目录 1
第1章 绪论 1
第2章 加热杀菌 5
2-1微生物的耐热性 5
2-1-1微生物对湿热的抗性 7
2-1-2微生物对干热的抗性 16
2-1-3微生物的耐热机制 17
2-2影响微生物耐热性的因素 20
2-2-1加热前微生物所经历的培养条件 21
2-2-2加热时的相关因素 26
2-2-3加热后的条件 41
2-3加热处理对食品成分的影响 44
2-3-1碳水化合物 44
2-3-2蛋白质 49
2-3-3脂类 54
2-3-4维生素 56
2-3-5酶 61
2-3-6着色物质 63
2-3-7食品成分等遭受热力破坏与温度的关系 66
2-4杀菌条件的选定 77
2-4-1微生物的耐热性试验方法 77
2-4-2微生物耐热性的表示方法 98
2-4-3热传递 113
2-4-4杀菌条件的计算 121
2-4-5有利于保持食品品质、保存营养物质的高温短时杀菌 149
2-5热力杀菌装置及加热杀菌的操作 155
2-5-1低温加热杀菌 155
2-5-2高温加热杀菌 186
第3章 药物杀菌 274
3-1药物对微生物的抗菌作用 276
3-1-1化学药物对微生物的影响 276
3-1-2化学药物的抗菌作用机制 277
3-1-3影响药物杀菌作用的因素 281
3-2卤素系杀菌剂 289
3-2-1无机氯杀菌剂 292
3-2-2有机氯杀菌剂 302
3-2-3碘系杀菌剂 303
3-2-4卤素系杀菌剂的应用示例 306
3-3氧系杀菌剂 310
3-3-1过氧化氢 310
3-3-2臭氧 314
3-4表面活性剂 316
3-4-1阳离子型表面活性剂 317
3-4-2两性型表面活性剂 322
3-4-3阴离子型表面活性剂 327
3-5气体杀菌剂 330
3-5-1环氧乙烷 330
3-5-2环氧丙烷 339
3-5-3其他 346
3-6双胍系杀菌剂 346
3-7乙醇 350
第4章 辐射杀菌 358
4-1绪言 358
4-2辐射对微生物的作用 371
4-3-1射线的种类 378
4-3影响微生物辐射敏感性的因素 378
4-3-2剂量率 379
4-3-3分段照射 380
4-3-4辐射前微生物经历的培养条件 381
4-3-5照射时的温度 381
4-3-6氧效应 383
4-37含水量 384
4-3-8pH值 386
4-3-9化学物质 386
4-3-10辐照后的条件 387
4-4辐射对食品成分的影响 388
4-4-1蛋白质及其有关物质 388
4-4-2脂类 392
4-4-3碳水化合物 395
4-4-4维生素 397
4-5放射线在食品辐射中的应用 401
4-5-1辐射源 403
4-5-2高剂量照射 408
4-5-3低剂量照射 411
4-5-4辐射食品的卫生安全性 414
4-5-5食品辐射的经济性 417
4-6紫外线杀菌 421
4-6-1紫外线的杀菌能力 422
4-6-2紫外线杀菌的应用 424
第5章 除菌 432
5-1过滤除菌 432
5-1-1过滤器的种类 433
5-1-2过滤器在液体除菌中的应用 438
5-1-3空气除菌与净室 445
5-2沉降除菌 451
5-2-1离心沉降 454
5-2-2静电沉降（静电集尘） 457
5-3清洗 457
5-3-1清洗剂 458
5-3-2食品厂中的清洗操作 461
第6章 食品杀菌工艺学中的几个问题 471
6-1*多种方法配合使用提高致死或抑制微生物的效果 471
6-1-1加热杀菌中多种方法配合使用的效果 472
6-1-2冷杀菌中多种方法配合使用的效果 489
6-2无菌化包装 495
6-2-1容器杀菌 497
6-2-2无菌充填所要求的环境杀菌 501
6-2-3无菌化包装系统的实例 502
6-2-4其他 512
6-3粉状食品的杀菌 513
6-3-1加热杀菌 514
6-3-2冷杀菌 524
6-4加热杀菌中的能量问题 526
6-4-1罐头生产工艺中的能量消耗 527
6-4-2罐头和软包装食品的整个生产、流通、消费过程中的能量消耗比较 534
6-4-3罐头与冷冻食品中的能量消耗比较 536
6-4-4从能量效率的角度来看待辐射 539
中文索引 548
英文索引 553