食品加工与贮藏实用手册PDF电子书下载

目 录 1

第一章食品的分类与主要营养成分 1

第一节食品的分类 1

第二节食品中的主要营养成分 6

第二章食品的变质和腐败 23

第一节食品变质与腐败的环境因素 23

第二节食品变质与腐败的机理 29

一、对微生物引起的食品变质的剖析 30

二、对酶作用所引起的食品变质、腐败的剖析 35

三、酶在食品工业上的应用 41

四、食品变质与腐败类型 44

肉制品 45

鱼贝类 45

蛋类 46

乳类 47

酒类 48

面包、饼干 49

糖果 49

罐头食品 50

水果、蔬菜的生理变质 51

谷类及面粉 52

油脂 53

第三章水果、蔬菜的加工与保鲜 55

第一节水果、蔬菜鲜度的检查 55

一、水果、蔬菜脱水的干制机理及方法 56

第二节水果、蔬菜的脱水干制品加工与贮藏 56

水果、蔬菜脱水的机理及全过程 58

脱水干燥方法 59

二、脱水干燥的工艺综述 63

杏干 66

梨干 67

李子干 67

樱桃干 68

桃干 68

熏枣、干枣和无核糖枣 69

香蕉干 69

柿饼 70

苹果干 71

葡萄干 72

无花果干 73

龙眼及荔枝 73

卷心菜干 73

干菠菜 74

干菜花 74

胡萝卜干 74

土豆片干 74

洋葱干 75

青刀豆干 75

玉兰片 75

笋干 75

干萝卜丝 76

青椒干 76

鲜姜干 76

茄子干 76

黄花菜 76

晾干白菜 77

青豌豆 77

南瓜干 77

甘薯干 77

萝卜缨干 77

苦瓜干 78

西瓜皮干 78

小白菜干 78

三、成品的包装与贮藏 78

第三节水果、蔬菜的糖渍制品加工 79

一、糖渍制品的加工机理 79

二、蜜饯果脯工艺综述 81

三、各类蜜饯果脯的工艺要点 86

蜜枣 86

苹果脯 87

杏脯 88

桔饼 89

糖青梅 90

绍兴青口梅 91

话梅 92

青梅蜜饯 92

玫瑰橄榄 93

山楂脯 93

干态蜜饯樱桃 94

糖渍蜜饯樱桃 94

桃脯 95

沙果脯 95

梨脯 97

蜜饯菠萝 97

蜜饯荔枝 98

冬瓜条果脯 99

胡萝卜脯 99

其它糖渍制品*果丹皮、山楂糕、山楂冻++ 100

一、蔬菜盐*酱++渍分类及腌渍机理 102

第四节蔬菜盐*酱++渍制品的加工 102

二、我国各类咸菜的工艺要点 126

咸雪菜 126

咸卷心菜 126

五香萝卜干 126

咸萝卜 127

咸黄瓜 127

咸莴笋 127

天津冬菜 128

腌地瓜梗 128

北京酱制八宝瓜*八道黑++ 129

八宝菜 130

什锦菜 130

酱青椒 130

腌萝卜条 131

酱疙瘩 131

酱萝卜 131

酱黄瓜 131

腌生姜 132

腌大蒜 132

咸辣白菜 132

腌白菜 132

腌茄包 133

腌藕片 133

腌冬瓜 133

腌芹菜 134

腌花椒 134

腌香椿 134

腌蒜苗 134

美味黄瓜 135

酱萝卜 135

酱甘露 135

咸辣萝卜条 135

腌韭菜花 135

酱甜茄包 136

酱藕片 136

虾油柿椒 136

虾油小黄瓜 136

虾油小菜 136

糖醋黄瓜 137

糖醋蒜 137

糖蒜 137

菜脯、菜脯畔 138

糖醋笋 138

酱笋 138

甜酱白菜 138

腌冬瓜 138

咸酸养头和甜酸养头 139

酱鬼子姜 139

鲜香萝卜干 140

兰罗笋 140

酱花生米 140

酱姜菜 140

咸蘑菇 141

渍酸白菜 141

榨菜 142

泡菜 142

酸笋 143

糖醋酥姜 144

梅菜 144

第五节水果、蔬菜的冷藏、冷冻与保鲜 145

一、目前贮藏的方式 145

二、果、蔬在冷藏时的变化 146

三、冷藏、冷冻和保鲜的现行手段与基本原理 149

简易贮藏 150

埋藏法 150

窖藏法 151

冰窑贮藏法 152

空气冷却贮藏法 153

冻藏与假植贮藏法 153

山洞冷库贮藏法 153

土冷库气调法 154

硅窗气调贮藏法 159

减压贮藏法 160

机械冷藏 161

空气冷藏*直接法++ 161

盐水或吹风冷却法*间接法++ 163

果蔬的速冻 168

辐射保鲜贮藏法 169

化学处理贮藏保鲜法 174

民间的部分果蔬先进保鲜简法 175

板栗的保鲜贮藏 175

大蒜的保鲜贮藏 177

大葱保鲜贮藏 177

柑桔洞库及其他方法保鲜贮藏 178

竹笋保鲜贮藏 178

洋葱保鲜贮藏 178

生姜保鲜贮藏 178

猕猴桃保鲜贮藏 179

大枣保鲜贮藏 179

第四章畜产食品的加工与贮藏 180

第一节肉、禽类及其加工品 180

一、屠宰加工 181

二、肉及肉制品质地优劣的检验 185

三、冷冻加工及冻藏 193

冻肉在冻藏过程中的变化 194

肉的分级和分割肉 195

牲畜副产品冷加工 197

禽类、兔类的冷加工 197

四、肉食制品的生产与贮藏 201

腌腊制品 201

咸肉 201

风肉 202

腊肉 203

火腿 204

南京板鸭 211

镇江肴肉 214

灌肠制品 216

香肠 216

香肚 218

西式灌肠 221

脱水肉制品 227

肉松 227

咖喱牛肉干 228

五香牛肉干 229

五香猪肉干 229

咖喱猪牛干 229

酱制品 229

陈香酱肉 229

北京月盛斋酱羊肉 230

无锡肉骨头 230

五香酱肉 230

陆稿荐酱猪头肉 231

沛县狗肉 231

烤制品 231

烤羊肉 231

广式烤肉 232

叉烧肉 232

烧鸡 234

德州扒鸡 236

五、综合利用 237

猪肠衣 237

鸭血 238

鸭肫 238

鸭肠 239

鸭舌、鸭蹼 239

鸡肠 239

鸡辣油酱 239

蛋白胨 240

鸡血 240

畜血粉 242

猪皮 242

第二节蛋类的加工 243

一、鲜蛋的质量鉴别与分级 244

鉴别 244

分级 246

次鸡蛋分类说明 247

二、鲜蛋在贮藏中的变化 250

三、鲜蛋贮藏方法 251

泡花碱贮蛋法 251

石灰水保管法 251

鲜蛋冷藏法 251

冬季贮蛋法 252

四、蛋制品冷加工及贮藏 252

冰蛋 252

干蛋 253

咸蛋、松花蛋、糟蛋 259

第三节奶制品的加工 266

一、乳的概念 267

二、乳类的鲜度检验 269

鲜乳检验 269

奶粉检验 271

炼乳检验 271

三、各类乳制品的加工与贮藏 272

奶粉 272

奶油检验 272

炼乳 283

奶油 292

干酪素 296

乳清 296

干酪 296

酸乳 297

冰淇淋粉及冰淇淋 299

雪糕与冰棒 303

第一节鱼虾蟹贝类鲜度检查 316

第五章水产品的加工及贮藏 316

第二节鱼类的运输与保鲜 330

一、冰鲜、冰盐保鲜法 331

二、冷海水保鲜法 332

三、冷空气冷却保鲜法 332

四、微冻保鲜法 333

五、鱼类冻结保鲜法 333

搁架式冻结法 333

平板冻结法 334

盐水浸渍冻结法 334

隧道式送风冻结法 334

六、鱼、虾、蟹、贝的化学处理及其他保鲜法 335

睡眠法 335

碱性溶液与惰性气体密封结合法 335

海蟹类保鲜 335

虾类保鲜 336

海蜇保鲜 336

八、几种水产品的冷冻加工及贮藏 337

七、先热后冷鱼虾保鲜法 337

冻海产鱼 338

冻银鱼 338

冻鱼片 338

冻鱼段 338

冻对虾 338

冻淡水鱼 338

冻蛏肉 339

冻墨鱼片 339

冻对虾仁 339

第三节盐腌、干制、醋渍等制品的加工 340

一、盐渍 340

水产品的盐渍 340

鱼酱、鱼露、冷冻鱼糜、“海洋牛肉”、虾酱、蟹酱 340

贝肉辣酱 342

二、干制 342

盐干 342

晒干 344

煮干 344

冻干 344

三、熏制 346

四、糟渍 347

五、醋渍 348

六、鱼类熟食品 349

鱼香肠 349

贝肉香肠 350

鱼脯 350

鱼松 351

鲜香烤鱼 352

七、其他制品 353

可溶性甲壳质 353

石花菜制洋菜 354

江蘺制冻粉 356

龙虾片 357

动物淀粉*肝糖++ 358

贝壳粉 358

调味海带 358

鱼肝油 358

第六章粮、油、糖食品的加工与贮藏 362

第一节方便食品的加工与贮藏 363

速煮米饭和人造米*强化米++ 363

速煮面条 365

强化面条 367

膨化谷物食品 368

油炸土豆片 369

便当*弁当++和寿司 371

面包 373

饼 干 388

糕点 402

热狗 408

三明治 408

汉堡包 409

糖果 410

第二节大豆制品的加工与贮藏 432

组织化仿制食品 433

脱脂喷雾豆浆粉 435

浓缩大豆蛋白 436

大豆蛋白发泡粉 436

豆乳 436

发酵豆乳制品 438

豆腐 439

五香豆腐干 440

五香豆腐皮 441

腐竹 441

第三节粮薯类副食品的加工 449

白薯、甘薯、红薯淀粉 449

玉米淀粉 450

蚕豆淀粉 450

蚕豆粉丝 452

绿豆粉丝 452

兴化米粉干 455

淀粉糖浆 456

果葡糖浆 457

饴糖 458

第四节植物油脂的加工 460

一、食用油料的加工 461

二、食用油质量标准 463

花生油 463

菜籽油 464

棉耔油 464

豆油 466

三、油料的综合利用 467

四、其他特种食用油 468

玉米胚油 468

米糠油 468

椰子油 469

橄榄油 469

棕榈油 469

文冠果油 470

人造奶油 470

调合油 471

蛋黄酱 471

第五节粮油的贮藏 471

一、贮藏技术的应用 471

稻谷与大米 473

二、主要粮油保管方法 473

小麦和面粉 475

玉米与玉米面 477

蚕豆 478

高粱 478

食用油料及油脂保管 479

第七章发酵食品的加工与贮藏 485

第一节味精 485

第二节酱油、醋、酱 491

一、酱油 491

固态无盐发酵法 492

固态低盐发酵法 493

高盐晒露发酵法 494

不活性气体酿造法 495

酶解酿造法 495

玉色酱油的酿造 496

低钠高钾盐酱油 497

二、醋 499

山西名醋 500

镇江香醋 500

米醋 500

麸曲代麦曲制高梁醋 503

甘薯干酿醋 504

上海香醋 504

三、酱类 506

豆豉辣酱 506

辣椒酱 506

甜酱 507

四川临江豆瓣酱 509

豆瓣酱 509

水豆豉 511

酱豆腐 513

臭豆腐 518

第三节饮料酒 520

一、白酒 520

普通白酒 521

名酒 526

茅台酒 526

五粮液 527

泸州老窑特曲 527

汾酒 528

西凤酒 530

古井贡酒 530

二、黄酒 530

三、啤酒 531

四、葡萄酒和果酒 538

五、配制酒和泡制酒 544

六、酒类的保管 558

第八章茶叶、咖啡、可可和软饮料的加工与贮藏 560

第一节茶叶 560

第二节咖啡 566

第三节可可 568

第四节软饮料 570

第九章罐头食品的加工与贮藏 587

第一节罐头工业的回顾与展望 587

第二节罐头食品的分类 591

第三节罐藏容器 593

一、罐藏容器的性能 593

三、罐藏容器材料的现状及最新进展 593

马口铁 593

涂料马口铁 599

新型罐材 603

焊锡与焊药 609

密封用物料 609

空罐生产流程 611

三、马口铁罐头容器制造 611

各种辅助材料的使用 612

空罐容器的计算 613

空罐落料尺寸 614

空罐的封底 616

马口铁空罐诸种缺陷 616

我国各种空罐的罐型规格 618

四、玻璃罐 627

第四节罐头加工的基本原理和工艺要点 628

脱气 628

密封 632

杀菌与冷却 642

低温杀茵法 643

高温杀茵法 643

F值，D值，Z值、TDT值 646

第五节罐头成品的检查、包装与贮藏 654

一、水果、蔬菜罐头 675

第六节各类罐头的生产工艺 675

糖水水果类罐头工艺要点 676

糖水梨罐头 676

糖水桃子罐头 679

糖水苹果罐头 682

糖水山楂罐头 684

糖水猕猴桃罐头 686

糖水桔子罐头 688

糖水菠萝罐头 691

糖水栗子罐头 694

糖水海棠罐头 696

糖水枇杷罐头 698

糖水葡萄罐头 699

糖水哈密瓜罐头 701

蔬菜类罐头工艺要点 711

青刀豆罐头 712

青豌豆罐头 715

蘑菇罐头 716

整蕃茄罐头 718

芦笋罐头 720

蕃茄酱罐头 720

酸黄瓜罐头 726

蕃茄汁罐头 733

榨菜罐头 735

绿豆芽罐头 736

酸辣菜罐头 737

酸辣什锦菜罐头 739

酸甜金笋*胡萝卜++片罐头 742

凉拌菜罐头 743

美味酸黄瓜片罐头 745

茄子酱罐头 746

酸甜白萝卜片罐头 748

醋渍什锦美味蔬菜罐头 750

甜玉米罐头 752

红椒香干罐头 754

胡萝卜酱罐头 756

蚕豆罐头 757

果汁类罐头工艺要点 759

鲜柑桔汁罐头 765

鲜菠萝汁罐头 768

果酱和糖浆类罐头工艺要点 769

果酱罐头 770

果胶罐头 770

果皮酱罐头 771

糖浆水果罐头 771

革莓酱罐头 771

各种果酱罐头的生产工艺 772

苹果酱罐头 773

杏子酱罐头 775

山楂酱罐头 777

什锦果酱罐头 779

各种水果果冻罐头 781

山楂果冻罐头工艺要点 786

革莓果冻罐头工艺要点 787

柑桔果冻罐头工艺要点 787

二、肉类罐头 789

分类 789

肉的分割 804

肉类罐头在加工过程中的变化 805

制作各类肉罐头的工艺要点；原汁猪肉罐头 805

清蒸猪肉罐头 808

清蒸牛肉罐头 810

原汁猪舌罐头 812

原汁猪肝罐头 814

红烧猪肉罐头 816

红烧牛肉罐头 818

红烧元蹄罐头 820

红烧扣肉罐头 822

五香排骨罐头 824

回锅肉罐头 825

咖喱牛肉罐头 827

浓汁羊肉罐头 829

鱼肉香肠罐头 831

火腿蛋罐头 832

午餐肉罐头 834

咸牛肉罐头 839

西式火腿罐头 841

白烧鸡罐头 842

红焖鸡罐头 844

全烧鸡罐头 846

三、水产类罐头 848

适合罐藏的水产原料品种 848

各类水产罐头的工艺要点 854

清蒸、油浸类鱼罐头 854

油浸烟熏鳗鱼罐头 856

清蒸贝类罐头 858

清蒸对虾罐头 859

清蒸蟹肉罐头 861

红烧鱼罐头 864

五香带鱼罐头、红烧黄花鱼罐头、葱烤鲫鱼罐头、鱼糜罐头、凤尾鱼罐头、咖喱青鱼罐头 865

茄汁鲅鱼罐头 869

四、其他类罐头 870

干果罐头 870

什锦米饭罐头 874

第七节罐藏原料的综合生产与利用 876

第十章食品工厂的生产卫生 882

厂房卫生设计及设施 883

第一节环境、车间和生产设备的卫生要求 883

厂址的选择 883

库房设计 884

设备卫生 884

第二节生产用水的卫生要求 884

第十一章食品添加剂的正确使用 903

第十二章食品的污染与防范 939

第十三章新食品的开发 949