第1章 创新与创新菜肴 1
创新的概念和作用 2
创新菜肴的特征和类型 6
衡量创新菜肴的标准 10
教学实践 12
练习思考 12
参考文献 13
第2章 创新菜肴研发的基本原理 14
创新菜肴研发的概念和特点 15
创新菜肴研发的作用 18
创新菜肴研发的基本条件 20
创新菜肴研发人员的特征和基本素养 24
创新菜肴研发的一般程序 28
创新菜肴研发的基本原则 37
教学实践 39
练习思考 40
参考文献 40
第3章 创新菜肴研发能力的培养 41
创新菜肴研发能力的概念和特征 42
创新菜肴研发能力形成的基本原理 47
影响创新菜肴研发能力形成的因素 49
培养创新菜肴研发能力的途径 50
教学实践 51
练习思考 52
参考文献 52
第4章 创新菜肴研发的思维训练 53
创新菜肴研发的思维障碍 54
创造性思维的过程与特点 57
创造性思维的类型 61
教学实践 97
练习思考 97
参考文献 97
第5章 创新菜肴研发的途径和方法 98
从烹调工艺流程的主要工序创新 99
通过借鉴学习、模仿改良来创新 117
教学实践 123
练习思考 123
参考文献 123
第6章 创新菜肴研发机制的建立和有效运行 125
创新菜肴研发机制的建立 126
创新菜肴研发机制的有效运行 137
教学实践 153
练习思考 153
参考文献 154
第7章 创新菜肴质量的控制 155
创新菜肴质量的含义及其构成 156
影响创新菜肴质量的因素 159
创新菜肴质量的设计 162
创新菜肴的质量控制 167
创新菜肴的质量管理 172
教学实践 176
练习思考 176
参考文献 176
第8章 创新菜肴的营销和品牌塑造 177
创新菜肴的商品化 178
创新菜肴的生命周期 182
创新菜肴的营销 184
创新菜肴的品牌塑造 187
教学实践 195
练习思考 195
参考文献 195