绪论 1
第一节 中餐烹饪的起源、发展与展望 2
第二节 中餐菜点的特点 16
第三节 中餐菜点的风味流派 20
第四节 中餐烹饪的工艺流程与基本功 28
第五节 中餐菜点的质量鉴定 31
第一篇 烹饪原料及其初加工工艺 36
第一章 烹饪原料基础知识 36
第一节 烹饪原料的化学组成与分类 36
第二节 烹饪原料的选择与品质鉴定 39
第三节 烹饪原料的贮藏方法 42
第二章 植物性原料及其初加工 45
第一节 粮食 45
第二节 蔬菜 51
第三节 果品 65
第四节 野菜 72
第三章 家畜类及其初加工 74
第一节 家畜类原料 74
第二节 家畜类的出肉加工与分档取料 86
第三节 家畜内脏和其他副产品的初加工 95
第四章 家禽类及其初加工 98
第一节 家禽类原料 98
第二节 家禽的一般初加工 105
第三节 家禽的出肉加工与整料出骨 108
第五章 水产品及其初加工 112
第一节 水产品原料 112
第二节 水产品的一般初加工 134
第三节 水产品的出肉加工与整料出骨 138
第六章 干货原料及其初加工 142
第一节 干货原料涨发技术 142
第二节 动物性干料及其加工 150
第三节 植物性干料及其加工 161
第七章 其他烹饪原料及其初加工 166
第一节 调味品 166
第二节 油脂 174
第三节 水和淀粉 177
第二篇 菜肴制作工艺 180
第八章 刀工切配 180
第一节 刀工刀法与原料成形 180
第二节 配菜 200
第三节 菜肴的命名与创新 211
第四节 食品雕刻 215
第九章 加热与初步熟处理 226
第一节 加热与掌握火候 226
第二节 烹饪原料的初步熟处理 239
第十章 调味与制汤 251
第一节 调味的方法与基本要求 251
第二节 几种调味品的加工方法 257
第三节 中餐菜肴常见味型简介 260
第四节 制汤 268
第十一章 糊浆处理与勾芡 272
第一节 糊浆处理与勾芡的原料 272
第二节 糊浆处理 274
第三节 勾芡 279
第十二章 凉菜制作方法 284
第一节 拌、炝、腌 284
第二节 卤、酱、酥 291
第三节 蒸、熏、冻、炸收 295
第十三章 热菜烹调方法 301
第一节 炸 301
第二节 炒、煸、熘、爆、烹 309
第三节 煎、贴、？ 322
第四节 烧、扒、焖、？ 326
第五节 汆、烩、涮、煮、炖 333
第六节 蒸、烤 339
第七节 拔丝、挂霜、蜜焖 344
第十四章 菜肴盛装 350
第一节 盛具与盛装要求 350
第二节 热菜的盛装 355
第三节 凉菜的盛装 359
第三篇 面点制作工艺 368
第十五章 面团调制工艺 368
第一节 面团调制的意义与分类 368
第二节 水调面团调制工艺 370
第三节 膨松面团调制工艺 377
第四节 油酥面团调制工艺 391
第五节 米粉面团及其他面团调制工艺 399
第十六章 馅心制作工艺 407
第一节 馅心制作的意义与分类 407
第二节 咸馅的制作工艺 411
第三节 甜馅的制作工艺 419
第十七章 成形工艺 426
第一节 成形的意义及基本技术动作 426
第二节 搓、包、卷、捏 436
第三节 抻、切、削、拨 441
第四节 叠、摊、擀、按、挤注、滚沾及模具 445
第十八章 熟制工艺 449
第一节 熟制的重要性及质量标准 449
第二节 蒸、煮熟制工艺 454
第三节 烙、烤熟制工艺 462
第四节 煎、炸熟制工艺 468
第四篇 中餐宴席与席单设计 475
第十九章 中餐宴席基础知识 475
第一节 中餐宴席的起源和发展 475
第二节 中餐宴席的特征和分类 478
第三节 中餐宴席的制作程序 481
第二十章 中餐宴席席单设计 483
第一节 席单设计的基本要求与依据 483
第二节 中餐宴席的内容 487
第三节 宴席菜品的比例与上席顺序 489
第二十一章 中餐宴席席单设计举例 491
第一节 高档宴席 491
第二节 中档宴席 495
第三节 一般宴席 498
主要参考书目 500