中式烹调师 初级、中级、高级PDF电子书下载

第一部分 初级中式烹调师知识要求 1

第一章 烹饪原料知识 1

第一节 烹饪原料基本常识 1

第二节 蔬菜 6

第三节 家畜肉 13

第四节 家禽 18

第五节 水产品 22

第六节 干货制品 31

第二章 烹调原料加工知识 38

第一节 鲜活原料的初步加工知识 38

第二节 切配技术 41

第三章 烹调技术 51

第一节 火候 51

第二节 烹调原料的初步热处理 53

第三节 调味知识 57

第四节 热菜烹调方法 61

第四章 食品卫生常识 89

第一节 烹饪原料的卫生 89

第二节 食品卫生法知识 97

第五章 厨房设备与工具 99

第一节 设备及工具的使用与管理 99

第二节 石油液化气使用常识 102

第六章 菜肴成本核算 104

第一节 原料成本核算 104

第二节 调味品成本核算 111

第七章 民俗与饮食习惯 115

第一节 中华民俗基本常识 115

第二节 主要客源国的民俗、民风 119

第八章 常用鲜活原料的初加工技术 125

第一节 常用蔬菜的加工 125

第二部分 初级中式烹调师技能要求 125

第二节 常用水产品的加工 126

第三节 常用禽类的加工 130

第四节 常用畜类的加工 132

第五节 常用动物性原料的出骨与分档 134

第九章 常用干货原料的涨发技术 137

第一节 涨发的意义 137

第二节 常用涨发方法 138

第三节 涨发实例 142

第十章 烹调原料加工技术 146

第一节 刀法的应用 146

第二节 冷盘拼制技术 151

第十一章 初步热处理技术 154

第一节 焯水 154

第二节 过油 155

第四节 走红 158

第三节 汽蒸 158

第五节 制汤初步 160

第十二章 浆糊及芡汁的调制技术 162

第一节 浆与糊的调制 162

第二节 芡汁的调制 167

第十三章 烹调技术的应用 170

第一节 运用烹调技法制作热菜 170

第二节 运用烹调技法制作冷菜 188

第三部分 中级中式烹调师知识要求 205

第十四章 烹饪原料知识 205

第一节 中国菜系常见原料 205

第二节 畜、禽、鱼类原料的组织结构 218

第三节 辅助原料知识 221

第四节 调味品知识 229

第五节 果品知识 236

第一节 畜、禽、鱼类原料的部位分档 240

第十五章 烹调原料加工知识 240

第二节 干货原料涨发原理 247

第十六章 切配技术知识 248

第一节 食品雕刻知识 248

第二节 冷盘拼摆知识 252

第十七章 制汤技术知识 257

第一节 制汤 257

第二节 制汤方法 259

第十八章 采购验收与成本控制 262

第十九章 厨房安全 271

第二十章 中国主要菜系概述 275

第二十一章 中国烹饪史概述 285

第一节 中国烹饪发展概况 285

第二节 中国古代烹饪主要典籍文献 291

第一节 营养学基础知识 294

第二十二章 营养学、美学、生物化学知识 294

第二节 美学知识 306

第三节 生物化学知识 311

第四部分 中级中式烹调师技能要求 324

第二十三章 中餐宴会菜单的策划 324

第一节 中餐服务形式 324

第二节 中式菜单的制定 326

第三节 宴席成本 329

第一节 刀法造型技术 331

第二十四章 切配技术应用 331

第二节 花式冷盘制作实例 333

第二十五章 分割出骨技术 339

第一节 猪的分割出骨 340

第二节 鸡的分割出骨 342

第三节 鱼的分割出骨 343

第二十六章 厨房设备的使用与保养 345

第二十七章 高档烹调原料知识 352

第五部分 高级中式烹调师知识要求 352

第二十八章 烹调理论初步 362

第一节 加热中的理化现象 362

第二节 味觉的种类 364

第二十九章 烹饪实用美术知识 367

第一节 美术常识 367

第二节 烹调实用美术 371

第三十章 食品营养学 378

第一节 烹调原料的营养价值 378

第二节 合理烹调 387

第三十一章 企业管理知识 394

第一节 饮食市场营销知识 394

第二节 厨房管理 397

第三十二章 烹饪史学与饮食心理学 408

第一节 中国烹饪史学知识 408

第二节 饮食心理学常识 414

第三十三章 中式面点制作知识 420

第六部分 高级中式烹调师技能要求 429

第三十四章 高档干货原料涨发 429

第一节 海味珍品的涨发 429

第二节 野味珍品的涨发 439

第三十五章 菜单制定 444

第一节 制定各类高档菜单 444

第二节 菜单实例 445

第三十六章 高级切配技术 448

第一节 花色冷盘制作 448

第二节 雕刻作品的制作 458

第三节 围边的制作 461

第三十七章 中式面点制作实例 467

第三十八章 常用复合调料的兑制 475

第一节 复合味的调味程序 475

第二节 复合调料兑制技术 475