咖啡、可可和软饮料的加工与贮藏 560
第一节茶叶 560
第二节咖啡 566
第三节可可 568
第四节软饮料 570
第九章罐头食品的加工与贮藏 587
第一节罐头工业的回顾与展望 587
第二节罐头食品的分类 591
第三节罐藏容器 593
一、罐藏容器的性能 593
三、罐藏容器材料的现状及最新进展 593
马口铁 593
涂料马口铁 599
新型罐材 603
焊锡与焊药 609
密封用物料 609
空罐生产流程 611
三、马口铁罐头容器制造 611
各种辅助材料的使用 612
空罐容器的计算 613
空罐落料尺寸 614
空罐的封底 616
马口铁空罐诸种缺陷 616
我国各种空罐的罐型规格 618
四、玻璃罐 627
第四节罐头加工的基本原理和工艺要点 628
脱气 628
密封 632
杀菌与冷却 642
低温杀茵法 643
高温杀茵法 643
F值，D值，Z值、TDT值 646
第五节罐头成品的检查、包装与贮藏 654
一、水果、蔬菜罐头 675
第六节各类罐头的生产工艺 675
糖水水果类罐头工艺要点 676
糖水梨罐头 676
糖水桃子罐头 679
糖水苹果罐头 682
糖水山楂罐头 684
糖水猕猴桃罐头 686
糖水桔子罐头 688
糖水菠萝罐头 691
糖水栗子罐头 694
糖水海棠罐头 696
糖水枇杷罐头 698
糖水葡萄罐头 699
糖水哈密瓜罐头 701
蔬菜类罐头工艺要点 711
青刀豆罐头 712
青豌豆罐头 715
蘑菇罐头 716
整蕃茄罐头 718
芦笋罐头 720
蕃茄酱罐头 720
酸黄瓜罐头 726
蕃茄汁罐头 733
榨菜罐头 735
绿豆芽罐头 736
酸辣菜罐头 737
酸辣什锦菜罐头 739
酸甜金笋*胡萝卜++片罐头 742
凉拌菜罐头 743
美味酸黄瓜片罐头 745
茄子酱罐头 746
酸甜白萝卜片罐头 748
醋渍什锦美味蔬菜罐头 750
甜玉米罐头 752
红椒香干罐头 754
胡萝卜酱罐头 756
蚕豆罐头 757
果汁类罐头工艺要点 759
鲜柑桔汁罐头 765
鲜菠萝汁罐头 768
果酱和糖浆类罐头工艺要点 769
果酱罐头 770
果胶罐头 770
果皮酱罐头 771
糖浆水果罐头 771
革莓酱罐头 771
各种果酱罐头的生产工艺 772
苹果酱罐头 773
杏子酱罐头 775
山楂酱罐头 777
什锦果酱罐头 779
各种水果果冻罐头 781
山楂果冻罐头工艺要点 786
革莓果冻罐头工艺要点 787
柑桔果冻罐头工艺要点 787
二、肉类罐头 789
分类 789
肉的分割 804
肉类罐头在加工过程中的变化 805
制作各类肉罐头的工艺要点；原汁猪肉罐头 805
清蒸猪肉罐头 808
清蒸牛肉罐头 810
原汁猪舌罐头 812
原汁猪肝罐头 814
红烧猪肉罐头 816
红烧牛肉罐头 818
红烧元蹄罐头 820
红烧扣肉罐头 822
五香排骨罐头 824
回锅肉罐头 825
咖喱牛肉罐头 827
浓汁羊肉罐头 829
鱼肉香肠罐头 831
火腿蛋罐头 832
午餐肉罐头 834
咸牛肉罐头 839
西式火腿罐头 841
白烧鸡罐头 842
红焖鸡罐头 844
全烧鸡罐头 846
三、水产类罐头 848
适合罐藏的水产原料品种 848
各类水产罐头的工艺要点 854
清蒸、油浸类鱼罐头 854
油浸烟熏鳗鱼罐头 856
清蒸贝类罐头 858
清蒸对虾罐头 859
清蒸蟹肉罐头 861
红烧鱼罐头 864
五香带鱼罐头、红烧黄花鱼罐头、葱烤鲫鱼罐头、鱼糜罐头、凤尾鱼罐头、咖喱青鱼罐头 865
茄汁鲅鱼罐头 869
四、其他类罐头 870
干果罐头 870
什锦米饭罐头 874
第七节罐藏原料的综合生产与利用 876
第十章食品工厂的生产卫生 882
厂房卫生设计及设施 883
第一节环境、车间和生产设备的卫生要求 883
厂址的选择 883
库房设计 884
设备卫生 884
第二节生产用水的卫生要求 884
第十一章食品添加剂的正确使用 903
第十二章食品的污染与防范 939
第十三章新食品的开发 949