食物与营养化学PDF电子书下载

一 饮食与营养 1

1．我们的饮食 1

2．食物的消化和吸收 4

3．营养与健康 7

二 碳水化合物 13

1．概述 13

2．单糖 15

戊糖 20

己糖 21

其它单糖 28

3．寡糖 29

蔗糖 30

麦芽糖 31

乳糖 32

纤维二糖 33

棉子糖 34

4．多糖 35

淀粉 36

纤维素 40

半纤维素 42

其它植物多糖 44

肝糖和动物多糖 45

5．糖类的消化和吸收 46

6．各种食物中的糖类 48

1．概述 53

三 脂类 53

2．脂肪酸 56

3．油脂 61

4．固醇 65

5．脂类的代谢 71

四 蛋白质和氨基酸 76

1．蛋白质的通性和种类 76

单纯蛋白质 78

结合蛋白质 79

衍生蛋白质 80

2．氨基酸的通性和种类 80

去羧作用 84

甲基化作用 85

去氨作用 85

酰化作用 85

酯化作用 86

氨基碳酸反应 86

3．蛋白质和氨基酸的营养价值 87

五 水和无机物 96

1．水是重要的营养物质 96

2．无机盐 99

钠 100

钙 103

钾 104

镁 105

磷 106

氯 108

硫 108

3．微量元素 109

铁 110

铜 111

锌 112

锰 114

铬 114

铜 115

钴 116

硒 116

氟 117

碘 118

1．命名和分类 120

六 维生素 120

脂溶性维生素 122

水溶性维生素 122

2．脂溶性维生素 124

维生素A 124

维生素D 125

维生素E 126

维生素K 128

3．B族维生素 128

硫胺素(维生素B1) 128

核黄素(维生素B2) 129

泛酸(遍多酸) 130

维生素B3(吡哆素) 130

生物素(维生素H) 131

烟酸(尼克酸) 131

维生素B12(钴胺素) 132

叶酸 132

4．维生素C 133

七 食物的营养价值 138

1．粮食 138

稻米 138

小麦 140

玉米 142

杂粮 143

2．豆类 144

大豆 144

豆制品 145

花生 146

其它豆类 146

3．蔬莱和水果 147

4．肉类 149

5．水产类 152

6．蛋类 153

7．乳类 155

八 食物风味化学 158

1．风味化学的发展 158

2．甜味 162

3．苦味 168

4．酸味 169

5．咸味 173

6．辣味 174

7．鲜味 175

味精 179

核甙酸 181

琥珀酸 182

8．香味 183

9．呈香物质 188

脂肪族化合物 188

芳香族化合物 189

环烃类化合物 190

含硫化合物 192

含氮化合物 192

10．香料和调香 192

天然食用香料 192

人工调和香料 194

11．风味增效剂 197

12．食物的颜色 200

13．食用色素 202

天然食用色素 202

合成食用色素 207

14．着色 208

色调的选择 209

色素的溶解性 209

色素的坚牢度 210

某些可能发生的特殊变色反应 210

九 食物污染化学 211

1．环境污染与食物的关系 211

2．工业废水对食物的污染 214

汞 215

镉 218

铅 219

砷 221

氰化物 222

氟化物 223

3．生活污水对食物的污染 224

4．化学农药对食物的污染 225

有机氯农药 226

有机磷农药 229

氨基甲酸酯类农药 230

除草剂 230

5．添加剂对食品的污染 231

发色剂 232

合成色素 233

合成甜味剂——糖精 234

香精 236

6．黄曲霉毒素对食物的污染 236

7．N-亚硝基化合物对食物的污染 242

8．多环芳烃对食物的污染 249

9．多氯联苯对食物的污染 254

10．食具和包装材料对食物的污染 255

11．放射性物质对食物的污染 259

十 食物的毒性 261

1．食物毒性的产生 261

2．细菌性食物毒性 262

沙门氏菌属 263

变形杆菌 264

副溶血性弧菌 264

致病性大肠杆菌 265

葡萄球菌 265

肉毒毒素 266

3．植物性食物毒性 266

含氰甙食物的毒性 267

含皂甙食物的毒牲 268

发芽马铃薯的毒性 269

棉酚的毒性 270

高温加热油脂产生的有害物质 271

毒蕈(毒蘑菇) 272

蓖麻毒素和蓖麻碱 272

4．动物性食物毒性 273

河豚毒素 274

鱼类的组胺 275

鱼胆的毒性 277

雪卡毒素 277

石房蛤毒素 278

毒螺中毒 278

螺贝日光性皮炎 279

动物甲状腺 279

动物肝脏急性中毒 280

蟾蜍毒素 281

十一 食物的腐败变质 282

1．食物腐败变质的原因和条件 282

化学原因 283

微生物原因 284

物理原因 284

2．蛋白质的分解 286

3．油脂的酸败 288

4．碳水化合物的酵解 291

5．防腐剂 292

苯甲酸及其钠盐 292

山梨酸及其钾盐 293

6．抗氧化剂 296

丁基茴香醚(简称BHA) 297

二丁基羟基甲苯(简称BHT) 298

没食子酸丙酯 298

1．食品的营养强化 300

十二 食物的展望 300

氨基酸强化 301

维生素强化 305

无机物强化 306

2．叶蛋白 307

3．向海洋要食物 308

4．单细胞蛋白 311

微生物和藻类的选择 313

单细胞蛋白的食用安全性 318

5．碳水化合物的合成 321

纤维素的利用 323

矿物原料法 326

模拟光合作用 328