第一部分 初级中式烹调师知识要求 1
第一章 烹饪原料知识 1
第一节 烹饪原料基本常识 1
第二节 蔬菜 6
第三节 家畜肉 13
第四节 家禽 18
第五节 水产品 22
第六节 干货制品 31
第二章 烹调原料加工知识 38
第一节 鲜活原料的初步加工知识 38
第二节 切配技术 41
第三章 烹调技术 51
第一节 火候 51
第二节 烹调原料的初步热处理 53
第三节 调味知识 57
第四节 热菜烹调方法 61
第四章 食品卫生常识 89
第一节 烹饪原料的卫生 89
第二节 食品卫生法知识 97
第五章 厨房设备与工具 99
第一节 设备及工具的使用与管理 99
第二节 石油液化气使用常识 102
第六章 菜肴成本核算 104
第一节 原料成本核算 104
第二节 调味品成本核算 111
第七章 民俗与饮食习惯 115
第一节 中华民俗基本常识 115
第二节 主要客源国的民俗、民风 119
第八章 常用鲜活原料的初加工技术 125
第一节 常用蔬菜的加工 125
第二部分 初级中式烹调师技能要求 125
第二节 常用水产品的加工 126
第三节 常用禽类的加工 130
第四节 常用畜类的加工 132
第五节 常用动物性原料的出骨与分档 134
第九章 常用干货原料的涨发技术 137
第一节 涨发的意义 137
第二节 常用涨发方法 138
第三节 涨发实例 142
第十章 烹调原料加工技术 146
第一节 刀法的应用 146
第二节 冷盘拼制技术 151
第十一章 初步热处理技术 154
第一节 焯水 154
第二节 过油 155
第四节 走红 158
第三节 汽蒸 158
第五节 制汤初步 160
第十二章 浆糊及芡汁的调制技术 162
第一节 浆与糊的调制 162
第二节 芡汁的调制 167
第十三章 烹调技术的应用 170
第一节 运用烹调技法制作热菜 170
第二节 运用烹调技法制作冷菜 188
第三部分 中级中式烹调师知识要求 205
第十四章 烹饪原料知识 205
第一节 中国菜系常见原料 205
第二节 畜、禽、鱼类原料的组织结构 218
第三节 辅助原料知识 221
第四节 调味品知识 229
第五节 果品知识 236
第一节 畜、禽、鱼类原料的部位分档 240
第十五章 烹调原料加工知识 240
第二节 干货原料涨发原理 247
第十六章 切配技术知识 248
第一节 食品雕刻知识 248
第二节 冷盘拼摆知识 252
第十七章 制汤技术知识 257
第一节 制汤 257
第二节 制汤方法 259
第十八章 采购验收与成本控制 262
第十九章 厨房安全 271
第二十章 中国主要菜系概述 275
第二十一章 中国烹饪史概述 285
第一节 中国烹饪发展概况 285
第二节 中国古代烹饪主要典籍文献 291
第一节 营养学基础知识 294
第二十二章 营养学、美学、生物化学知识 294
第二节 美学知识 306
第三节 生物化学知识 311
第四部分 中级中式烹调师技能要求 324
第二十三章 中餐宴会菜单的策划 324
第一节 中餐服务形式 324
第二节 中式菜单的制定 326
第三节 宴席成本 329
第一节 刀法造型技术 331
第二十四章 切配技术应用 331
第二节 花式冷盘制作实例 333
第二十五章 分割出骨技术 339
第一节 猪的分割出骨 340
第二节 鸡的分割出骨 342
第三节 鱼的分割出骨 343
第二十六章 厨房设备的使用与保养 345
第二十七章 高档烹调原料知识 352
第五部分 高级中式烹调师知识要求 352
第二十八章 烹调理论初步 362
第一节 加热中的理化现象 362
第二节 味觉的种类 364
第二十九章 烹饪实用美术知识 367
第一节 美术常识 367
第二节 烹调实用美术 371
第三十章 食品营养学 378
第一节 烹调原料的营养价值 378
第二节 合理烹调 387
第三十一章 企业管理知识 394
第一节 饮食市场营销知识 394
第二节 厨房管理 397
第三十二章 烹饪史学与饮食心理学 408
第一节 中国烹饪史学知识 408
第二节 饮食心理学常识 414
第三十三章 中式面点制作知识 420
第六部分 高级中式烹调师技能要求 429
第三十四章 高档干货原料涨发 429
第一节 海味珍品的涨发 429
第二节 野味珍品的涨发 439
第三十五章 菜单制定 444
第一节 制定各类高档菜单 444
第二节 菜单实例 445
第三十六章 高级切配技术 448
第一节 花色冷盘制作 448
第二节 雕刻作品的制作 458
第三节 围边的制作 461
第三十七章 中式面点制作实例 467
第三十八章 常用复合调料的兑制 475
第一节 复合味的调味程序 475
第二节 复合调料兑制技术 475