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第1章 绪论 1

1.1 食品添加剂的定义 1

1.2 食品添加剂的分类 2

1.3 食品添加剂的选用原则及使用标准 3

1.3.1 食品添加剂选用原则 3

1.3.2 食品添加剂的毒理学评价 4

1.3.3 食品添加剂的使用标准 5

第2章 防腐剂 7

2.1 微生物引起的食品变质 7

2.1.1 食品腐败 7

2.1.2 食品霉变 7

2.1.3 食品发酵 7

2.2 苯甲酸及其盐 9

2.2.1 苯甲酸 9

2.2.2 苯甲酸钠 11

2.3 山梨酸及其盐 12

2.3.1 山梨酸 12

2.3.2 山梨酸钾 13

2.3.3 山梨酸钙 14

2.4 二氧化硫、焦亚硫酸盐 15

2.4.1 二氧化硫 15

2.4.2 焦亚硫酸钠 16

2.4.3 焦亚硫酸钾 16

2.5 丙酸盐 17

2.5.1 丙酸钠 17

2.5.2 丙酸钙 18

2.6 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯类) 18

2.6.1 对羟基苯甲酸乙酯 19

2.6.2 对羟基苯甲酸丙酯 20

2.6.3 对羟基本甲酸丁酯 20

2.6.4 对羟基苯甲酸异丁酯 21

2.6.5 对羟基苯甲酸异丙酯 22

2.6.6 对羟基苯甲酸甲酯 22

2.7 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 23

2.7.1 脱氢醋酸 23

2.7.2 脱氢醋酸钠 24

2.8 葡萄糖酸-δ-内酯 24

2.9 国内外使用的一些其他防腐剂 25

2.9.1 联苯 25

2.9.2 乙二胺四乙酸二钠钙 26

2.9.3 次磷酸钠 27

2.9.4 噻苯咪唑 27

2.9.5 高锰酸钾 28

2.9.6 过氧化氢 28

2.9.7 富马酸 30

2.9.8 双乙酸钠 31

2.10 杀菌剂 31

2.10.1 漂白粉 31

2.10.2 漂粉精 32

2.10.3 硫酸铜 33

2.10.4 焦碳酸二乙酯 33

2.10.5 六亚甲基四胺 33

2.10.6 次氯酸 34

2.10.7 次氯酸钠 34

2.10.8 月桂基三甲基-2，4，5-三氯苯酚铵 35

2.10.9 过醋酸 35

2.11 天然防腐剂 36

2.11.1 海藻糖 36

2.11.2 甘露聚糖 36

2.11.3 蚯蚓提取液 37

2.11.4 壳聚糖 37

2.11.5 溶菌酶 37

2.11.6 鱼精蛋白 38

2.11.7 果胶分解产物 38

2.11.8 香辛料提取物 38

2.11.9 甜菜碱 38

第3章 抗氧化剂 39

3.1 抗氧化剂的作用机理 39

3.2 油溶性抗氧化剂 40

3.2.1 丁基羟基茴香醚 41

3.2.2 二丁基羟基甲苯 42

3.2.3 没食子酸丙酯 43

3.3 水溶性抗氧化剂 44

3.3.1 异抗坏血酸 44

3.3.2 异抗坏血酸钠 45

3.4 国内外使用的一些其他抗氧化剂 46

3.4.1 乙氧基喹 46

3.4.2 l-抗坏血酸 47

3.4.3 l-抗坏血酸钠 48

3.4.4 特丁基对苯二酚 49

3.5 天然抗氧化剂 50

3.5.1 维多酚 50

3.5.2 植酸 50

3.5.3 愈创树脂 51

3.5.4 正二氢愈创酸 52

3.5.5 米糠素 52

3.5.6 栎精 52

3.5.7 生育酚混合浓缩物 52

3.5.8 芦丁 54

3.6 抗氧化剂使用的注意事项 54

3.6.1 食品抗氧化剂的使用时机 54

3.6.2 抗氧化剂与增效剂复配使用 54

3.6.3 对影响抗氧化剂还原性的因素的控制 54

第4章 发色剂 56

4.1 发色剂的发色机理 56

4.1.1 原料肉的颜色和色变 56

4.1.2 发色机理 57

4.1.3 发色助剂的使用和注意事项 57

4.2 亚硝酸盐 58

4.2.1 亚硝酸钠 58

4.2.2 亚硝酸钾 59

4.3 硝酸盐 59

4.3.1 硝酸钠 59

4.3.2 硝酸钾 60

4.4 硫酸亚铁 61

4.4.1 硫酸亚铁(结晶) 61

4.4.2 硫酸亚铁(干燥品) 61

4.5 发色助剂 62

4.5.1 抗坏血酸 62

4.5.2 异抗坏血酸 62

4.5.3 烟酰胺 62

第5章 漂白剂 63

5.1 还原漂白剂 63

5.1.1 亚硫酸钠 63

5.1.2 低亚硫酸钠 65

5.1.3 亚硫酸氢钠 65

5.1.4 焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠 66

5.1.5 硫磺 66

5.2 氧化漂白剂 66

5.2.1 过氧化苯酰 66

5.2.2 亚氯酸钠 67

5.2.3 二氧化氯 68

第6章 呈味剂 69

6.1 酸味剂 69

6.1.1 柠檬酸 70

6.1.2 乳酸 72

6.1.3 酒石酸 73

6.1.4 苹果酸 74

6.1.5 偏酒石酸 75

6.1.6 富马酸 75

6.1.7 己二酸 76

6.1.8 磷酸 77

6.1.9 醋酸 78

6.1.10 葡萄糖酸 79

6.1.11 葡萄糖酸-δ-内酯 79

6.1.12 二氧化碳 79

6.2 甜味剂 80

6.2.1 糖精钠 82

6.2.2 甜叶菊糖甙 83

6.2.3 环己基氨基磺酸钠(甜蜜素) 84

6.2.4 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素) 85

6.2.5 麦芽糖醇 86

6.2.6 D-山梨糖醇液 86

6.2.7 甘草 87

6.2.8 木糖醇 88

6.2.9 异麦芽酮糖 89

6.2.10 二氢查耳酮 89

6.2.11 三氯蔗糖 90

6.2.12 索马啶 91

6.2.13 果葡糖浆 91

6.2.14 环己基氨基磺酸钙 92

6.2.15 双氧噁噻嗪钾 92

6.2.16 其他甜味剂 93

6.3 鲜味剂 93

6.3.1 谷氨酸钠 94

6.3.2 5′鸟苷酸二钠 96

6.3.3 5′-肌苷酸二钠 98

6.3.4 天门冬酰胺酸钠 100

6.3.5 琥珀酸二钠 101

6.3.6 水解动物蛋白 101

6.3.7 水解植物蛋白 102

6.4 苦味剂 103

6.4.1 可可碱 104

6.4.2 咖啡因 104

6.4.3 啤酒花 105

6.4.4 柚皮甙 106

6.4.5 苦木提取物 107

6.4.6 龙胆根 107

6.5 咸味剂 107

6.5.1 氯化钠 108

6.5.2 氯化钾 108

6.5.3 苹果酸钠 109

6.5.4 葡萄糖酸钠 109

第7章 凝固剂 111

7.1 钙盐凝固剂 111

7.1.1 硫酸钙 111

7.1.2 氯化钙 112

7.2 氯化镁盐凝固剂 114

7.2.1 盐卤 114

7.2.2 卤片 114

7.3 其他凝固剂 115

7.3.1 葡萄糖酸-δ-内酯 115

7.3.2 乳糖醛酸钙 115

7.3.3 硫酸铝 116

第8章 疏松剂 117

8.1 碱性疏松剂 117

8.1.1 碳酸氢钠 117

8.1.2 碳酸氢铵 118

8.1.3 轻质碳酸钙 119

8.2 酸性疏松剂 119

8.2.1 钾明矾 119

8.2.2 铵明矾 120

8.2.3 磷酸氢钙 121

8.2.4 酒石酸氢钾 121

8.3 复合疏松剂 122

8.4 生物疏松剂 123

第9章 增稠剂 124

9.1 天然增稠剂 125

9.1.1 琼脂 125

9.1.2 食用明胶 127

9.1.3 海藻酸钠 129

9.1.4 海藻酸钾 131

9.1.5 果胶 131

9.1.6 阿拉伯胶 133

9.1.7 卡拉胶 134

9.1.8 黄原胶 137

9.1.9 罗望子多糖胶 139

9.1.10 β-环状糊精 140

9.2 化学合成增稠剂 141

9.2.1 羧甲基纤维素钠 141

9.2.2 海藻酸丙二醇酯 143

9.2.3 羧甲基淀粉(钠) 144

9.2.4 羟丙基淀粉 145

第10章 消泡剂 146

10.1 我国使用的食品消泡剂 147

10.1.1 乳化硅油 147

10.1.2 DSA-5消泡剂 147

10.1.3 山梨糖醇 148

10.2 国外常用的食品消泡剂 148

10.2.1 聚二甲基硅醚 148

10.2.2 硅酮树脂 149

第11章 着色剂 150

11.1 色素的颜色与结构的关系 150

11.2 食用着色剂分类 152

11.3 合成着色剂 155

11.3.1 苋菜红 155

11.3.2 胭脂红 156

11.3.3 赤鲜红 157

11.3.4 新红 158

11.3.5 柠檬黄 158

11.3.6 日落黄 159

11.3.7 靛蓝 160

11.3.8 亮蓝 161

11.4 天然着色剂 162

11.4.1 甜菜红 163

11.4.2 姜黄 164

11.4.3 红花黄 165

11.4.4 虫胶红 166

11.4.5 叶绿素铜钠盐 167

11.4.6 越橘红 168

11.4.7 辣椒红 168

11.4.8 辣椒橙 169

11.4.9 酱色 169

11.4.10 栀子黄 171

11.4.11 菊花黄浸膏 172

11.4.12 黑豆红 172

11.4.13 高梁红 173

11.4.14 玉米黄 174

11.4.15 萝卜红 174

11.4.16 可可壳色素 175

11.4.17 红曲米 175

11.4.18 玫瑰茄红 177

11.4.19 β-胡萝卜素 177

11.4.20 栀子蓝色素 178

11.4.21 天然苋菜红 179

11.4.22 红米红 180

第12章 乳化剂 181

12.1 乳化作用 181

12.2 乳状液的稳定性 182

12.2.1 温度和临界胶束浓度 182

12.2.2 油的种类 182

12.2.3 乳化剂的结构 182

12.2.4 界面膜 183

12.2.5 液滴的电荷 183

12.2.6 分散介质的粘度 183

12.2.7 固体粉末的影响 183

12.3 乳化剂与食品成分间的相互作用 183

12.3.1 乳化剂与类脂化合物的作用 183

12.3.2 乳化剂与蛋白质的作用 183

12.3.3 乳化剂与碳水化合物的作用 184

12.4 乳化剂的分类 185

12.5 食用乳化剂 186

12.5.1 蔗糖脂肪酸酯 186

12.5.2 酪朊酸钠 189

12.5.3 失水山梨醇单硬脂酸酯 190

12.5.4 失水山梨醇三硬脂酸酯 191

12.5.5 甘油单硬脂酸酯 191

12.5.6 失水木糖醇单硬脂酸酯 192

12.5.7 硬脂酰乳酸钙 193

12.5.8 硬脂酰乳酸钠 194

12.5.9 酯胶(松香甘油酯) 194

12.5.10 氢化松香甘油酯 195

12.5.11 蔗糖乙酸异丁酯 195

12.5.12 失水山梨醇单油酸酯 196

12.5.13 聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯 196

12.5.14 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯 197

12.5.15 聚氧乙烯失水木糖醇单硬脂酸酯 198

12.5.16 甘油双乙酰酒石酸单酯 198

12.5.17 改性大豆磷脂 199

12.5.18 丙二醇脂肪酸酯 201

12.5.19 失水山梨醇单棕榈酸酯 202

12.5.20 田菁胶 202

12.5.21 三聚甘油单硬脂酸酯 203

第13章 品质改良剂 204

13.1 磷酸盐类 205

13.1.1 磷酸三钠 206

13.1.2 六偏磷酸钠 206

13.1.3 三聚磷酸钠 207

13.1.4 焦磷酸钠 208

13.1.5 磷酸氢二钠 209

13.1.6 磷酸二氢钠 210

13.1.7 磷酸二氢钙 211

13.1.8 焦磷酸二氢二钠 211

13.1.9 淀粉磷酸酯钠 212

13.1.10 磷酸氢钙 213

13.1.11 复配磷酸盐 213

13.2 其他品质改良剂 214

13.2.1 溴酸钾 214

13.2.2 过氧化苯甲酰 215

13.2.3 柠檬酸钾 215

13.2.4 维生素C 216

13.2.5 l-半胱氨酸盐酸盐 216

第14章 香精和香料 217

14.1 天然香料 217

14.1.1 可可酊 218

14.1.2 枣子酊 218

14.1.3 咖啡酊 218

14.1.4 香荚兰豆酊 218

14.1.5 胡卢巴酊 219

14.1.6 甘草酊 219

14.1.7 甘草流浸膏 219

14.1.8 九里香浸膏 220

14.1.9 墨红花浸膏 220

14.1.10 茉莉浸膏 220

14.1.11 桂花浸膏 221

14.1.12 树苔浸膏 221

14.1.13 金合欢浸膏 221

14.1.14 岩蔷薇浸膏 222

14.1.15 橡苔浸膏 222

14.1.16 玫瑰浸膏 222

14.1.17 晚香玉浸膏 223

14.1.18 香荚兰豆浸膏 223

14.1.19 白兰浸膏 223

14.1.20 紫罗兰浸膏 224

14.1.21 小豆蔻油 224

14.1.22 香根油 225

14.1.23 香紫苏油 225

14.1.24 香叶油 225

14.1.25 月桂叶油 226

14.1.26 桉叶油 226

14.1.27 橙叶油 227

14.1.28 牡荆叶油 227

14.1.29 白兰叶油 228

14.1.30 白兰花油 228

14.1.31 玫瑰花油 228

14.1.32 丁香花蕾油 229

14.1.33 甘松油 229

14.1.34 冬青油 230

14.1.35 芹菜籽油 230

14.1.36 芫荽子油 230

14.1.37 山苍子油 231

14.1.38 橘子油 231

14.1.39 丁香油 232

14.1.40 云水香油 232

14.1.41 广藿香油 233

14.1.42 留兰香油 233

14.1.43 檀香油 234

14.1.44 八角茴香油 234

14.1.45 小茴香油 235

14.1.46 柠檬油 235

14.1.47 白柠檬油 236

14.1.48 柚皮油 236

14.1.49 甜橙油 237

14.1.50 肉桂油 238

14.1.51 薄荷油 238

14.1.52 薄荷素油 238

14.1.53 姜油 239

14.1.54 天然薄荷脑 239

14.1.55 薰衣草油 240

14.1.56 缬草油 241

14.1.57 天然康乃克油 241

14.1.58 墨红净油 241

14.1.59 辣椒油树脂 242

14.1.60 鸢尾凝脂 242

14.1.61 柏木油 243

14.2 合成香料 243

14.2.1 正丁醇 243

14.2.2 正癸醇 244

14.2.3 十二醇 244

14.2.4 苯乙醇 245

14.2.5 香叶醇 245

14.2.6 苯甲醇 246

14.2.7 香茅醇 247

14.2.8 松油醇 247

14.2.9 龙脑 248

14.2.10 桂醇 249

14.2.11 丁醛 249

14.2.12 十一醛 250

14.2.13 桂醛 250

14.2.14 α戊基肉桂醛 251

14.2.15 香茅醛 252

14.2.16 羟基香茅醛 252

14.2.17 β-苯丙醛 253

14.2.18 水杨醛 253

14.2.19 柠蒙醛 254

14.2.20 香兰素 255

14.2.21 糠醛 255

14.2.22 己醛 256

14.2.23 庚醛 256

14.2.24 癸醛 257

14.2.25 免耳草醛 257

14.2.26 苯甲醛 258

14.2.27 紫苏醛 258

14.2.28 桃醛 259

14.2.29 对甲基苯乙酮 259

14.2.30 α-鸢尾酮 260

14.2.31 戊二酮-2，3 261

14.2.32 薄荷酮 261

14.2.33 丁二酮 262

14.2.34 l-香芹酮 262

14.2.35 丁香粉 263

14.2.36 麦芽酚 263

14.2.37 乙基麦牙酚 264

14.2.38 二甲基代对苯酚 265

14.2.39 愈创木酚 265

14.2.40 麝香草酚 266

14.2.41 对甲酚甲醚 266

14.2.42 异丁香基甲醚 267

14.2.43 二丁基硫醚 267

14.2.44 二甲基硫醚 268

14.2.45 丁酸 268

14.2.46 己酸 269

14.2.47 癸酸 269

14.2.48 桂酸 270

14.2.49 异戊酸 270

14.2.50 乙酸丙酯 271

14.2.51 乙酸异戊酯 271

14.2.52 乙酸松油酯 272

14.2.53 乙酸芳樟酯 272

14.2.54 乙酸苄酯 273

14.2.55 丙酸苄酯 273

14.2.56 丁酸乙酯 274

14.2.57 丁酸丁酯 274

14.2.58 丁酸异戊酯 275

14.2.59 丁酸苄酯 275

14.2.60 异戊酸乙酯 276

14.2.61 异戊酸异戊酯 276

14.2.62 己酸乙酯 277

14.2.63 己酸烯丙酯 277

14.2.64 乳酸乙酯 278

14.2.65 苯甲酸乙酯 278

14.2.66 苯甲酸苄酯 279

14.2.67 二甲苯麝香 279

14.2.68 葵子麝香 280

14.2.69 Υ-壬内酯 280

14.2.70 环己基丙酸烯丙酯 281

14.2.71 山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号 281

14.3 香精 282

14.3.1 水溶性香精 282

14.3.2 油溶性香精 283

14.3.3 乳化香精 284

14.3.4 粉末香精 284

第15章 营养强化剂 285

15.1 维生素 285

15.1.1 维生素A 286

15.1.2 维生素D 287

15.1.3 维生素B1 289

15.1.4 维生素B2 290

15.1.5 维生素PP 291

15.1.6 维生素C 292

15.2 氨基酸 292

15.2.1 l-赖氨酸-盐酸盐 293

15.2.2 Dl-蛋氨酸 294

15.3 无机盐和微量元素 295

15.3.1 乳酸亚铁 295

15.3.2 葡萄糖酸亚铁 296

15.3.3 碳酸钙 297

15.3.4 乳酸钙 297

15.3.5 活性钙 298

15.3.6 葡萄糖酸锌 298

15.3.7 硫酸锌 298

15.3.8 葡萄糖酸铜 299

15.3.9 亚硒酸钾 300

15.3.10 碘化钾 300

第16章 酶制剂 302

16.1 淀粉酶 304

16.1.1 α-淀粉酶 304

16.1.2 糖化酶 305

16.2 蛋白酶 306

16.2.1 凝乳酶 306

16.2.2 木瓜蛋白酶 307

16.3 其他酶制剂 308

16.3.1 果胶酶 308

16.3.2 葡萄糖异构酶 309

第17章 其他食品添加剂 311

17.1 食品加工助剂 311

17.1.1 碳酸钾 311

17.1.2 碳酸钠 311

17.1.3 氢氧化钠 312

17.1.4 盐酸 312

17.1.5 丙二醇 313

17.1.6 液体石蜡 314

17.1.7 石蜡 315

17.1.8 虫胶 316

17.1.9 聚乙酸乙烯酯 318

17.2 螯合剂 318

17.2.1 乙二胺四乙酸二钠 318

17.2.2 葡萄糖酸-δ-内酯 319

17.3 其他添加剂 319

17.3.1 柠檬酸钠 319

17.3.2 柠檬酸亚锡二钠 320

17.3.3 4-氯苯氧乙酸钠 321

17.3.4 二氧化碳 321

17.3.5 异构化乳糖液 322

17.3.6 亚铁氰化钾 322

17.3.7 单宁 323

17.3.8 蔗糖聚氧丙烯醚 324

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(中华人民共和国卫生部1986-12-9发布，1987-01-01实施GB2760-86) 325

附录2 食品添加剂使用卫生标准(1988年增补品种)GB2760-86 336

附录3 食品添加剂使用卫生标准(1989年增补品种)GB2760-86 339

附录4 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法 344

附录5 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 345

附录6 中华人民共和国食品营养强化剂卫生管理办法 346

附录7 常用的缩略词 347

参考文献 348