中餐烹饪基础PDF电子书下载

绪论 1

第一节　中餐烹饪的起源、发展与展望 2

第二节　中餐菜点的特点 16

第三节　中餐菜点的风味流派 20

第四节　中餐烹饪的工艺流程与基本功 28

第五节　中餐菜点的质量鉴定 31

第一篇　烹饪原料及其初加工工艺 36

第一章　烹饪原料基础知识 36

第一节　烹饪原料的化学组成与分类 36

第二节　烹饪原料的选择与品质鉴定 39

第三节　烹饪原料的贮藏方法 42

第二章　植物性原料及其初加工 45

第一节　粮食 45

第二节　蔬菜 51

第三节　果品 65

第四节　野菜 72

第三章　家畜类及其初加工 74

第一节　家畜类原料 74

第二节　家畜类的出肉加工与分档取料 86

第三节　家畜内脏和其他副产品的初加工 95

第四章　家禽类及其初加工 98

第一节　家禽类原料 98

第二节　家禽的一般初加工 105

第三节　家禽的出肉加工与整料出骨 108

第五章　水产品及其初加工 112

第一节　水产品原料 112

第二节　水产品的一般初加工 134

第三节　水产品的出肉加工与整料出骨 138

第六章　干货原料及其初加工 142

第一节　干货原料涨发技术 142

第二节　动物性干料及其加工 150

第三节　植物性干料及其加工 161

第七章　其他烹饪原料及其初加工 166

第一节　调味品 166

第二节　油脂 174

第三节　水和淀粉 177

第二篇　菜肴制作工艺 180

第八章　刀工切配 180

第一节　刀工刀法与原料成形 180

第二节　配菜 200

第三节　菜肴的命名与创新 211

第四节　食品雕刻 215

第九章　加热与初步熟处理 226

第一节　加热与掌握火候 226

第二节　烹饪原料的初步熟处理 239

第十章　调味与制汤 251

第一节　调味的方法与基本要求 251

第二节　几种调味品的加工方法 257

第三节　中餐菜肴常见味型简介 260

第四节　制汤 268

第十一章　糊浆处理与勾芡 272

第一节　糊浆处理与勾芡的原料 272

第二节　糊浆处理 274

第三节　勾芡 279

第十二章　凉菜制作方法 284

第一节 拌、炝、腌 284

第二节 卤、酱、酥 291

第三节　蒸、熏、冻、炸收 295

第十三章　热菜烹调方法 301

第一节　炸 301

第二节　炒、煸、熘、爆、烹 309

第三节　煎、贴、？ 322

第四节　烧、扒、焖、？ 326

第五节　汆、烩、涮、煮、炖 333

第六节　蒸、烤 339

第七节　拔丝、挂霜、蜜焖 344

第十四章　菜肴盛装 350

第一节　盛具与盛装要求 350

第二节　热菜的盛装 355

第三节　凉菜的盛装 359

第三篇　面点制作工艺 368

第十五章　面团调制工艺 368

第一节　面团调制的意义与分类 368

第二节　水调面团调制工艺 370

第三节　膨松面团调制工艺 377

第四节　油酥面团调制工艺 391

第五节　米粉面团及其他面团调制工艺 399

第十六章　馅心制作工艺 407

第一节　馅心制作的意义与分类 407

第二节　咸馅的制作工艺 411

第三节　甜馅的制作工艺 419

第十七章　成形工艺 426

第一节　成形的意义及基本技术动作 426

第二节　搓、包、卷、捏 436

第三节　抻、切、削、拨 441

第四节　叠、摊、擀、按、挤注、滚沾及模具 445

第十八章　熟制工艺 449

第一节　熟制的重要性及质量标准 449

第二节　蒸、煮熟制工艺 454

第三节　烙、烤熟制工艺 462

第四节　煎、炸熟制工艺 468

第四篇　中餐宴席与席单设计 475

第十九章　中餐宴席基础知识 475

第一节　中餐宴席的起源和发展 475

第二节　中餐宴席的特征和分类 478

第三节　中餐宴席的制作程序 481

第二十章　中餐宴席席单设计 483

第一节　席单设计的基本要求与依据 483

第二节 中餐宴席的内容 487

第三节　宴席菜品的比例与上席顺序 489

第二十一章　中餐宴席席单设计举例 491

第一节　高档宴席 491

第二节　中档宴席 495

第三节　一般宴席 498

主要参考书目 500