酿造优质葡萄酒PDF电子书下载

1葡萄酒产业的背景 1

澳大利亚 1

新西兰 8

酿造学家的作用 13

术语与度量衡 19

2葡萄的发育与成分 22

葡萄果实的发育 22

在葡萄园中了解果实的成熟度 24

葡萄上的灰霉 25

葡萄的温度 26

3葡萄酒厂的建立与布局 29

实践方面 31

经济方面的考虑 32

接头、模块与软管 33

可变容量罐 35

可编程控制器 36

4葡萄酒酿造工艺 39

干白餐酒 39

甜白餐酒 41

干红餐酒 44

用红葡萄酿制白葡萄酒 47

起泡葡萄酒 49

强化酒 58

低酒精葡萄酒 65

1t葡萄的葡萄酒产率 66

葡萄酒厂的记录 66

5葡萄和葡萄醪处理工艺 68

波美度、白令度、白利度和奥氏度 70

果胶和果胶裂解酶 73

破碎 73

出汁和压榨 75

泵送 76

葡萄醪和葡萄汁的冷却 77

葡萄醪的巴氏灭菌 79

葡萄汁的保存 80

二氧化硫 83

二氧化碳浸渍法 85

从红葡萄中热提取色素 88

葡萄酒的冷冻浓缩 89

加糖 89

6微生物学与发酵 92

酵母发酵剂及其制备 93

毒杀型酵母 95

发酵的酒精产率 96

澄清葡萄汁的不完全发酵 97

发酵中挥发性物质的回收 98

强化 99

7葡萄醪和葡萄酒的酸度调节 102

酸化 102

脱酸 103

通过离子交换调整酸度 105

8葡萄酒处理工艺 108

倒罐 108

勾兑 110

降温 111

酿酒厂中的温度分层 117

9下胶 119

明胶 120

鱼胶 120

牛奶和酪蛋白 121

蛋清或白蛋白 122

聚乙烯吡咯烷酮 122

硅溶胶 124

下胶试验 124

10稳定处理 126

膨润土和蛋白质稳定处理 126

冷稳定处理 129

冷稳定所需的制冷 132

利用离子交换防止酒石酸盐沉淀 132

偏酒石酸 137

山梨酸 138

二甲基碳酸氢钠 139

11氧化 141

防止氧化 141

葡萄酒中的溶氧 143

冷葡萄酒通气的危险 145

氧化酶 145

氧化还原电势 146

惰性气体 8

抗坏血酸和异抗坏血酸 150

白葡萄酒的粉红色变 151

12苹果酸乳酸发酵 153

发生 153

所涉及的细菌 154

化学 155

发酵的实施 155

优缺点 157

监测 158

13橡木桶陈酿 159

葡萄酒在橡木桶中的储存 160

橡木桶的保养 161

14过滤 164

皂土过滤 164

板式过滤 165

膜滤 166

错流微滤 166

其他方面 167

15灌装与包装 171

泵 171

葡萄酒管线 171

灭菌 172

过滤 172

灌装 173

软木塞与打塞 174

封帽 176

标签和包装规范 176

灌装线的维护 178

灌装线的设计 178

盒中袋包装 179

热灌装 179

浮泡及喷射 180

玻璃颜色对瓶装酒的影响 181

红葡萄酒的瓶中储存 182

紫外光和葡萄酒杀菌 183

温度对葡萄酒和葡萄汁体积的影响 183

16葡萄酒厂中的风险 186

噪声 186

气体、蒸汽和液体 191

17酒厂的卫生和废物处理 196

卫生 196

废物处理 199

18葡萄酒的感官评价 201

方法 201

建立品酒室 202

品评者对葡萄酒的感知差异 204

品酒术语表 205

如何在酒展上获奖 210

19葡萄酒中存在的缺陷 212

金属混浊 212

蛋白质混浊 213

硫化氢 214

挥发酸 215

鼠味 217

天竺葵气味 217

酵母破败 218

其他污染和异味 223

20葡萄酒的成分 224

葡萄酒成分表 225

葡萄酒中的甘油 228

21品质控制 230

酿酒 230

实验室 232

葡萄酒的稳定性测试 232

混浊和沉淀的鉴别 236

22葡萄酒分析 240

总可溶性固形物 240

还原糖 241

酸度 243

pH值 244

二氧化硫的测定 245

酒精的测定 248

挥发酸的测定 253

纸层析法监控苹果酸乳酸发酵 254

23海外葡萄酒之旅 257

索引 259