目录 1
第Ⅰ章 淀粉酶 1
Ⅰ-1 α-淀粉酶 1
1-1 在工业上的应用 4
1-1-1 纺织工业 4
1-2 在农产品加工上的应用 6
1-2-1 酶法糖化制造葡萄糖 6
1-2-2 食用糊精的制造 10
1-2-3 麦芽饴糖的制造 11
1-2-4 在酒精工业上的应用 13
1-2-5 在清酒酿造上的应用 16
1-2-6 在料酒酿造上的应用 22
1-2-7 在威士忌制造上的应用 24
1-2-8 在面包制造上的应用 28
1-3 在医药品方面的应用 33
1-4 α-淀粉酶活性的测定法 33
1-4-1 测定淀粉粘度的变化 33
1-4-2 由碘反应的变化测定糊化力的方法 41
Ⅰ-2 β-淀粉酶 47
2-2 药典消化酶上的应用 49
2-1-3 在面包制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-8） 49
2-1-1 麦芽饴糖的制造（参照Ⅰ-1-2-3） 49
2-1 在农产品加工上的应用 49
2-1-2 在威士忌制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-7） 49
Ⅰ-3 葡萄糖淀粉酶 50
3-2-2 在清酒酿造上的应用（参照Ⅰ-1-2-5） 54
3-2-6 以淀粉制造发酵用糖原料 54
3-2-5 在豆酱酿造上的应用（参照Ⅵ-1-2-6） 54
3-2-4 在威士忌制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-7） 54
3-2-3 在料酒酿造上的应用（参照Ⅰ-1-2-6） 54
3-2-1 在酒精工业上的应用（参照Ⅰ-1-2-4） 54
3-2 在发酵工业上的应用 54
3-1-2 在面包制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-8） 54
3-1-1 酶法糖化制造葡萄糖（参照Ⅰ-1-2-1） 54
3-1 在农产品加工上的应用 54
3-3 在医药品上的应用 55
3-4 β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的活力测定法 55
3-4-1 糖化用淀粉酶试验法 55
3-4-2 糖化力测定法（工研法） 59
Ⅰ-4 异淀粉酶 63
4-1 在农产品加工上的应用 67
4-1-1 以淀粉制造麦芽糖 67
4-2 异淀粉酶的活性测定法 72
第Ⅱ章 多糖类合成酶 74
Ⅱ-1 环状糊精-葡萄糖基转移酶 74
1-1 环状糊精的制造 76
1-2 偶联糖的制造（含有砂糖的饴糖） 77
1-3 新甜味剂的制造 80
Ⅱ-2 葡聚糖蔗糖酶 81
2-1 右旋糖酐的制造 83
Ⅱ-3 普罗蓝糖（茁霉多糖）的生物合成 87
3-1 普罗蓝糖的制造 88
Ⅱ-4 热凝多糖的生物合成 95
4-1 热凝多糖的制造 97
Ⅱ-5 黄杆菌胶的生物合成 99
5-1 黄杆菌胶的制造 101
第Ⅲ章 蛋白酶 104
1．蛋白酶的分类 104
2．蛋白酶的来源 107
3．动物蛋白酶 107
4．植物蛋白酶 112
Ⅲ-1 木瓜蛋白酶，木瓜凝乳蛋白酶 113
1-1-1 纤维工业 115
1-1 在工业上的应用 115
1-1-2 皮革工业 116
1-2 在食品工业上的应用 116
1-2-1 肉的嫩化 116
Ⅲ-2 菠萝蛋白酶 117
Ⅲ-3 无花果蛋白酶 119
5．微生物蛋白酶 120
Ⅲ-4 霉菌蛋白酶 121
4-1 酸性蛋白酶 122
4-1-1 在医药上的应用（消化剂） 123
4-1-3 酵母和大豆粉的可溶化 124
4-1-2 在肉类烹调上的应用 124
4-1-4 微生物粗制凝乳酶 128
4-2 中性与碱性蛋白酶 133
Ⅲ-5 细菌蛋白酶 139
5-1 在工业上的应用 143
5-1-1 皮革鞣制 143
5-2 脱灰剂 146
5-3 在豆酱酿造上的应用 148
5-3-1 用曲霉酶制剂制造豆酱 153
5-3-2 使用酶制剂后豆酱的质量 154
5-3-3 利用酶制剂的优点与问题 155
5-4 在酱油酿造上酶制剂的应用 156
5-4-1 用酶制剂和曲酿造酱油的方法 157
5-4-2 单用酶制剂酿造酱油的方法 160
5-4-3 用酶制剂分解酱油加热后的沉淀物 162
5-4-4 鱼酱油 164
5-5 酒类混浊的除去 164
5-5-1 清酒 164
5-5-2 啤酒 165
5-5-3 料酒的蛋白质混浊 167
5-6-1 在面包上的应用 168
5-6 小麦蛋白质的改良 168
5-6-2 在饼干上的应用 170
5-6-3 在营养面筋上的应用 171
5-6-4 面条加工 171
5-6-5 在小麦淀粉制造上的应用 172
5-7 水产品加工 172
5-7-1 鱼肝油的制取 172
5-7-2 鱼浸膏的制造 173
5-7-3 蛋白胨的制造 175
5-7-4 天然调味料方面的应用 177
5-8 加酶洗涤剂 178
5-7-5 豆酱废液 178
6．蛋白酶测定法 179
第Ⅳ章 脂肪酶 188
Ⅳ-1 胰脏脂肪酶 188
Ⅳ-2 牛奶脂肪酶 188
Ⅳ-3 植物脂肪酶 189
Ⅳ-4 微生物脂肪酶 189
4-1 霉菌脂肪酶 190
4-2 细菌脂肪酶 193
4-3 酵母脂肪酶 195
4-4-1 分解油脂 196
4-4 在工业上的应用 196
4-4-2 猪皮脱脂 198
4-4-3 其他应用 199
4-5 在食品工业上的应用 200
4-5-1 酒类 200
4-5-2 增强乳制品香味 204
4-5-3 改善面包质量 204
4-5-4 其他 204
4-6 脂肪酶测定法 204
4-6-1 原理 204
4-6-2 试剂 204
4-6-3 试验操作 205
4-6-4 酶活力单位的计算 207
第Ⅴ章 增香酶 208
1-1 在食品工业上的应用 208
1-1-1 增加蔬菜和水果的香味 208
1-1-2 增加乳制品的香味 209
1-1-3 制造白脱香料 209
第Ⅵ章 纤维素酶，半纤维素酶 211
Ⅵ-1 纤维素酶 211
1-1-1 生产葡萄糖 215
1-1 在工业上的应用 215
1-1-2 处理污物 222
1-1-3 饲料工业 224
1-2 在农产品加工上的应用 226
1-2-1 豆馅的制作 226
1-2-2 应用于糖汁豆制品 235
1-2-3 橘子脱囊膜 237
1-2-4 大豆种皮的除去 240
1-2-5 在酿酒用米上的应用 241
1-2-6 用于处理酿造原料 244
1-2-7 用于淀粉制造 247
1-2-8 在蔬菜、水果方面的应用 252
1-2-9 对微生物细胞膜的分解 256
1-2-10 在糖渍樱桃制造上的应用 259
1-2-11 应用于制造琼脂 262
1-2-12 用于制造豆腐 263
1-2-13 用于提取绿茶成分 265
1-3 纤维素酶的测定法 267
1-3-1 张力减少（棉线切断法） 267
1-3-2 滤纸崩溃法 267
1-3-3 CMC-Na（羧甲基纤维素钠）为底物的粘度 269
减少和还原力生成的测定法 269
Ⅵ-2 半纤维素酶 274
2-1 在农产品加工上的应用 278
2-1-1 在饲料工业上的应用（参照Ⅵ-1-1-3） 278
2-1-2 橘子脱囊膜（参照Ⅵ-1-2-3） 278
2-1-3 大豆脱皮（参照Ⅵ-1-2-4） 279
2-1-4 酿造用米上的应用（参照Ⅵ-1-2-5） 279
2-1-5 用于处理酿造原料（参照Ⅵ-1-2-6） 279
2-1-6 应用于制造淀粉（参照Ⅵ-1-2-7） 279
2-1-7 在蔬菜、水果上的应用（参照Ⅵ-1-2-8） 279
2-1-8 在酒精制造上的应用 279
2-2 半纤维素酶测定法 280
Ⅶ-1 果胶酶 285
第Ⅶ章 果胶分解酶 285
1-1 果胶酶的分类 286
1-2 果胶酶的来源 287
1-3 果胶酶制品 287
1-4 酶的化学性质 288
1-4-1 果胶酶〈田边〉的酶化学性质 288
1-4-2 果胶酶〈三共〉的酶化学性质 290
1-4-3 果胶酶〈东洋〉的酶化学性质 293
1-5-1 制造透明的果汁 296
1-5 在食品工业上的应用 296
1-5-2 橘子脱囊膜 297
1-5-3 果胶酶〈东洋〉AM-200的橘子脱囊试验 302
1-5-4 在果酒上的应用 309
1-5-5 用于制造桃子酱原料 310
1-5-6 用于除去草莓蒂 312
1-6 酶活测定法 313
1-6-1 多聚半乳糖醛酸酶活力的测定 313
1-6-2 果汁澄清活力的测定 314
1-6-3 果胶酯酶活力的测定 315
Ⅶ-2 果胶裂解酶 315
2-1 酶的化学性质 316
2-3 果胶裂解酶制品 318
2-4 果胶裂解酶活力测定法 318
2-5 制造透明果汁 318
2-2 果胶裂解酶的来源 318
第Ⅷ章 与水果有关的酶类 323
Ⅷ-1 脱苦酶 323
1-1 酶的化学性质 324
1-2 脱苦酶的来源 325
1-4 在食品工业上的应用 326
1-4-1 柑橘类果汁的脱苦味 326
1-3 脱苦酶制品 326
1-4-2 糖水酸橙罐头的脱苦味 333
1-4-3 橘皮果酱的制作 335
1-4-4 粉末果汁的制作 336
1-4-5 其他应用 337
1-5 酶活力测定法 337
1-5-1 测定还原力 337
1-5-2 Davis法测定 338
1-5-3 脱苦味效果的鉴定法（柚苷、洋李苷定量法） 339
Ⅷ-2 橙皮苷酶 341
2-1 酶的化学性质 342
2-3 橙皮苷酶制品 345
2-2 橙皮苷酶的供源 345
2-4 在食品工业上的应用 346
2-4-1 防止橘子罐头糖汁中白浊的生成 346
2-5 酶活测定法 357
2-6 防止白浊效果的鉴定法 357
2-6-1 透明度的测定 357
2-6-2 橙皮苷，橙皮素-7-葡萄糖苷及橙皮素的分 357
别定量 357
Ⅷ-3 花青素酶 359
3-1 酶的化学性质 360
3-4 在食品工业上的应用 361
3-2 花青素酶的来源 361
3-3 花青素酶制品 361
3-4-1 桃子果汁的脱色 362
3-4-2 红葡萄汁的脱色 365
3-4-3 糖水桃子罐头的脱色 366
3-5 酶活测定法 368
第Ⅸ章 其他酶 370
Ⅸ-1 葡萄糖氧化酶 370
1-1 在食品加工上的应用 372
1-1-1 卵白脱糖 372
1-1-2 脱氧 373
1-1-3 葡萄糖的定量 376
1-1-4 保存果汁中的维生素C 379
1-1-5 防止微生物繁殖 379
1-2 葡萄糖氧化酶测定法 380
Ⅸ-2 过氧化氢酶 382
2-2 在食品加工上的应用 385
2-2-3 干酪原料乳的杀菌 385
2-2-1 与葡萄糖氧化酶并用作氧的去除剂 385
2-2-2 牛乳杀菌 385
2-1-2 在漂白上的应用 385
2-1-1 在发泡剂上的应用 385
2-1 在工业上的应用 385
2-2-4 除去漂白干青鱼子的过氧化氢 386
2-3 过氧化氢酶测定法 387
Ⅸ-3 溶菌酶 390
3-1 动物溶菌酶 391
3-1-1 鸡蛋白溶菌酶 391
3-1-2 人的溶菌酶 391
3-2 植物溶菌酶 391
3-2-1 木瓜溶菌酶 391
3-3 市售溶菌酶 392
3-2-4 大麦溶菌酶 392
3-2-3 芜菁溶菌酶 392
3-2-2 无花果溶菌酶 392
3-4 在工业上的应用 394
3-4-1 酶的提取 394
3-5 在食品工业上的应用 395
3-5-1 制造酵母浸膏 395
3-5-2 核酸类调味科的制造 396
3-6 食品防腐 396
3-6-1 鱼糕防腐 397
3-6-2 在新鲜水产物上的应用 398
3-6-4 与其他防腐剂混合使用的效果 399
3-6-3 在糕点上的应用 399
3-7 在酒类中添加 400
3-7-1 清酒 400
3-7-2 料酒 403
3-8 溶菌酶的测定法 404
Ⅸ-4 乳糖酶 407
4-1 在食品工业上的应用 411
4-1-1 面包的改良 411
4-1-2 乳制品的改良 411
4-2 乳糖酶测定法 412
Ⅸ-5 不饱和脂肪酸氧化还原酶 414
5-1 在食品加工上的应用 416
5-1-1 改良面包 416
5-2 不饱和脂肪酸氧化还原酶测定法 417
第Ⅹ章 有关药物用酶 419
Ⅹ-1 促进消化用酶 419
1-1 应用方法 420
1-2 应用要点 422
1-3 评价、市场动向 423
Ⅹ-2 消炎酶 423
2-1 应用方法 425
2-2 应用要点 427
2-3 评价、需要动向 428
Ⅹ-3 透明质酸酶 428
3-1 应用方法 429
3-2 应用要点 429
3-3 评价、需要动向 429
Ⅹ-4 溶菌酶 430
4-1 应用方法 430
4-2 评价、需要动向 431
Ⅹ-5 尿激酶 431
Ⅹ-6 胰凝乳蛋白酶 433
5-2 评价、需要动向 433
5-1 应用方法 433
Ⅹ-7 胰蛋白酶 434
Ⅹ-8 菠萝蛋白酶 435
Ⅹ-9 木瓜蛋白酶 436
Ⅹ-10 细胞色素C 436
Ⅹ-11 链激酶 437
Ⅹ-12 血纤维蛋白溶酶 438
Ⅹ-13 青霉素酶 439
Ⅹ-14 L-天门冬酰胺酶 439
Ⅹ-15 右旋糖酐酶 440
Ⅹ-16 临床诊断用酶 441
16-1 应用方法 445
16-2 应用要点，评价，需要量 447
第Ⅺ章 固定化酶 448
1．固定化酶的作用与效力 448
1-1 载体结合法 449
1-1-1 共价键法 450
1-1-2 离子键法 452
1-1-3 物理吸附法 454
1-2 交联法 454
1-3-1 网格型 456
1-3 包埋法 456
1-3-2 微胶囊型 457
1-3-3 液状微胶囊 459
1-4 其他方法 459
1-4-1 骨胶原膜固定酶的方法 459
2．固定化酶的性质 463
2-1 底物专-性与酶活性 463
2-2 稳定性 463
2-3 最适pH、最适温度 464
2-4 动力学常数 464
3-1 L-氨基酸的制造 465
3．固定化酶的应用 465
3-2 由固定化微生物制造L-天门冬氨酸 467
3-3 固定化微生物的应用 468
3-4 NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）的制造 469
3-5 固定化葡萄糖异构酶 469
3-6 分析化学、医化学 472
3-7 酶反应机制的介绍 475
第Ⅻ章 有关酶制剂的法规与规格 476
1．食品方面 476
2．医药方面 477
3．工业方面 478