第1章 绪论 1
1.1 食品添加剂的定义 1
1.2 食品添加剂的分类 2
1.3 食品添加剂的选用原则及使用标准 3
1.3.1 食品添加剂选用原则 3
1.3.2 食品添加剂的毒理学评价 4
1.3.3 食品添加剂的使用标准 5
第2章 防腐剂 7
2.1 微生物引起的食品变质 7
2.1.1 食品腐败 7
2.1.2 食品霉变 7
2.1.3 食品发酵 7
2.2 苯甲酸及其盐 9
2.2.1 苯甲酸 9
2.2.2 苯甲酸钠 11
2.3 山梨酸及其盐 12
2.3.1 山梨酸 12
2.3.2 山梨酸钾 13
2.3.3 山梨酸钙 14
2.4 二氧化硫、焦亚硫酸盐 15
2.4.1 二氧化硫 15
2.4.2 焦亚硫酸钠 16
2.4.3 焦亚硫酸钾 16
2.5 丙酸盐 17
2.5.1 丙酸钠 17
2.5.2 丙酸钙 18
2.6 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯类) 18
2.6.1 对羟基苯甲酸乙酯 19
2.6.2 对羟基苯甲酸丙酯 20
2.6.3 对羟基本甲酸丁酯 20
2.6.4 对羟基苯甲酸异丁酯 21
2.6.5 对羟基苯甲酸异丙酯 22
2.6.6 对羟基苯甲酸甲酯 22
2.7 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 23
2.7.1 脱氢醋酸 23
2.7.2 脱氢醋酸钠 24
2.8 葡萄糖酸-δ-内酯 24
2.9 国内外使用的一些其他防腐剂 25
2.9.1 联苯 25
2.9.2 乙二胺四乙酸二钠钙 26
2.9.3 次磷酸钠 27
2.9.4 噻苯咪唑 27
2.9.5 高锰酸钾 28
2.9.6 过氧化氢 28
2.9.7 富马酸 30
2.9.8 双乙酸钠 31
2.10 杀菌剂 31
2.10.1 漂白粉 31
2.10.2 漂粉精 32
2.10.3 硫酸铜 33
2.10.4 焦碳酸二乙酯 33
2.10.5 六亚甲基四胺 33
2.10.6 次氯酸 34
2.10.7 次氯酸钠 34
2.10.8 月桂基三甲基-2，4，5-三氯苯酚铵 35
2.10.9 过醋酸 35
2.11 天然防腐剂 36
2.11.1 海藻糖 36
2.11.2 甘露聚糖 36
2.11.3 蚯蚓提取液 37
2.11.4 壳聚糖 37
2.11.5 溶菌酶 37
2.11.6 鱼精蛋白 38
2.11.7 果胶分解产物 38
2.11.8 香辛料提取物 38
2.11.9 甜菜碱 38
第3章 抗氧化剂 39
3.1 抗氧化剂的作用机理 39
3.2 油溶性抗氧化剂 40
3.2.1 丁基羟基茴香醚 41
3.2.2 二丁基羟基甲苯 42
3.2.3 没食子酸丙酯 43
3.3 水溶性抗氧化剂 44
3.3.1 异抗坏血酸 44
3.3.2 异抗坏血酸钠 45
3.4 国内外使用的一些其他抗氧化剂 46
3.4.1 乙氧基喹 46
3.4.2 l-抗坏血酸 47
3.4.3 l-抗坏血酸钠 48
3.4.4 特丁基对苯二酚 49
3.5 天然抗氧化剂 50
3.5.1 维多酚 50
3.5.2 植酸 50
3.5.3 愈创树脂 51
3.5.4 正二氢愈创酸 52
3.5.5 米糠素 52
3.5.6 栎精 52
3.5.7 生育酚混合浓缩物 52
3.5.8 芦丁 54
3.6 抗氧化剂使用的注意事项 54
3.6.1 食品抗氧化剂的使用时机 54
3.6.2 抗氧化剂与增效剂复配使用 54
3.6.3 对影响抗氧化剂还原性的因素的控制 54
第4章 发色剂 56
4.1 发色剂的发色机理 56
4.1.1 原料肉的颜色和色变 56
4.1.2 发色机理 57
4.1.3 发色助剂的使用和注意事项 57
4.2 亚硝酸盐 58
4.2.1 亚硝酸钠 58
4.2.2 亚硝酸钾 59
4.3 硝酸盐 59
4.3.1 硝酸钠 59
4.3.2 硝酸钾 60
4.4 硫酸亚铁 61
4.4.1 硫酸亚铁(结晶) 61
4.4.2 硫酸亚铁(干燥品) 61
4.5 发色助剂 62
4.5.1 抗坏血酸 62
4.5.2 异抗坏血酸 62
4.5.3 烟酰胺 62
第5章 漂白剂 63
5.1 还原漂白剂 63
5.1.1 亚硫酸钠 63
5.1.2 低亚硫酸钠 65
5.1.3 亚硫酸氢钠 65
5.1.4 焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠 66
5.1.5 硫磺 66
5.2 氧化漂白剂 66
5.2.1 过氧化苯酰 66
5.2.2 亚氯酸钠 67
5.2.3 二氧化氯 68
第6章 呈味剂 69
6.1 酸味剂 69
6.1.1 柠檬酸 70
6.1.2 乳酸 72
6.1.3 酒石酸 73
6.1.4 苹果酸 74
6.1.5 偏酒石酸 75
6.1.6 富马酸 75
6.1.7 己二酸 76
6.1.8 磷酸 77
6.1.9 醋酸 78
6.1.10 葡萄糖酸 79
6.1.11 葡萄糖酸-δ-内酯 79
6.1.12 二氧化碳 79
6.2 甜味剂 80
6.2.1 糖精钠 82
6.2.2 甜叶菊糖甙 83
6.2.3 环己基氨基磺酸钠(甜蜜素) 84
6.2.4 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素) 85
6.2.5 麦芽糖醇 86
6.2.6 D-山梨糖醇液 86
6.2.7 甘草 87
6.2.8 木糖醇 88
6.2.9 异麦芽酮糖 89
6.2.10 二氢查耳酮 89
6.2.11 三氯蔗糖 90
6.2.12 索马啶 91
6.2.13 果葡糖浆 91
6.2.14 环己基氨基磺酸钙 92
6.2.15 双氧噁噻嗪钾 92
6.2.16 其他甜味剂 93
6.3 鲜味剂 93
6.3.1 谷氨酸钠 94
6.3.2 5′鸟苷酸二钠 96
6.3.3 5′-肌苷酸二钠 98
6.3.4 天门冬酰胺酸钠 100
6.3.5 琥珀酸二钠 101
6.3.6 水解动物蛋白 101
6.3.7 水解植物蛋白 102
6.4 苦味剂 103
6.4.1 可可碱 104
6.4.2 咖啡因 104
6.4.3 啤酒花 105
6.4.4 柚皮甙 106
6.4.5 苦木提取物 107
6.4.6 龙胆根 107
6.5 咸味剂 107
6.5.1 氯化钠 108
6.5.2 氯化钾 108
6.5.3 苹果酸钠 109
6.5.4 葡萄糖酸钠 109
第7章 凝固剂 111
7.1 钙盐凝固剂 111
7.1.1 硫酸钙 111
7.1.2 氯化钙 112
7.2 氯化镁盐凝固剂 114
7.2.1 盐卤 114
7.2.2 卤片 114
7.3 其他凝固剂 115
7.3.1 葡萄糖酸-δ-内酯 115
7.3.2 乳糖醛酸钙 115
7.3.3 硫酸铝 116
第8章 疏松剂 117
8.1 碱性疏松剂 117
8.1.1 碳酸氢钠 117
8.1.2 碳酸氢铵 118
8.1.3 轻质碳酸钙 119
8.2 酸性疏松剂 119
8.2.1 钾明矾 119
8.2.2 铵明矾 120
8.2.3 磷酸氢钙 121
8.2.4 酒石酸氢钾 121
8.3 复合疏松剂 122
8.4 生物疏松剂 123
第9章 增稠剂 124
9.1 天然增稠剂 125
9.1.1 琼脂 125
9.1.2 食用明胶 127
9.1.3 海藻酸钠 129
9.1.4 海藻酸钾 131
9.1.5 果胶 131
9.1.6 阿拉伯胶 133
9.1.7 卡拉胶 134
9.1.8 黄原胶 137
9.1.9 罗望子多糖胶 139
9.1.10 β-环状糊精 140
9.2 化学合成增稠剂 141
9.2.1 羧甲基纤维素钠 141
9.2.2 海藻酸丙二醇酯 143
9.2.3 羧甲基淀粉(钠) 144
9.2.4 羟丙基淀粉 145
第10章 消泡剂 146
10.1 我国使用的食品消泡剂 147
10.1.1 乳化硅油 147
10.1.2 DSA-5消泡剂 147
10.1.3 山梨糖醇 148
10.2 国外常用的食品消泡剂 148
10.2.1 聚二甲基硅醚 148
10.2.2 硅酮树脂 149
第11章 着色剂 150
11.1 色素的颜色与结构的关系 150
11.2 食用着色剂分类 152
11.3 合成着色剂 155
11.3.1 苋菜红 155
11.3.2 胭脂红 156
11.3.3 赤鲜红 157
11.3.4 新红 158
11.3.5 柠檬黄 158
11.3.6 日落黄 159
11.3.7 靛蓝 160
11.3.8 亮蓝 161
11.4 天然着色剂 162
11.4.1 甜菜红 163
11.4.2 姜黄 164
11.4.3 红花黄 165
11.4.4 虫胶红 166
11.4.5 叶绿素铜钠盐 167
11.4.6 越橘红 168
11.4.7 辣椒红 168
11.4.8 辣椒橙 169
11.4.9 酱色 169
11.4.10 栀子黄 171
11.4.11 菊花黄浸膏 172
11.4.12 黑豆红 172
11.4.13 高梁红 173
11.4.14 玉米黄 174
11.4.15 萝卜红 174
11.4.16 可可壳色素 175
11.4.17 红曲米 175
11.4.18 玫瑰茄红 177
11.4.19 β-胡萝卜素 177
11.4.20 栀子蓝色素 178
11.4.21 天然苋菜红 179
11.4.22 红米红 180
第12章 乳化剂 181
12.1 乳化作用 181
12.2 乳状液的稳定性 182
12.2.1 温度和临界胶束浓度 182
12.2.2 油的种类 182
12.2.3 乳化剂的结构 182
12.2.4 界面膜 183
12.2.5 液滴的电荷 183
12.2.6 分散介质的粘度 183
12.2.7 固体粉末的影响 183
12.3 乳化剂与食品成分间的相互作用 183
12.3.1 乳化剂与类脂化合物的作用 183
12.3.2 乳化剂与蛋白质的作用 183
12.3.3 乳化剂与碳水化合物的作用 184
12.4 乳化剂的分类 185
12.5 食用乳化剂 186
12.5.1 蔗糖脂肪酸酯 186
12.5.2 酪朊酸钠 189
12.5.3 失水山梨醇单硬脂酸酯 190
12.5.4 失水山梨醇三硬脂酸酯 191
12.5.5 甘油单硬脂酸酯 191
12.5.6 失水木糖醇单硬脂酸酯 192
12.5.7 硬脂酰乳酸钙 193
12.5.8 硬脂酰乳酸钠 194
12.5.9 酯胶(松香甘油酯) 194
12.5.10 氢化松香甘油酯 195
12.5.11 蔗糖乙酸异丁酯 195
12.5.12 失水山梨醇单油酸酯 196
12.5.13 聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯 196
12.5.14 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯 197
12.5.15 聚氧乙烯失水木糖醇单硬脂酸酯 198
12.5.16 甘油双乙酰酒石酸单酯 198
12.5.17 改性大豆磷脂 199
12.5.18 丙二醇脂肪酸酯 201
12.5.19 失水山梨醇单棕榈酸酯 202
12.5.20 田菁胶 202
12.5.21 三聚甘油单硬脂酸酯 203
第13章 品质改良剂 204
13.1 磷酸盐类 205
13.1.1 磷酸三钠 206
13.1.2 六偏磷酸钠 206
13.1.3 三聚磷酸钠 207
13.1.4 焦磷酸钠 208
13.1.5 磷酸氢二钠 209
13.1.6 磷酸二氢钠 210
13.1.7 磷酸二氢钙 211
13.1.8 焦磷酸二氢二钠 211
13.1.9 淀粉磷酸酯钠 212
13.1.10 磷酸氢钙 213
13.1.11 复配磷酸盐 213
13.2 其他品质改良剂 214
13.2.1 溴酸钾 214
13.2.2 过氧化苯甲酰 215
13.2.3 柠檬酸钾 215
13.2.4 维生素C 216
13.2.5 l-半胱氨酸盐酸盐 216
第14章 香精和香料 217
14.1 天然香料 217
14.1.1 可可酊 218
14.1.2 枣子酊 218
14.1.3 咖啡酊 218
14.1.4 香荚兰豆酊 218
14.1.5 胡卢巴酊 219
14.1.6 甘草酊 219
14.1.7 甘草流浸膏 219
14.1.8 九里香浸膏 220
14.1.9 墨红花浸膏 220
14.1.10 茉莉浸膏 220
14.1.11 桂花浸膏 221
14.1.12 树苔浸膏 221
14.1.13 金合欢浸膏 221
14.1.14 岩蔷薇浸膏 222
14.1.15 橡苔浸膏 222
14.1.16 玫瑰浸膏 222
14.1.17 晚香玉浸膏 223
14.1.18 香荚兰豆浸膏 223
14.1.19 白兰浸膏 223
14.1.20 紫罗兰浸膏 224
14.1.21 小豆蔻油 224
14.1.22 香根油 225
14.1.23 香紫苏油 225
14.1.24 香叶油 225
14.1.25 月桂叶油 226
14.1.26 桉叶油 226
14.1.27 橙叶油 227
14.1.28 牡荆叶油 227
14.1.29 白兰叶油 228
14.1.30 白兰花油 228
14.1.31 玫瑰花油 228
14.1.32 丁香花蕾油 229
14.1.33 甘松油 229
14.1.34 冬青油 230
14.1.35 芹菜籽油 230
14.1.36 芫荽子油 230
14.1.37 山苍子油 231
14.1.38 橘子油 231
14.1.39 丁香油 232
14.1.40 云水香油 232
14.1.41 广藿香油 233
14.1.42 留兰香油 233
14.1.43 檀香油 234
14.1.44 八角茴香油 234
14.1.45 小茴香油 235
14.1.46 柠檬油 235
14.1.47 白柠檬油 236
14.1.48 柚皮油 236
14.1.49 甜橙油 237
14.1.50 肉桂油 238
14.1.51 薄荷油 238
14.1.52 薄荷素油 238
14.1.53 姜油 239
14.1.54 天然薄荷脑 239
14.1.55 薰衣草油 240
14.1.56 缬草油 241
14.1.57 天然康乃克油 241
14.1.58 墨红净油 241
14.1.59 辣椒油树脂 242
14.1.60 鸢尾凝脂 242
14.1.61 柏木油 243
14.2 合成香料 243
14.2.1 正丁醇 243
14.2.2 正癸醇 244
14.2.3 十二醇 244
14.2.4 苯乙醇 245
14.2.5 香叶醇 245
14.2.6 苯甲醇 246
14.2.7 香茅醇 247
14.2.8 松油醇 247
14.2.9 龙脑 248
14.2.10 桂醇 249
14.2.11 丁醛 249
14.2.12 十一醛 250
14.2.13 桂醛 250
14.2.14 α戊基肉桂醛 251
14.2.15 香茅醛 252
14.2.16 羟基香茅醛 252
14.2.17 β-苯丙醛 253
14.2.18 水杨醛 253
14.2.19 柠蒙醛 254
14.2.20 香兰素 255
14.2.21 糠醛 255
14.2.22 己醛 256
14.2.23 庚醛 256
14.2.24 癸醛 257
14.2.25 免耳草醛 257
14.2.26 苯甲醛 258
14.2.27 紫苏醛 258
14.2.28 桃醛 259
14.2.29 对甲基苯乙酮 259
14.2.30 α-鸢尾酮 260
14.2.31 戊二酮-2，3 261
14.2.32 薄荷酮 261
14.2.33 丁二酮 262
14.2.34 l-香芹酮 262
14.2.35 丁香粉 263
14.2.36 麦芽酚 263
14.2.37 乙基麦牙酚 264
14.2.38 二甲基代对苯酚 265
14.2.39 愈创木酚 265
14.2.40 麝香草酚 266
14.2.41 对甲酚甲醚 266
14.2.42 异丁香基甲醚 267
14.2.43 二丁基硫醚 267
14.2.44 二甲基硫醚 268
14.2.45 丁酸 268
14.2.46 己酸 269
14.2.47 癸酸 269
14.2.48 桂酸 270
14.2.49 异戊酸 270
14.2.50 乙酸丙酯 271
14.2.51 乙酸异戊酯 271
14.2.52 乙酸松油酯 272
14.2.53 乙酸芳樟酯 272
14.2.54 乙酸苄酯 273
14.2.55 丙酸苄酯 273
14.2.56 丁酸乙酯 274
14.2.57 丁酸丁酯 274
14.2.58 丁酸异戊酯 275
14.2.59 丁酸苄酯 275
14.2.60 异戊酸乙酯 276
14.2.61 异戊酸异戊酯 276
14.2.62 己酸乙酯 277
14.2.63 己酸烯丙酯 277
14.2.64 乳酸乙酯 278
14.2.65 苯甲酸乙酯 278
14.2.66 苯甲酸苄酯 279
14.2.67 二甲苯麝香 279
14.2.68 葵子麝香 280
14.2.69 Υ-壬内酯 280
14.2.70 环己基丙酸烯丙酯 281
14.2.71 山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号 281
14.3 香精 282
14.3.1 水溶性香精 282
14.3.2 油溶性香精 283
14.3.3 乳化香精 284
14.3.4 粉末香精 284
第15章 营养强化剂 285
15.1 维生素 285
15.1.1 维生素A 286
15.1.2 维生素D 287
15.1.3 维生素B1 289
15.1.4 维生素B2 290
15.1.5 维生素PP 291
15.1.6 维生素C 292
15.2 氨基酸 292
15.2.1 l-赖氨酸-盐酸盐 293
15.2.2 Dl-蛋氨酸 294
15.3 无机盐和微量元素 295
15.3.1 乳酸亚铁 295
15.3.2 葡萄糖酸亚铁 296
15.3.3 碳酸钙 297
15.3.4 乳酸钙 297
15.3.5 活性钙 298
15.3.6 葡萄糖酸锌 298
15.3.7 硫酸锌 298
15.3.8 葡萄糖酸铜 299
15.3.9 亚硒酸钾 300
15.3.10 碘化钾 300
第16章 酶制剂 302
16.1 淀粉酶 304
16.1.1 α-淀粉酶 304
16.1.2 糖化酶 305
16.2 蛋白酶 306
16.2.1 凝乳酶 306
16.2.2 木瓜蛋白酶 307
16.3 其他酶制剂 308
16.3.1 果胶酶 308
16.3.2 葡萄糖异构酶 309
第17章 其他食品添加剂 311
17.1 食品加工助剂 311
17.1.1 碳酸钾 311
17.1.2 碳酸钠 311
17.1.3 氢氧化钠 312
17.1.4 盐酸 312
17.1.5 丙二醇 313
17.1.6 液体石蜡 314
17.1.7 石蜡 315
17.1.8 虫胶 316
17.1.9 聚乙酸乙烯酯 318
17.2 螯合剂 318
17.2.1 乙二胺四乙酸二钠 318
17.2.2 葡萄糖酸-δ-内酯 319
17.3 其他添加剂 319
17.3.1 柠檬酸钠 319
17.3.2 柠檬酸亚锡二钠 320
17.3.3 4-氯苯氧乙酸钠 321
17.3.4 二氧化碳 321
17.3.5 异构化乳糖液 322
17.3.6 亚铁氰化钾 322
17.3.7 单宁 323
17.3.8 蔗糖聚氧丙烯醚 324
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(中华人民共和国卫生部1986-12-9发布，1987-01-01实施GB2760-86) 325
附录2 食品添加剂使用卫生标准(1988年增补品种)GB2760-86 336
附录3 食品添加剂使用卫生标准(1989年增补品种)GB2760-86 339
附录4 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法 344
附录5 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 345
附录6 中华人民共和国食品营养强化剂卫生管理办法 346
附录7 常用的缩略词 347
参考文献 348