1葡萄酒产业的背景 1
澳大利亚 1
新西兰 8
酿造学家的作用 13
术语与度量衡 19
2葡萄的发育与成分 22
葡萄果实的发育 22
在葡萄园中了解果实的成熟度 24
葡萄上的灰霉 25
葡萄的温度 26
3葡萄酒厂的建立与布局 29
实践方面 31
经济方面的考虑 32
接头、模块与软管 33
可变容量罐 35
可编程控制器 36
4葡萄酒酿造工艺 39
干白餐酒 39
甜白餐酒 41
干红餐酒 44
用红葡萄酿制白葡萄酒 47
起泡葡萄酒 49
强化酒 58
低酒精葡萄酒 65
1t葡萄的葡萄酒产率 66
葡萄酒厂的记录 66
5葡萄和葡萄醪处理工艺 68
波美度、白令度、白利度和奥氏度 70
果胶和果胶裂解酶 73
破碎 73
出汁和压榨 75
泵送 76
葡萄醪和葡萄汁的冷却 77
葡萄醪的巴氏灭菌 79
葡萄汁的保存 80
二氧化硫 83
二氧化碳浸渍法 85
从红葡萄中热提取色素 88
葡萄酒的冷冻浓缩 89
加糖 89
6微生物学与发酵 92
酵母发酵剂及其制备 93
毒杀型酵母 95
发酵的酒精产率 96
澄清葡萄汁的不完全发酵 97
发酵中挥发性物质的回收 98
强化 99
7葡萄醪和葡萄酒的酸度调节 102
酸化 102
脱酸 103
通过离子交换调整酸度 105
8葡萄酒处理工艺 108
倒罐 108
勾兑 110
降温 111
酿酒厂中的温度分层 117
9下胶 119
明胶 120
鱼胶 120
牛奶和酪蛋白 121
蛋清或白蛋白 122
聚乙烯吡咯烷酮 122
硅溶胶 124
下胶试验 124
10稳定处理 126
膨润土和蛋白质稳定处理 126
冷稳定处理 129
冷稳定所需的制冷 132
利用离子交换防止酒石酸盐沉淀 132
偏酒石酸 137
山梨酸 138
二甲基碳酸氢钠 139
11氧化 141
防止氧化 141
葡萄酒中的溶氧 143
冷葡萄酒通气的危险 145
氧化酶 145
氧化还原电势 146
惰性气体 8
抗坏血酸和异抗坏血酸 150
白葡萄酒的粉红色变 151
12苹果酸乳酸发酵 153
发生 153
所涉及的细菌 154
化学 155
发酵的实施 155
优缺点 157
监测 158
13橡木桶陈酿 159
葡萄酒在橡木桶中的储存 160
橡木桶的保养 161
14过滤 164
皂土过滤 164
板式过滤 165
膜滤 166
错流微滤 166
其他方面 167
15灌装与包装 171
泵 171
葡萄酒管线 171
灭菌 172
过滤 172
灌装 173
软木塞与打塞 174
封帽 176
标签和包装规范 176
灌装线的维护 178
灌装线的设计 178
盒中袋包装 179
热灌装 179
浮泡及喷射 180
玻璃颜色对瓶装酒的影响 181
红葡萄酒的瓶中储存 182
紫外光和葡萄酒杀菌 183
温度对葡萄酒和葡萄汁体积的影响 183
16葡萄酒厂中的风险 186
噪声 186
气体、蒸汽和液体 191
17酒厂的卫生和废物处理 196
卫生 196
废物处理 199
18葡萄酒的感官评价 201
方法 201
建立品酒室 202
品评者对葡萄酒的感知差异 204
品酒术语表 205
如何在酒展上获奖 210
19葡萄酒中存在的缺陷 212
金属混浊 212
蛋白质混浊 213
硫化氢 214
挥发酸 215
鼠味 217
天竺葵气味 217
酵母破败 218
其他污染和异味 223
20葡萄酒的成分 224
葡萄酒成分表 225
葡萄酒中的甘油 228
21品质控制 230
酿酒 230
实验室 232
葡萄酒的稳定性测试 232
混浊和沉淀的鉴别 236
22葡萄酒分析 240
总可溶性固形物 240
还原糖 241
酸度 243
pH值 244
二氧化硫的测定 245
酒精的测定 248
挥发酸的测定 253
纸层析法监控苹果酸乳酸发酵 254
23海外葡萄酒之旅 257
索引 259