一 饮食与营养 1
1．我们的饮食 1
2．食物的消化和吸收 4
3．营养与健康 7
二 碳水化合物 13
1．概述 13
2．单糖 15
戊糖 20
己糖 21
其它单糖 28
3．寡糖 29
蔗糖 30
麦芽糖 31
乳糖 32
纤维二糖 33
棉子糖 34
4．多糖 35
淀粉 36
纤维素 40
半纤维素 42
其它植物多糖 44
肝糖和动物多糖 45
5．糖类的消化和吸收 46
6．各种食物中的糖类 48
1．概述 53
三 脂类 53
2．脂肪酸 56
3．油脂 61
4．固醇 65
5．脂类的代谢 71
四 蛋白质和氨基酸 76
1．蛋白质的通性和种类 76
单纯蛋白质 78
结合蛋白质 79
衍生蛋白质 80
2．氨基酸的通性和种类 80
去羧作用 84
甲基化作用 85
去氨作用 85
酰化作用 85
酯化作用 86
氨基碳酸反应 86
3．蛋白质和氨基酸的营养价值 87
五 水和无机物 96
1．水是重要的营养物质 96
2．无机盐 99
钠 100
钙 103
钾 104
镁 105
磷 106
氯 108
硫 108
3．微量元素 109
铁 110
铜 111
锌 112
锰 114
铬 114
铜 115
钴 116
硒 116
氟 117
碘 118
1．命名和分类 120
六 维生素 120
脂溶性维生素 122
水溶性维生素 122
2．脂溶性维生素 124
维生素A 124
维生素D 125
维生素E 126
维生素K 128
3．B族维生素 128
硫胺素(维生素B1) 128
核黄素(维生素B2) 129
泛酸(遍多酸) 130
维生素B3(吡哆素) 130
生物素(维生素H) 131
烟酸(尼克酸) 131
维生素B12(钴胺素) 132
叶酸 132
4．维生素C 133
七 食物的营养价值 138
1．粮食 138
稻米 138
小麦 140
玉米 142
杂粮 143
2．豆类 144
大豆 144
豆制品 145
花生 146
其它豆类 146
3．蔬莱和水果 147
4．肉类 149
5．水产类 152
6．蛋类 153
7．乳类 155
八 食物风味化学 158
1．风味化学的发展 158
2．甜味 162
3．苦味 168
4．酸味 169
5．咸味 173
6．辣味 174
7．鲜味 175
味精 179
核甙酸 181
琥珀酸 182
8．香味 183
9．呈香物质 188
脂肪族化合物 188
芳香族化合物 189
环烃类化合物 190
含硫化合物 192
含氮化合物 192
10．香料和调香 192
天然食用香料 192
人工调和香料 194
11．风味增效剂 197
12．食物的颜色 200
13．食用色素 202
天然食用色素 202
合成食用色素 207
14．着色 208
色调的选择 209
色素的溶解性 209
色素的坚牢度 210
某些可能发生的特殊变色反应 210
九 食物污染化学 211
1．环境污染与食物的关系 211
2．工业废水对食物的污染 214
汞 215
镉 218
铅 219
砷 221
氰化物 222
氟化物 223
3．生活污水对食物的污染 224
4．化学农药对食物的污染 225
有机氯农药 226
有机磷农药 229
氨基甲酸酯类农药 230
除草剂 230
5．添加剂对食品的污染 231
发色剂 232
合成色素 233
合成甜味剂——糖精 234
香精 236
6．黄曲霉毒素对食物的污染 236
7．N-亚硝基化合物对食物的污染 242
8．多环芳烃对食物的污染 249
9．多氯联苯对食物的污染 254
10．食具和包装材料对食物的污染 255
11．放射性物质对食物的污染 259
十 食物的毒性 261
1．食物毒性的产生 261
2．细菌性食物毒性 262
沙门氏菌属 263
变形杆菌 264
副溶血性弧菌 264
致病性大肠杆菌 265
葡萄球菌 265
肉毒毒素 266
3．植物性食物毒性 266
含氰甙食物的毒性 267
含皂甙食物的毒牲 268
发芽马铃薯的毒性 269
棉酚的毒性 270
高温加热油脂产生的有害物质 271
毒蕈(毒蘑菇) 272
蓖麻毒素和蓖麻碱 272
4．动物性食物毒性 273
河豚毒素 274
鱼类的组胺 275
鱼胆的毒性 277
雪卡毒素 277
石房蛤毒素 278
毒螺中毒 278
螺贝日光性皮炎 279
动物甲状腺 279
动物肝脏急性中毒 280
蟾蜍毒素 281
十一 食物的腐败变质 282
1．食物腐败变质的原因和条件 282
化学原因 283
微生物原因 284
物理原因 284
2．蛋白质的分解 286
3．油脂的酸败 288
4．碳水化合物的酵解 291
5．防腐剂 292
苯甲酸及其钠盐 292
山梨酸及其钾盐 293
6．抗氧化剂 296
丁基茴香醚(简称BHA) 297
二丁基羟基甲苯(简称BHT) 298
没食子酸丙酯 298
1．食品的营养强化 300
十二 食物的展望 300
氨基酸强化 301
维生素强化 305
无机物强化 306
2．叶蛋白 307
3．向海洋要食物 308
4．单细胞蛋白 311
微生物和藻类的选择 313
单细胞蛋白的食用安全性 318
5．碳水化合物的合成 321
纤维素的利用 323
矿物原料法 326
模拟光合作用 328