1 谷物β-葡聚糖：结构、物理性质和生理功能 1
1.1 引言 1
1.2 产地 1
1.3 抽提 3
1.4 提取、分离和纯化 5
1.5 谷物β-葡聚糖的富集和β-葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备 8
1.5.1 干法 9
1.5.2 湿磨法 12
1.6 结构特征 15
1.7 物理性质 19
1.7.1 溶解性—溶解行为 19
1.7.2 胶凝—冷冻胶凝 23
1.7.3 加工对物理性质的影响 27
1.8 在食品中的应用 31
1.8.1 谷物食品 31
1.8.2 用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂 33
1.9 营养效应—健康效应 35
1.9.1 降低血浆胆固醇效应 36
1.9.2 低血糖效应 39
1.9.3 降胆固醇和降血糖效应的决定因素 39
1.9.4 其它生理效应 44
参考文献 45
2 抗消化淀粉 59
2.1 引言：什么是抗消化淀粉？ 59
2.2 RS的体外分析检测 59
2.3 体外RS的分离 60
2.4 RS的实质 61
2.5 RS的来源 61
2.6 RS与膳食纤维 63
2.7 RS在肠道中的命运如何？ 63
2.8 RS的营养特性 64
2.9 RS的生产方法 65
2.9.1 1型RS 65
2.9.2 2型RS 65
2.9.3 3型RS 68
2.9.4 4型RS 71
2.10 小结 71
参考文献 71
3 魔芋葡甘聚糖 78
3.1 引言 78
3.2 魔芋葡甘聚糖的结构和相对分子质量 78
3.2.1 甘露糖/葡萄糖之比 78
3.2.2 分级分离 79
3.2.3 相对分子质量 79
3.3 魔芋葡甘聚糖的溶液性质 80
3.3.1 特性黏度 80
3.3.2 零剪切增比黏度 80
3.3.3 KGM分散液的动态黏弹性 81
3.3.4 其它溶液性质 81
3.4 KGM在碱中的胶凝行为 83
3.4.1 具有不同相对分子质量的KGM的胶凝动力学 83
3.5 与其它多糖分子的混合 88
3.5.1 魔芋胶-黄原胶混合物 88
3.5.2 魔芋胶-K-卡拉胶混合物 88
3.5.3 魔芋-结冷胶混合物 89
3.5.4 魔芋-Acetan混合物 91
3.5.5 魔芋胶-淀粉混合物 91
3.6 魔芋葡甘聚糖的固体性质 92
3.6.1 魔芋葡甘聚糖薄膜的介电性、黏弹性和宽核磁共振谱线 92
3.6.2 生物可降解材料 93
3.7 KGM的生理功能 96
参考文献 98
4 种子多糖胶 101
4.1 引言 101
4.2 作为储能物质的种子胶：半乳甘露聚糖 101
4.2.1 刺槐豆胶 102
4.2.2 瓜尔胶 104
4.2.3 塔拉胶 106
4.2.4 葫芦巴胶 107
4.3 作为细胞壁物质的种子胶 108
4.3.1 从罗望子中提取的木葡聚糖 108
4.3.2 可溶性大豆多糖（大豆纤维） 111
4.4 种皮胶：黏液 113
4.4.1 车前子黏液 113
4.4.2 亚麻籽胶 115
4.4.3 黄芥籽胶 118
4.5 小结 122
参考文献 123
5 微生物多糖 130
5.1 引言 130
5.2 功能性多糖的类型和来源 130
5.2.1 葡聚糖 130
5.2.2 乳酸菌微胞外多糖 134
5.2.3 其它微生物多糖 135
5.3 生产 138
5.3.1 生物合成 138
5.3.2 生物工艺条件 141
5.3.3 分离纯化 144
5.4 生理功能 146
5.4.1 抗肿瘤-免疫调节效应 146
5.4.2 抗菌剂—抗病毒效应 148
5.4.3 降胆固醇—降血糖及其它效应 149
5.5 构效关系 150
5.6 发展前景 154
参考文献 155
6 壳聚糖—膳食补充剂和食品工艺制剂 168
6.1 引言 168
6.2 甲壳素作为食品成分 169
6.3 膳食壳聚糖的特性 170
6.4 壳聚糖在现代食品科学中的应用 171
6.4.1 抗细菌活性 171
6.4.2 抗真菌活性 172
6.4.3 可食用膜和质构改善剂 174
6.4.4 果实中酶促褐变的控制 174
6.4.5 果汁的澄清和脱酸 175
6.4.6 食品加工废弃物的回收利用 175
6.5 壳聚糖作为营养补充剂 175
6.5.1 高胆固醇血症 175
6.5.2 壳聚糖副作用的现代观点 178
6.5.3 超重 179
6.5.4 骨关节炎 180
6.6 小结 185
致谢 185
参考文献 185
7 阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖 196
7.1 引言 196
7.2 阿拉伯木聚糖—农作物中的组分 196
7.3 阿拉伯木聚糖的提取、分离和纯化 198
7.3.1 水提取 198
7.3.2 从农副产品中提取阿拉伯木聚糖的方法 200
7.3.3 物理谷物分级法得到富含阿拉伯木聚糖的级分 201
7.3.4 低聚木糖的生产 203
7.4 阿拉伯木聚糖的分子结构 203
7.4.1 阿拉伯木聚糖结构中的单糖残基和糖苷键 203
7.4.2 阿魏酸残基和分子间的交联 205
7.4.3 阿拉伯木聚糖的异构性与多分散性 207
7.4.4 相对分子质量 210
7.5 阿拉伯木聚糖的生物合成 211
7.6 阿拉伯木聚糖的物理化学性质 212
7.6.1 阿拉伯木聚糖在固体和液体中的构型 212
7.6.2 阿拉伯木聚糖溶液的黏性 213
7.6.3 氧化交联 215
7.6.4 阿拉伯木聚糖胶体的理化性质 216
7.7 阿拉伯木聚糖作为功能性食品成分 216
7.8 阿拉伯木聚糖作为营养性的功能性成分 218
参考文献 222
8 碳水化合物与心血管疾病 230
8.1 引言 230
8.2 心血管疾病 230
8.2.1 血脂、载脂蛋白、血压和凝血因子 231
8.3 饮食和心血管疾病 233
8.3.1 单糖和双糖 234
8.3.2 低聚糖 235
8.3.3 多糖：膳食纤维 235
8.4 关于碳水化合物与心血管疾病的健康声称 245
8.5 小结 246
参考文献 246
9 碳水化合物与肥胖 252
9.1 引言 252
9.2 膳食碳水化合物影响能量平衡的机制 253
9.2.1 饱食和过饱 253
9.2.2 能量密度 254
9.2.3 适口性和味觉偏爱 255
9.2.4 膳食脂肪与碳水化合物的比率 255
9.2.5 代谢能源的构成 255
9.2.6 血糖指数 256
9.2.7 小结 256
9.3 长期趋势：肥胖率上升期间碳水化合物摄人量的变化 257
9.3.1 碳水化合物总量 257
9.3.2 糖和精制碳水化合物 258
9.3.3 纤维素 258
9.4 观察试验：碳水化合物摄人与超重之间的关系 259
9.4.1 纵向调查试验 259
9.4.2 代表性研究 261
9.4.3 观察研究综述（纵向实验和代表性实验） 266
9.5 治疗研究：膳食碳水化合物在体重减轻和体重增加中的作用 267
9.5.1 低含量和高含量碳水化合物膳食对体重减轻的影响 267
9.5.2 低/高碳水化合物饮食对体重反弹的预防 269
9.5.3 碳水化合物的类型对体重减轻的影响 269
9.5.4 高碳水化合物食物对其他健康指标的影响 270
9.5.5 低碳水化合物饮食对其它健康指标的影响 270
9.6 预防研究：膳食碳水化合物与体重增加的预防 271
9.6.1 低/高碳水化合物膳食在预防体重增加中的作用 271
9.6.2 防止体重增加的碳水化合物种类 279
9.6.3 治疗和预防研究概述 279
9.7 小结 280
致谢 282
参考文献 282
10 膳食碳水化合物与癌症的危险性 289
10.1 引言 289
10.2 食物中的碳水化合物 289
10.3 癌症与碳水化合物摄人的关系 291
10.3.1 糖与可消化碳水化合物 291
10.3.2 膳食纤维 292
10.4 胰岛素和结肠癌 295
10.5 其它相关研究 295
10.6 乳腺癌 296
10.7 其它癌症 296
10.8 功能性食品添加碳水化合物降低癌症风险 297
参考文献 297
11 碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用 301
11.1 引言 301
11.2 葡萄糖和胰岛素代谢与膳食碳水化合物的关系 301
11.3 代谢综合征和2型糖尿病的发病机理 302
11.4 血糖指数和血糖负荷 303
11.5 糖尿病治疗中的低血糖指数碳水化合物 304
11.5.1 中长期研究 304
11.6 低GI碳水化合物和2型糖尿病的风险 305
11.6.1 流行病学研究 305
11.6.2 餐后研究：第二餐的作用 305
11.6.3 中长期研究 306
11.7 膳食纤维对2型糖尿病、高血糖症的治疗作用 307
11.7.1 餐后研究 307
11.7.2 中长期效应研究 307
11.8 膳食纤维和2型糖尿病患者存在的风险 308
11.8.1 流行病学研究 308
11.8.2 餐后研究 309
11.8.3 中长期研究 309
11.9 碳水化合物食品的发展及2型糖尿病的预防 310
11.9.1 膳食纤维的应用 310
11.9.2 生物活性成分的潜在优势 310
11.9.3 未来体外方法预测 311
11.9.4 食物结构的修饰 311
11.10 小结 312
参考文献 313
12 碳水化合物与矿物质代谢 321
12.1 引言 321
12.2 钙、镁的体内平衡 321
12.3 碳水化合物和矿物质的生物利用率与利用 322
12.3.1 非纤维性碳水化合物的来源 322
12.3.2 膳食纤维碳水化合物来源 323
12.4 可溶性纤维和矿物质的生物利用率 324
12.4.1 菊粉和果寡糖 324
12.4.2 抗性淀粉 325
12.4.3 果胶 327
12.4.4 树胶 328
12.4.5 葡聚糖 328
12.4.6 欧车前 329
12.5 不可溶性纤维与矿物质利用率 329
12.5.1 纤维素 329
12.5.2 小麦麸 329
12.5.3 美拉德反应产物 330
12.6 小结 331
参考文献 331
13 行为调节剂—膳食碳水化合物 336
13.1 引言 336
13.2 假设碳水化合物是代谢中调节行为的决定因素 337
13.2.1 碳水化合物与5-羟色胺 337
13.2.2 碳水化合物与内源性阿片肽 339
13.3 碳水化合物对悲伤情绪个体心情的影响 340
13.3.1 碳水化合物偏好 340
13.3.2 碳水化合物与季节性情感失调 341
13.3.3 碳水化合物与肥胖者的心情 343
13.3.4 碳水化合物、情绪和经前期综合征 344
13.3.5 碳水化合物与严重抑郁症 346
13.4 碳水化合物对健康成年人的影响 347
13.4.1 碳水化合物和健康青年的情绪 347
13.4.2 碳水化合物对健康成年人的影响 350
13.5 小结 352
参考文献 354
14 碳水化合物与胃肠道功能 361
14.1 概述 361
14.2 胃肠道功能 361
14.2.1 口腔 361
14.2.2 胃 361
14.2.3 小肠 362
14.2.4 大肠 363
14.3 新兴的研究领域 363
参考文献 364
15 益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分 366
15.1 概述 366
15.2 引言 366
15.3 益生菌概念 367
15.3.1 益生菌产品类型 367
15.3.2 各种益生菌的存活情况 367
15.3.3 益生菌存活率剂量效应 368
15.3.4 抗菌剂的转移抵抗 369
15.3.5 益生菌安全性 369
15.4 益生素概念 369
15.4.1 益生素使用的简单性 370
15.4.2 副作用 370
15.4.3 剂量效应 371
15.4.4 益生素的纯度和安全性 371
15.4.5 公认安全性和长期停留效应 371
15.5 合生素概念 371
15.5.1 合生素的类型 371
15.5.2 合生素的有效性 372
15.6 有效性测定 372
15.6.1 体外试验体系 372
15.6.2 动物模型 373
15.6.3 体外模型 373
15.6.4 人体试验 373
15.6.5 分析肠道微生物的新分子工具（生物标记） 374
15.7 益生菌、益生素和合生素保持健康作用的证据 374
15.7.1 婴儿与老年人 374
15.7.2 免疫功能 375
15.7.3 脂类和能量代谢 376
15.7.4 矿物质和维生素的吸收 377
15.7.5 益生菌、益生素和合生素在人类疾病中的作用 377
15.8 小结 379
参考文献 379
16 碳水化合物的潜在用途—作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体 387
16.1 引言 387
16.2 微胶囊技术 387
16.3 碳水化合物作为壁材 389
16.3.1 碳水化合物在食品微胶囊化中的功能 389
16.3.2 淀粉 390
16.3.3 果胶 392
16.3.4 其它多糖 392
16.3.5 麦芽糊精、糖浆和糖 393
16.3.6 淀粉衍生物 394
16.4 展望 394
参考文献 395
17 食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称 398
17.1 引言 398
17.2 功能性食品的定义 399
17.3 日本功能食品TOKUHO系统 399
17.4 美国功能性食品的规章制度 402
17.4.1 食品安全：一般认为安全（GRAS） 402
17.4.2 健康声称 403
17.5 加拿大规范功能食品的法规 408
17.5.1 功能性食品的健康声称 409
17.5.2 新型食品 410
17.5.3 天然健康产品法规 411
17.6 欧盟对功能性食品的监管措施 412
17.6.1 新型食品 412
17.6.2 食品的健康声称：欧盟的建议 415
17.7 小结 416
参考文献 416