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1 谷物β-葡聚糖：结构、物理性质和生理功能 1

1.1 引言 1

1.2 产地 1

1.3 抽提 3

1.4 提取、分离和纯化 5

1.5 谷物β-葡聚糖的富集和β-葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备 8

1.5.1 干法 9

1.5.2 湿磨法 12

1.6 结构特征 15

1.7 物理性质 19

1.7.1 溶解性—溶解行为 19

1.7.2 胶凝—冷冻胶凝 23

1.7.3 加工对物理性质的影响 27

1.8 在食品中的应用 31

1.8.1 谷物食品 31

1.8.2 用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂 33

1.9 营养效应—健康效应 35

1.9.1 降低血浆胆固醇效应 36

1.9.2 低血糖效应 39

1.9.3 降胆固醇和降血糖效应的决定因素 39

1.9.4 其它生理效应 44

参考文献 45

2 抗消化淀粉 59

2.1 引言：什么是抗消化淀粉？ 59

2.2 RS的体外分析检测 59

2.3 体外RS的分离 60

2.4 RS的实质 61

2.5 RS的来源 61

2.6 RS与膳食纤维 63

2.7 RS在肠道中的命运如何？ 63

2.8 RS的营养特性 64

2.9 RS的生产方法 65

2.9.1 1型RS 65

2.9.2 2型RS 65

2.9.3 3型RS 68

2.9.4 4型RS 71

2.10 小结 71

参考文献 71

3 魔芋葡甘聚糖 78

3.1 引言 78

3.2 魔芋葡甘聚糖的结构和相对分子质量 78

3.2.1 甘露糖/葡萄糖之比 78

3.2.2 分级分离 79

3.2.3 相对分子质量 79

3.3 魔芋葡甘聚糖的溶液性质 80

3.3.1 特性黏度 80

3.3.2 零剪切增比黏度 80

3.3.3 KGM分散液的动态黏弹性 81

3.3.4 其它溶液性质 81

3.4 KGM在碱中的胶凝行为 83

3.4.1 具有不同相对分子质量的KGM的胶凝动力学 83

3.5 与其它多糖分子的混合 88

3.5.1 魔芋胶-黄原胶混合物 88

3.5.2 魔芋胶-K-卡拉胶混合物 88

3.5.3 魔芋-结冷胶混合物 89

3.5.4 魔芋-Acetan混合物 91

3.5.5 魔芋胶-淀粉混合物 91

3.6 魔芋葡甘聚糖的固体性质 92

3.6.1 魔芋葡甘聚糖薄膜的介电性、黏弹性和宽核磁共振谱线 92

3.6.2 生物可降解材料 93

3.7 KGM的生理功能 96

参考文献 98

4 种子多糖胶 101

4.1 引言 101

4.2 作为储能物质的种子胶：半乳甘露聚糖 101

4.2.1 刺槐豆胶 102

4.2.2 瓜尔胶 104

4.2.3 塔拉胶 106

4.2.4 葫芦巴胶 107

4.3 作为细胞壁物质的种子胶 108

4.3.1 从罗望子中提取的木葡聚糖 108

4.3.2 可溶性大豆多糖（大豆纤维） 111

4.4 种皮胶：黏液 113

4.4.1 车前子黏液 113

4.4.2 亚麻籽胶 115

4.4.3 黄芥籽胶 118

4.5 小结 122

参考文献 123

5 微生物多糖 130

5.1 引言 130

5.2 功能性多糖的类型和来源 130

5.2.1 葡聚糖 130

5.2.2 乳酸菌微胞外多糖 134

5.2.3 其它微生物多糖 135

5.3 生产 138

5.3.1 生物合成 138

5.3.2 生物工艺条件 141

5.3.3 分离纯化 144

5.4 生理功能 146

5.4.1 抗肿瘤-免疫调节效应 146

5.4.2 抗菌剂—抗病毒效应 148

5.4.3 降胆固醇—降血糖及其它效应 149

5.5 构效关系 150

5.6 发展前景 154

参考文献 155

6 壳聚糖—膳食补充剂和食品工艺制剂 168

6.1 引言 168

6.2 甲壳素作为食品成分 169

6.3 膳食壳聚糖的特性 170

6.4 壳聚糖在现代食品科学中的应用 171

6.4.1 抗细菌活性 171

6.4.2 抗真菌活性 172

6.4.3 可食用膜和质构改善剂 174

6.4.4 果实中酶促褐变的控制 174

6.4.5 果汁的澄清和脱酸 175

6.4.6 食品加工废弃物的回收利用 175

6.5 壳聚糖作为营养补充剂 175

6.5.1 高胆固醇血症 175

6.5.2 壳聚糖副作用的现代观点 178

6.5.3 超重 179

6.5.4 骨关节炎 180

6.6 小结 185

致谢 185

参考文献 185

7 阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖 196

7.1 引言 196

7.2 阿拉伯木聚糖—农作物中的组分 196

7.3 阿拉伯木聚糖的提取、分离和纯化 198

7.3.1 水提取 198

7.3.2 从农副产品中提取阿拉伯木聚糖的方法 200

7.3.3 物理谷物分级法得到富含阿拉伯木聚糖的级分 201

7.3.4 低聚木糖的生产 203

7.4 阿拉伯木聚糖的分子结构 203

7.4.1 阿拉伯木聚糖结构中的单糖残基和糖苷键 203

7.4.2 阿魏酸残基和分子间的交联 205

7.4.3 阿拉伯木聚糖的异构性与多分散性 207

7.4.4 相对分子质量 210

7.5 阿拉伯木聚糖的生物合成 211

7.6 阿拉伯木聚糖的物理化学性质 212

7.6.1 阿拉伯木聚糖在固体和液体中的构型 212

7.6.2 阿拉伯木聚糖溶液的黏性 213

7.6.3 氧化交联 215

7.6.4 阿拉伯木聚糖胶体的理化性质 216

7.7 阿拉伯木聚糖作为功能性食品成分 216

7.8 阿拉伯木聚糖作为营养性的功能性成分 218

参考文献 222

8 碳水化合物与心血管疾病 230

8.1 引言 230

8.2 心血管疾病 230

8.2.1 血脂、载脂蛋白、血压和凝血因子 231

8.3 饮食和心血管疾病 233

8.3.1 单糖和双糖 234

8.3.2 低聚糖 235

8.3.3 多糖：膳食纤维 235

8.4 关于碳水化合物与心血管疾病的健康声称 245

8.5 小结 246

参考文献 246

9 碳水化合物与肥胖 252

9.1 引言 252

9.2 膳食碳水化合物影响能量平衡的机制 253

9.2.1 饱食和过饱 253

9.2.2 能量密度 254

9.2.3 适口性和味觉偏爱 255

9.2.4 膳食脂肪与碳水化合物的比率 255

9.2.5 代谢能源的构成 255

9.2.6 血糖指数 256

9.2.7 小结 256

9.3 长期趋势：肥胖率上升期间碳水化合物摄人量的变化 257

9.3.1 碳水化合物总量 257

9.3.2 糖和精制碳水化合物 258

9.3.3 纤维素 258

9.4 观察试验：碳水化合物摄人与超重之间的关系 259

9.4.1 纵向调查试验 259

9.4.2 代表性研究 261

9.4.3 观察研究综述（纵向实验和代表性实验） 266

9.5 治疗研究：膳食碳水化合物在体重减轻和体重增加中的作用 267

9.5.1 低含量和高含量碳水化合物膳食对体重减轻的影响 267

9.5.2 低/高碳水化合物饮食对体重反弹的预防 269

9.5.3 碳水化合物的类型对体重减轻的影响 269

9.5.4 高碳水化合物食物对其他健康指标的影响 270

9.5.5 低碳水化合物饮食对其它健康指标的影响 270

9.6 预防研究：膳食碳水化合物与体重增加的预防 271

9.6.1 低/高碳水化合物膳食在预防体重增加中的作用 271

9.6.2 防止体重增加的碳水化合物种类 279

9.6.3 治疗和预防研究概述 279

9.7 小结 280

致谢 282

参考文献 282

10 膳食碳水化合物与癌症的危险性 289

10.1 引言 289

10.2 食物中的碳水化合物 289

10.3 癌症与碳水化合物摄人的关系 291

10.3.1 糖与可消化碳水化合物 291

10.3.2 膳食纤维 292

10.4 胰岛素和结肠癌 295

10.5 其它相关研究 295

10.6 乳腺癌 296

10.7 其它癌症 296

10.8 功能性食品添加碳水化合物降低癌症风险 297

参考文献 297

11 碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用 301

11.1 引言 301

11.2 葡萄糖和胰岛素代谢与膳食碳水化合物的关系 301

11.3 代谢综合征和2型糖尿病的发病机理 302

11.4 血糖指数和血糖负荷 303

11.5 糖尿病治疗中的低血糖指数碳水化合物 304

11.5.1 中长期研究 304

11.6 低GI碳水化合物和2型糖尿病的风险 305

11.6.1 流行病学研究 305

11.6.2 餐后研究：第二餐的作用 305

11.6.3 中长期研究 306

11.7 膳食纤维对2型糖尿病、高血糖症的治疗作用 307

11.7.1 餐后研究 307

11.7.2 中长期效应研究 307

11.8 膳食纤维和2型糖尿病患者存在的风险 308

11.8.1 流行病学研究 308

11.8.2 餐后研究 309

11.8.3 中长期研究 309

11.9 碳水化合物食品的发展及2型糖尿病的预防 310

11.9.1 膳食纤维的应用 310

11.9.2 生物活性成分的潜在优势 310

11.9.3 未来体外方法预测 311

11.9.4 食物结构的修饰 311

11.10 小结 312

参考文献 313

12 碳水化合物与矿物质代谢 321

12.1 引言 321

12.2 钙、镁的体内平衡 321

12.3 碳水化合物和矿物质的生物利用率与利用 322

12.3.1 非纤维性碳水化合物的来源 322

12.3.2 膳食纤维碳水化合物来源 323

12.4 可溶性纤维和矿物质的生物利用率 324

12.4.1 菊粉和果寡糖 324

12.4.2 抗性淀粉 325

12.4.3 果胶 327

12.4.4 树胶 328

12.4.5 葡聚糖 328

12.4.6 欧车前 329

12.5 不可溶性纤维与矿物质利用率 329

12.5.1 纤维素 329

12.5.2 小麦麸 329

12.5.3 美拉德反应产物 330

12.6 小结 331

参考文献 331

13 行为调节剂—膳食碳水化合物 336

13.1 引言 336

13.2 假设碳水化合物是代谢中调节行为的决定因素 337

13.2.1 碳水化合物与5-羟色胺 337

13.2.2 碳水化合物与内源性阿片肽 339

13.3 碳水化合物对悲伤情绪个体心情的影响 340

13.3.1 碳水化合物偏好 340

13.3.2 碳水化合物与季节性情感失调 341

13.3.3 碳水化合物与肥胖者的心情 343

13.3.4 碳水化合物、情绪和经前期综合征 344

13.3.5 碳水化合物与严重抑郁症 346

13.4 碳水化合物对健康成年人的影响 347

13.4.1 碳水化合物和健康青年的情绪 347

13.4.2 碳水化合物对健康成年人的影响 350

13.5 小结 352

参考文献 354

14 碳水化合物与胃肠道功能 361

14.1 概述 361

14.2 胃肠道功能 361

14.2.1 口腔 361

14.2.2 胃 361

14.2.3 小肠 362

14.2.4 大肠 363

14.3 新兴的研究领域 363

参考文献 364

15 益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分 366

15.1 概述 366

15.2 引言 366

15.3 益生菌概念 367

15.3.1 益生菌产品类型 367

15.3.2 各种益生菌的存活情况 367

15.3.3 益生菌存活率剂量效应 368

15.3.4 抗菌剂的转移抵抗 369

15.3.5 益生菌安全性 369

15.4 益生素概念 369

15.4.1 益生素使用的简单性 370

15.4.2 副作用 370

15.4.3 剂量效应 371

15.4.4 益生素的纯度和安全性 371

15.4.5 公认安全性和长期停留效应 371

15.5 合生素概念 371

15.5.1 合生素的类型 371

15.5.2 合生素的有效性 372

15.6 有效性测定 372

15.6.1 体外试验体系 372

15.6.2 动物模型 373

15.6.3 体外模型 373

15.6.4 人体试验 373

15.6.5 分析肠道微生物的新分子工具（生物标记） 374

15.7 益生菌、益生素和合生素保持健康作用的证据 374

15.7.1 婴儿与老年人 374

15.7.2 免疫功能 375

15.7.3 脂类和能量代谢 376

15.7.4 矿物质和维生素的吸收 377

15.7.5 益生菌、益生素和合生素在人类疾病中的作用 377

15.8 小结 379

参考文献 379

16 碳水化合物的潜在用途—作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体 387

16.1 引言 387

16.2 微胶囊技术 387

16.3 碳水化合物作为壁材 389

16.3.1 碳水化合物在食品微胶囊化中的功能 389

16.3.2 淀粉 390

16.3.3 果胶 392

16.3.4 其它多糖 392

16.3.5 麦芽糊精、糖浆和糖 393

16.3.6 淀粉衍生物 394

16.4 展望 394

参考文献 395

17 食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称 398

17.1 引言 398

17.2 功能性食品的定义 399

17.3 日本功能食品TOKUHO系统 399

17.4 美国功能性食品的规章制度 402

17.4.1 食品安全：一般认为安全（GRAS） 402

17.4.2 健康声称 403

17.5 加拿大规范功能食品的法规 408

17.5.1 功能性食品的健康声称 409

17.5.2 新型食品 410

17.5.3 天然健康产品法规 411

17.6 欧盟对功能性食品的监管措施 412

17.6.1 新型食品 412

17.6.2 食品的健康声称：欧盟的建议 415

17.7 小结 416

参考文献 416