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目录 1

第一篇 发酵食品原理 1

第一章 发酵食品与微生物 1

第一节 发酵食品与细菌 2

第二节 发酵食品与霉菌 6

第三节 发酵食品与酵母菌 8

第二章 发酵食品的一般形成过程 11

第一节 发酵食品的形成过程 11

第二节 食品发酵三阶段的主要生化机制 13

第一节 培养基 28

第三章 发酵条件及过程控制 28

第二节 发酵温度与控制 31

第三节 发酵过程中pH的变化及控制 33

第四节 发酵过程中溶解氧与控制 35

第五节 发酵过程中泡沫的形成与控制 40

第十节 酱油产品质量标准及检验方法 40

第六节 发酵过程中的中间补料 42

第七节 发酵过程的污染及控制 43

第二篇 发酵调味食品 48

第一章 酱油生产工艺 48

第一节 概述 48

第二节 原料 50

第三节 原料处理 58

第四节 种曲制备 78

第五节 制曲 84

第六节 发酵 104

第七节 酱油的提取及配制 119

第八节 酱油的生成率、利用率和出品率 123

第九节 酱油生产新工艺及新型酱油简介 126

第一节 概述 150

第二节 原料及其处理 150

第二章 食醋生产工艺 150

第三节 固态法制醋工艺 155

第四节 液态发酵法制醋工艺 179

第五节 食醋生产的物料衡算 192

第六节 食醋产品质量标准及检验方法 196

第三章 豆腐乳生产工艺 206

第一节 概述 206

第二节 原料 210

第三节 豆腐坯生产工艺 217

第四节 豆腐乳发酵 233

第五节 豆腐乳的质量规格及技术指标 248

第六节 几种地方特产介绍 250

第七节 红曲制造 255

第三篇 发酵乳制食品 263

第一章 酸乳制品和乳饮料制造 263

第一节 概述 263

第二节 发酵剂的制备 264

第三节 酸乳制品的添加剂 273

第四节 酸牛乳制造 286

第五节 乳酸菌饮料制造 303

第一节 概述 310

第二章 干酪制造 310

第二节 干酪的分类 311

第三节 干酪的主要化学成分与营养价值 312

第四节 原料乳的要求及检验 314

第五节 凝乳酶 316

第六节 干酪发酵剂 317

第七节 圆形硬质干酪制造 318

第八节 熔融干酪制造 328

第九节 干酪的缺陷及预防 329

第十节 著名干酪简介 332

第一节 概述 342

第四篇 酿造酒工艺简介 342

第一章 黄酒 342

第二节 黄酒的生产形式 343

第三节 黄酒生产 347

第四节 黄酒质量标准及技术指标 356

第二章 啤酒 361

第一节 概述 361

第二节 啤酒制造过程 361

第三节 啤酒的质量标准 379

附录一 盐水氯化钠含量与相对密度、°Bé对照表 387

附录二 酱油的氨基酸生成率、原料的蛋白质（全氮）利用率和出品率关系对照表 388

附录三 酱油中蛋白质原料的成分 391

附录四 酱油中各种氨基酸的含量 392

附录五 酱油色率与1％浓度碘液的对照表 392

附录六 酱油中的酯类含量 392

附录七 醋酸溶液的相对密度与浓度关系表 393

附录八 江、浙、沪豆腐乳质量 395

附录九 几种豆腐乳成分的百分比（干基） 397

附录十 豆腐乳和臭豆腐乳的钙和维生素含量 398

参考文献 399