第一篇 啤酒 1
第一章 概述 1
目录 1
第二章 啤酒酿造原料 2
第一节 大麦 2
第二节 辅助原料 8
第三节 酒花 9
第四节 水 16
参考文献 21
第二节 大麦的贮藏 22
第三章 麦芽制备 22
第一节 概述 22
第三节 大麦的浸渍 24
第四节 大麦的发芽 28
第五节 绿麦芽的干燥 40
第六节 麦芽质量的评定 46
第七节 特种麦芽 50
第八节 制麦技术的进展 51
第九节 制麦的排污及综合利用 53
参考文献 54
第四章 麦芽汁制备 55
第一节 糖化原理 55
第二节 麦芽及其辅料的粉碎 61
第三节 糖化方法 62
第四节 糖化设备 65
第五节 麦汁的过滤 67
第六节 麦汁煮沸与酒花的添加 71
第七节 麦汁的冷却与澄清 77
第八节 麦汁制备的某些进展 82
参考文献 85
第五章 发酵 86
第一节 啤酒酵母 86
第二节 啤酒发酵机理 105
第三节 主发酵 124
第四节 后发酵 129
第五节 其它发酵方法 132
第六节 啤酒酵母的综合利用 141
参考文献 142
第一节 啤酒的过滤（或分离） 143
第六章 成品啤酒 143
第二节 啤酒的桶装 155
第三节 啤酒包装系统 156
第四节 成品啤酒 163
第五节 啤酒厂的污水处理 173
参考文献 174
第七章 啤酒生产工艺计算 175
第一节 啤酒生产的物料计算 175
第二节 啤酒生产中蒸汽耗量的计算 183
第三节 啤酒生产冷耗的计算 188
第四节 啤酒生产的水、电消耗计算 199
附表1常用单位换算表 203
附表2比重对照表 204
第二篇 葡萄酒 206
第一章 概述 206
第一节 葡萄酒的起源 206
第二节 葡萄酒在中国的发展 206
第三节 世界各国葡萄酒概况 208
第四节 葡萄酒的分类 209
第一节 酿酒用葡萄的主要品种 211
第二章 葡萄 211
第二节 葡萄的构造及其成分 216
第三节 葡萄栽培的环境因素 221
第三章 发酵化学和葡萄酒成分 224
第一节 物理与化学因素对发酵的影响 224
第二节 葡萄酒的化学成分 229
第四章 葡萄酒酵母 243
第一节 葡萄酒酵母 243
第二节 葡萄酒的酒母制备 247
第一节 葡萄采收与运输 250
第五章 葡萄酒发酵的准备工作 250
第二节 葡萄的破碎与除梗 253
第三节 葡萄汁的改良 253
第四节 二氧化硫的添加 256
第六章 红葡萄酒的生产 258
第一节 破碎和去梗 259
第二节 发酵 259
第三节 发酵醪的改良 261
第五节 出池与后发酵 262
第四节 主发酵的管理 262
第六节 红葡萄酒皮糟的压榨 265
第七节 新酒的换桶与去滓 267
第八节 自流原洒和榨出原酒及酒糟的得率 268
第九节 酿造干红葡萄酒的特殊方法 268
第七章 白葡萄酒的生产 271
第一节 从白葡萄制造白葡萄洒 271
第二节 从红葡萄制造白葡萄酒 274
第一节 兑制甜葡萄酒 275
第八章 特种葡萄酒 275
第三节 骚坦思天然甜白葡萄酒 275
第二节 麝香浓甜葡萄酒 277
第三节 味美思葡萄酒 280
第九章 葡萄酒贮藏期间的管理 283
第一节 换桶和满桶 284
第二节 下胶、脱色、过滤、离心 285
第十章 副产物的综合利用 291
第十一章 香槟酒 297
第一节 香槟酒的定义与分类 297
第二节 香槟酒的生产 298
第三节 人工充二氧化碳的香槟酒 306
第十二章 白兰地 307
第一节 白兰地的分类与组成 307
第二节 白兰地生产 311
第三节 白兰地的陈化 320
第十三章 葡萄酒的稳定性及冷热处理 322
第一节 葡萄酒的非生物病害 323
第二节 葡萄酒的生物病害 333
第三节 离子交换法处理葡萄酒 337
第四节 冷热处理与人工老熟 339
第十四章 苹果酸－乳酸发酵 341
第一节 苹果酸－乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 342
第二节 苹果酸－乳酸发酵的控制 344
第三节 苹果酸－乳酸发酵的机理 346
第十五章 葡萄酒色泽形成的机理 349
第一节 葡萄酒中的色素物质 349
第二节 花色素苷与单宁 350
第三节 葡萄洒色泽的成因 359
参考文献 364
第一章 概述 365
第三篇 黄酒 365
第一节 酿造用水 366
第二章 原料 366
第二节 米 369
第三章 米的处理 372
第一节 米的精白 372
第二节 洗米 374
第三节 浸米 374
第四节 蒸煮 375
第五节 米饭的冷却 378
第一节 麦曲 379
第四章 曲和酒药 379
第二节 酒药 385
第五章 酒母 387
第一节 酒母的种类 387
第二节 淋饭酒母 388
第三节 速酿酒母和高温糖化酒母 390
第六章 发酵 392
第一节 黄酒醪发酵的特点 392
第二节 发酵方法 393
第三节 醪的发酵型式 399
第四节 发酵过程中成分的变化 400
第五节 发酵醪的酸败及其防止方法 401
第七章 压榨、澄清和杀菌（煎酒） 402
第一节 压榨 403
第二节 澄清 404
第三节 杀菌 405
第四节 成品包装 405
第八章 特种黄酒 406
第一节 绍兴的加饭酒、善酿酒和香雪酒 406
第二节 沉缸酒 409
第三节 乌衣红曲黄酒 410
第四节 即墨老酒 412
第九章 贮存和成品酒 413
第一节 贮存 413
第二节 成品酒 415
第十章 副产物——酒糟 420
第一节 出槽率和酒糟成分 421
第二节 酒糟的用途 421
参考文献 423