目录 1
第一篇 发酵食品原理 1
第一章 发酵食品与微生物 1
第一节 发酵食品与细菌 2
第二节 发酵食品与霉菌 6
第三节 发酵食品与酵母菌 8
第二章 发酵食品的一般形成过程 11
第一节 发酵食品的形成过程 11
第二节 食品发酵三阶段的主要生化机制 13
第一节 培养基 28
第三章 发酵条件及过程控制 28
第二节 发酵温度与控制 31
第三节 发酵过程中pH的变化及控制 33
第四节 发酵过程中溶解氧与控制 35
第五节 发酵过程中泡沫的形成与控制 40
第十节 酱油产品质量标准及检验方法 40
第六节 发酵过程中的中间补料 42
第七节 发酵过程的污染及控制 43
第二篇 发酵调味食品 48
第一章 酱油生产工艺 48
第一节 概述 48
第二节 原料 50
第三节 原料处理 58
第四节 种曲制备 78
第五节 制曲 84
第六节 发酵 104
第七节 酱油的提取及配制 119
第八节 酱油的生成率、利用率和出品率 123
第九节 酱油生产新工艺及新型酱油简介 126
第一节 概述 150
第二节 原料及其处理 150
第二章 食醋生产工艺 150
第三节 固态法制醋工艺 155
第四节 液态发酵法制醋工艺 179
第五节 食醋生产的物料衡算 192
第六节 食醋产品质量标准及检验方法 196
第三章 豆腐乳生产工艺 206
第一节 概述 206
第二节 原料 210
第三节 豆腐坯生产工艺 217
第四节 豆腐乳发酵 233
第五节 豆腐乳的质量规格及技术指标 248
第六节 几种地方特产介绍 250
第七节 红曲制造 255
第三篇 发酵乳制食品 263
第一章 酸乳制品和乳饮料制造 263
第一节 概述 263
第二节 发酵剂的制备 264
第三节 酸乳制品的添加剂 273
第四节 酸牛乳制造 286
第五节 乳酸菌饮料制造 303
第一节 概述 310
第二章 干酪制造 310
第二节 干酪的分类 311
第三节 干酪的主要化学成分与营养价值 312
第四节 原料乳的要求及检验 314
第五节 凝乳酶 316
第六节 干酪发酵剂 317
第七节 圆形硬质干酪制造 318
第八节 熔融干酪制造 328
第九节 干酪的缺陷及预防 329
第十节 著名干酪简介 332
第一节 概述 342
第四篇 酿造酒工艺简介 342
第一章 黄酒 342
第二节 黄酒的生产形式 343
第三节 黄酒生产 347
第四节 黄酒质量标准及技术指标 356
第二章 啤酒 361
第一节 概述 361
第二节 啤酒制造过程 361
第三节 啤酒的质量标准 379
附录一 盐水氯化钠含量与相对密度、°Bé对照表 387
附录二 酱油的氨基酸生成率、原料的蛋白质（全氮）利用率和出品率关系对照表 388
附录三 酱油中蛋白质原料的成分 391
附录四 酱油中各种氨基酸的含量 392
附录五 酱油色率与1％浓度碘液的对照表 392
附录六 酱油中的酯类含量 392
附录七 醋酸溶液的相对密度与浓度关系表 393
附录八 江、浙、沪豆腐乳质量 395
附录九 几种豆腐乳成分的百分比（干基） 397
附录十 豆腐乳和臭豆腐乳的钙和维生素含量 398
参考文献 399